【正文】 加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 （ 3）烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 （ 4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 （ 5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 （ 6）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 （ 7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 （ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定： （一）每季度向所在區(qū)主管 部門如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向； （二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨(dú)收集； （三）餐廚垃圾用 60 升、 120 升、 240 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15 升、 30 升、 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣； （四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁： （一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； （二）禁止將餐 廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個(gè)人清運(yùn)、處理； （三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； （四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。 消費(fèi)者 投訴管理 制度 （ 1） 食堂負(fù)責(zé)人 負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。 （ 2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時(shí)間要求，全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。 （ 3）對(duì)無效投訴，要耐心向消費(fèi)者做出解釋，爭取得到理解。 （ 4）對(duì)有效投訴，要 按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對(duì)涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報(bào)解決。 （ 5） 食堂負(fù)責(zé)人 要將有效投訴的情況及時(shí)與 項(xiàng)目部相關(guān) 負(fù)責(zé)人聯(lián)系，做好善后工作，必要時(shí)對(duì)涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)的處罰或報(bào) 項(xiàng)目部 負(fù)責(zé)人進(jìn)行解決。 （ 6） 食堂 負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使 項(xiàng)目食堂 的餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者的歡迎和支持。 食品試嘗留樣記錄 表 公司 名稱： 中設(shè)建工 日期 菜名 重量 （ 100克） 儲(chǔ)存 方式 廚師 試嘗人 留樣人 備注 說明：按每餐記錄， 一格不夠記，可記兩格。 射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表 ______ ____ ____ _ 食堂 ___ ____ __ 年 ____ _ 月 _ _ ___ 日 餐別 食 品 名 稱 留樣人 備 注 早 餐 1 2 3 4 5 中 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 晚 餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 檢查人 : 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案 項(xiàng)目部食堂關(guān)系到 員工 的身體健康、 項(xiàng)目部的正常 秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好 項(xiàng)目部 食堂管理工作，提高 項(xiàng)目部 食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部 員工 食堂與 員工 集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。 一、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的目的 通過實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高 項(xiàng)目部 食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防 項(xiàng)目部 集體食物中毒事故的發(fā)生， 員工 食堂要充分 體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為 員工 服務(wù)。 二、實(shí)施 項(xiàng)目部 食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容 （一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。 項(xiàng)目部 建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。 項(xiàng)目 經(jīng)理 對(duì) 項(xiàng)目部 食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是 項(xiàng)目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管 負(fù)責(zé)人 、 綜治辦主任 和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 項(xiàng)目經(jīng)理 全面負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 分管 負(fù)責(zé)人 具體負(fù)責(zé) 項(xiàng)目部 食堂管理工作。 制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。 負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì) 量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。 食堂承包管理事項(xiàng)。 綜治辦主任 具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。 組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。 認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。 審核食堂采購。 抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。 承包責(zé)任人 全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。 配合 綜治辦主任 抓食堂管理。 驗(yàn)收登記采購的原材料。 全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。 組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。 （二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。 食堂由 項(xiàng)目部 管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式， 項(xiàng)目部 控制其盈利，協(xié) 調(diào)好 員工 、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。 項(xiàng)目部對(duì)食堂全面管理，主要由分管 人員 全權(quán)負(fù)責(zé)。 食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由 責(zé)任人 驗(yàn)貨后，再登記入庫。 項(xiàng)目部 食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。 工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌， 員工 進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。 （三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室 項(xiàng)目部 食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清 潔用品與清洗食品的水池分開。 （ 2）切配間 切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （ 3）烹調(diào)間 加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件 的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。 灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。 （ 4）消毒間 餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置 4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （ 5）更衣 間 設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。 （ 6）倉庫 食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先