餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度(已修改)
2024-11-06 08:09 本頁面
【正文】 1 食品 安全規(guī)章 制度 根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我企業(yè)就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度： 崗位責(zé)任制度 負(fù)責(zé)人崗位職責(zé) ：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。 管理人員崗位職責(zé) ：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的 健康檢查 ,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi) ,確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報告。 購銷人員崗位職責(zé) ：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進(jìn)貨時認(rèn)真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。 食品及 原 輔 料采購索證 驗收管理 制度 采購原 料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證 .營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。 采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫 )合格證的食品。 所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。 2 食品加工管理制度 （一）、 粗加工管理制度 粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、 植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。 清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。 切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。 要保持加工場所衛(wèi)生整潔。 （二）、 烹調(diào)加工管理制度 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品 (包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。 剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。 烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。 不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗 碟。 3 （ 三 ）、 面食加工管理制度 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 在操作間盛放食品的容器不得直接落地。 調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。 制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。 各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
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