食品安全的規(guī)章制度(餐飲)-文庫吧
2025-03-24 07:35 本頁面
【正文】 安全方面自查，兩次自查間隔不得超過12個月。三、發(fā)生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時，需追加食品安全自查。四、相關人員進行現(xiàn)場檢查，采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規(guī)定要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，尋找不合適事實的原因。五、食品安全管理部門對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得管理人員的簽字認可，并提交自查報告。六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》，管理人員除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。七、糾正措施須在規(guī)定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。八、食品安全自查結果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存（4） 食品經(jīng)營過程與控制制度 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 加工后的成品與半成品、原料分開存放，分設不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產品分池清洗，禽蛋在使用 前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。 解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。 4 、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，二次加熱不低于80℃。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。 5 、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 6 、食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標識“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電子秤，使用情況有記錄。（五）場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 配備與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔?！ ∮行鲜蟆Ⅲ?、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。距地面2m高度可設置滅蠅設施。采取有效“除四害”消殺措施?！ ∨渲梅奖闶褂玫膹臉I(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水?！ ∈称诽幚韰^(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣?！ ∮糜诩庸?、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉?！ ∈称方佑|面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板?！ 「鞴δ軈^(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。應當定期維護食品加
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