【正文】 食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度； 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 清洗消毒管理制度； 人員衛(wèi)生管理制度； 人員培訓(xùn)管理制度； 加工操作管理制度； 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費(fèi)者投訴管理制度 食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度 一．目的 為了使本食堂 對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。 二．適用范圍 適用 于 所需的原料采購 三．工作程序 1．采購應(yīng)及時(shí) 收集填制 供應(yīng)商 檔案表 ，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括： 、資質(zhì)、資信等； ； ； 。 2．對(duì)合格供應(yīng)商的控制 ； 《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。 3．采購資料 對(duì)主要原材料的采購由采 購部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。 4．采購產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔 材料驗(yàn)收： 從合格供應(yīng)商采購的原輔 材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明 材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。具體控制如下： ：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。 ? 采購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明； ? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì) ，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； ? 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； ? 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； ? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； ? 運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生； ? 外包裝是否有破損、有油污等； ? 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)； ? 標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放； ? 采購部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。 輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。 5．采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并 填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商 由采購部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào) 總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 嚴(yán)格執(zhí)行雙 墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染； 餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏； 各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管 理制度，如對(duì)食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》 （ 1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 （ 2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在 18℃（以下）；蔬菜瓜果的存 放溫度應(yīng)控制在 0~13℃，鮮蛋應(yīng)存放在 0~1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔； E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生 ,與食品倉庫無關(guān)人員 ,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 （ 3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉庫。 （ 4）對(duì)由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的 ,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì) ,酸 敗、生蟲、霉變的食品中 ,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。 清洗消毒管理 制度 （ 1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 （ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 （ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （ 4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? （ 5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放。 （ 6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 （ 7）洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 （ 8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 人員衛(wèi)生管理 制度 （ 1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。 （ 2） 所有人員在《健康證》到期前 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時(shí)上交 項(xiàng)目部審查 。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理。 （ 3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向 負(fù)責(zé)人 報(bào)告，由 負(fù)責(zé)人 批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。 （ 4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。 （ 5）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。 （ 6）按部門、工作站 建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。 健康采購查驗(yàn) （ 1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 （ 2）采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 （ 3）采購食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 （ 4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。 （ 5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 （ 6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 （ 7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 （ 8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 人員 培訓(xùn) 管理 制度 一 、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作 。 二、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃 ， 在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員 ,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí) ,職業(yè)道德和法律 ， 法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn) 。 三 、 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工 ， 實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn) ， 考試合格后方可上崗 。 四 、 培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合 ， 定期考核 ,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 ， 待考試合格后再上崗 。 五 、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案 ， 將培訓(xùn)時(shí)間 ， 培訓(xùn)內(nèi)容 ， 考核結(jié)果記錄歸檔 ， 以備查驗(yàn) 。 加工操作管理 制度 食品 加 工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。 （ 2）熟制