【正文】 第一部分 質(zhì)量控制為做好我市2015年食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作，確保采樣和檢測工作質(zhì)量，根據(jù)國家衛(wèi)生計生委和國家食品安全風(fēng)險評估中心有關(guān)要求，結(jié)合我市實際，制定如下質(zhì)量控制方案。一、質(zhì)量控制要求（一）總體要求《2015年重慶市食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案》和工作手冊的有關(guān)要求做好各項質(zhì)量控制工作，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠；，承擔(dān)的檢驗項目原則上應(yīng)當(dāng)在證書附表范圍內(nèi)，不在范圍內(nèi)的應(yīng)報市疾病預(yù)防控制中心確認(rèn)；，采樣單位承擔(dān)采樣及樣品運輸?shù)馁|(zhì)量控制責(zé)任，檢測單位承擔(dān)檢測質(zhì)量控制責(zé)任；、檢測單位應(yīng)根據(jù)本手冊，結(jié)合本單位承擔(dān)的具體監(jiān)測項目內(nèi)容，制定并實施本單位食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制計劃或方案；，尤其對檢測中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險較大的項目。（二）人員培訓(xùn)市疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)全市食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)的培訓(xùn)，各監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)負(fù)責(zé)對本機構(gòu)參與食品安全風(fēng)險監(jiān)測的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)、采樣、檢測、質(zhì)量管理、數(shù)據(jù)報送等。應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價，培訓(xùn)合格方可上崗。（三）采樣要求、典型性和適時性。，應(yīng)避免污染；微生物檢驗項目的采樣用具、容器必須無菌。，標(biāo)簽信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。，運輸過程中應(yīng)采取措施避免樣品損壞、變質(zhì)和污染。，采樣單位必須與接樣單位辦理交接手續(xù)，做好交接記錄。（四）檢驗要求、食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則、食品檢驗工作規(guī)范和本單位質(zhì)量管理體系文件的規(guī)定。，實驗室應(yīng)做好環(huán)境條件監(jiān)控記錄。，凡屬于首次開展的檢測項目，均應(yīng)做預(yù)試驗，確認(rèn)能正確使用所選方法后方可進(jìn)行樣品檢測。、校準(zhǔn)、驗證或功能檢查，并在有效期內(nèi)；應(yīng)做好儀器設(shè)備的日常維護(hù)和期間核查。、試劑、耗材等消耗材料驗收合格（即滿足有關(guān)檢測方法或規(guī)范要求）后方可投入使用，加強對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。 二、質(zhì)量控制方法（一）內(nèi)部質(zhì)量控制檢驗方法中規(guī)定有質(zhì)量控制方法的，檢驗人員應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量控制；檢驗方法中未明確質(zhì)量控制方法的，檢驗人員應(yīng)根據(jù)檢測項目選擇以下一種或幾種適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制方法進(jìn)行監(jiān)控。（1）有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或質(zhì)控樣品的使用根據(jù)檢測樣品和項目，使用基體相同或相近的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和樣品同時進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測定值應(yīng)位于證書給定的不確定度范圍內(nèi)。原則上，只要有可獲得的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢測人員就必須采用此方法監(jiān)控檢測結(jié)果。如果檢測人員不清楚是否能得到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，可咨詢重慶市疾病預(yù)防控制中心理化所和微生物所。（2）平行試驗單一樣品的檢驗必須做平行試驗，平行樣的相對偏差值在小于方法允許限時取其平均值報告結(jié)果。成批相同基體類型的樣品，可取10％～20％的樣品做平行測定。一般同時檢測10個以上樣品可以稱為一批，基體差別大的樣品，不能合并計算為成批樣品（下同）。（3）加標(biāo)回收試驗回收率試驗是對系統(tǒng)因素影響檢測結(jié)果質(zhì)量的控制方法，對于基體復(fù)雜的樣品、未知干擾因素的樣品應(yīng)開展加標(biāo)回收試驗；成批同類型同基體樣品可取10％～20％樣品進(jìn)行加標(biāo)（分低、中、高三個濃度水平），回收率一般應(yīng)控制在80％～110％范圍內(nèi)，否則應(yīng)查明原因，重新檢測。需要注意：加標(biāo)回收試驗一定要包括樣品處理（消化或提?。┻^程，應(yīng)在稱取的樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)，而不是在消化液或提取液中加入標(biāo)準(zhǔn)，否則不能反映樣品處理階段的可靠程度。（4）根據(jù)檢測項目特性和本單位實際開展人員比對、儀器比對或方法比對試驗。（5）存留樣品再檢測對于比較穩(wěn)定的理化指標(biāo)，例如重金屬、部分食品添加劑等，應(yīng)選取一定比例的存留樣品進(jìn)行再檢測。（6）空白試驗空白試驗應(yīng)與樣品測定同時進(jìn)行，空白平行樣的減差和平均值均應(yīng)控制在較低的水平，如果空白值過高，應(yīng)尋找原因，糾正后再進(jìn)行檢測。（7）陰性對照、培養(yǎng)基質(zhì)控、標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗等其他質(zhì)量控制方法。微生物檢測項目主要采取此法。實驗室應(yīng)分析所采取的質(zhì)量控制的數(shù)據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)超出預(yù)先確定的判定依據(jù)時，應(yīng)采取有計劃的措施糾正出現(xiàn)的問題，防止報告錯誤的結(jié)果。（二）質(zhì)控考核國家食品安全風(fēng)險評估中心組織的質(zhì)控考核，相關(guān)單位必須參加，并按規(guī)定時間報送考核結(jié)果。市疾控中心擬組織開展理化、微生物質(zhì)控考核工作，具體考核項目待定。涉及到的檢測單位必須參加，并按規(guī)定時間報送考核結(jié)果。如質(zhì)控考核結(jié)果可疑或不滿意，檢測單位應(yīng)分析原因，采取糾正措施。必要時市疾控中心予以協(xié)助。 三、數(shù)據(jù)審核與報告檢驗工作完成后，檢測單位應(yīng)仔細(xì)核對原始記錄的完整性、真實性、原始性，劃改是否規(guī)范，責(zé)任人簽字確認(rèn)。數(shù)據(jù)結(jié)果的修約應(yīng)符合檢測方法的要求，方法無要求的應(yīng)符合《數(shù)字修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》GB8170規(guī)定。檢驗結(jié)果應(yīng)使用法定計量單位。四、督導(dǎo)檢查重慶市衛(wèi)生計生委將適時組織對各食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)的采樣和檢測工作進(jìn)行督導(dǎo)檢查。五、質(zhì)控總結(jié)及相關(guān)數(shù)據(jù)填報2015年11月20日前，各食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)應(yīng)撰寫本年度食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制總結(jié),同時將附表15相關(guān)內(nèi)容（只填本機構(gòu)涉及的內(nèi)容）填寫完整，發(fā)送至市疾病預(yù)防控制中心科技信息處（郵箱：421933557@）。市疾病預(yù)防控制中心匯總各單位質(zhì)控總結(jié)和有關(guān)數(shù)據(jù)，撰寫全市食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制總結(jié)。附表：1. 2015年監(jiān)測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統(tǒng)計表 2. 2015年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表 3. 2015年異常癥狀和食源性疾病監(jiān)測機構(gòu)和人員列表 4. 2015年參加實驗室間比對或質(zhì)控考核列表 5. 2015年內(nèi)部組織的監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)列表160 / 160附表1 2015年監(jiān)測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統(tǒng)計表區(qū)、縣采樣地點（企業(yè)）分類數(shù)量超市農(nóng)貿(mào)、批發(fā)市場食雜零售店餐飲店糧食收購站學(xué)校周邊生產(chǎn)企業(yè)其它　　　　　　　附表2 2015年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表序號監(jiān)測采樣人員數(shù)量（人）監(jiān)測理化檢驗人員數(shù)量（人）監(jiān)測微生物檢驗人員數(shù)量（人）監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員數(shù)量（人）監(jiān)測質(zhì)量管理人員數(shù)量（人）采樣人員專職監(jiān)測采樣人員食品理化檢驗人員專職食品理化食品檢驗人員食品微生物檢驗人員專職微生物食品檢驗人員監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員專職監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員注：；。附表3 區(qū)（縣）2015年異常癥狀和食源性疾病監(jiān)測機構(gòu)和人員列表序號哨點醫(yī)院名稱承擔(dān)任務(wù)數(shù)量（人）異常癥狀報告食源性疾病報告食源性疾病主動監(jiān)測監(jiān)測哨點醫(yī)生監(jiān)測檢驗人員監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員監(jiān)測專管人員注：“√”；；。附表4 2015年參加實驗室間比對或質(zhì)控考核列表序號涉及監(jiān)測指標(biāo)或參數(shù)項目名稱組織機構(gòu)名稱組織方式參加時間檢驗方法結(jié)果結(jié)果后續(xù)處理注：（1）以參數(shù)為線索，展開后面的內(nèi)容。一次組織中有多個參數(shù)時，相同內(nèi)容可以合并。（2）組織方式：指質(zhì)控考核、能力驗證、結(jié)果驗證、實驗室間比對（能力驗證或質(zhì)控考核之外的）等。（3）參加時間：表達(dá)到月份即可。（4）結(jié)果：指組織機構(gòu)給出的結(jié)果評價，如滿意、可疑、不滿意等。（5）結(jié)果后續(xù)處理：指對不滿意結(jié)果實驗室采取的進(jìn)一步工作措施，如單位自我完善、技術(shù)指導(dǎo)、重新比對等。（6）表頭橫線上填上食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)名稱。附表5 2015年內(nèi)部組織的監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)列表序號培訓(xùn)項目名稱內(nèi)容歸類組織方式組織時間參加對象參加者數(shù)量（人）效果評價方式注：（1）內(nèi)容歸類：化學(xué)污染物和有害因素、食源性致病菌、食源性疾病、數(shù)據(jù)管理、質(zhì)量管理、法律法規(guī)文件、其它（2）組織方式：指集中理論培訓(xùn)、集中操作培訓(xùn)、一對一操作培訓(xùn)、邊工作邊培訓(xùn)、其它方式。（3）組織時間：表達(dá)到月份即可。（4）參加對象：指人員的專業(yè)領(lǐng)域，如采樣、理化分析、微生物分析、質(zhì)量管理、數(shù)據(jù)收集（哨點醫(yī)院醫(yī)生）、數(shù)據(jù)上報（哨點醫(yī)院專管員、CDC數(shù)據(jù)管理）、數(shù)據(jù)審核（包括授權(quán)簽字人）等人員。（5）效果評價方式：指操作考核、理論考核、學(xué)員自我評價、監(jiān)督評價、未評價等方式。（6）表頭橫線上填上食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)名稱。第二部分 食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采集要求和任務(wù)量一、采樣基本要求（一） 采樣過程采樣人員在采樣前要與實驗室人員溝通，雙方確定采樣任務(wù)，明確樣品及相關(guān)物品的交接。采樣人員根據(jù)本地的采樣計劃確定采樣場所，準(zhǔn)備采樣所需的材料、工具等。采樣人員到達(dá)采樣場所后按計劃采樣，按照要求填寫采樣信息登記表，進(jìn)行樣品包裝、標(biāo)識、運輸?shù)?。如由于客觀原因?qū)е聼o法完成采樣任務(wù)，要進(jìn)行詳細(xì)記錄，并與采樣、實驗室等相關(guān)人員及時溝通。采樣完成后，在規(guī)定的時間內(nèi)將樣品、采樣信息登記表一并移交給指定的實驗室人員，實驗室人員按照要求保存樣品。（二） 采樣人員采樣人員要熟悉本地區(qū)的采樣計劃，在采樣前應(yīng)詳細(xì)了解被采集樣品的特性以及采樣要求。各監(jiān)測單位應(yīng)指定一名具有中級以上職稱的專業(yè)人員作為本區(qū)域采樣負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)本區(qū)域的采樣工作，制定本區(qū)域的采樣計劃，對本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行備案，組織本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。采樣應(yīng)由2名及以上采樣人員同時完成。采樣人員應(yīng)為縣級及以上監(jiān)測單位從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗。采樣人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)后方可開展采樣工作，各單位采樣人員應(yīng)相對固定，名單上報各省級地區(qū)的樣品采集負(fù)責(zé)人備案，更換采樣人時，提前以書面形式通知本區(qū)域的采樣負(fù)責(zé)人并征得其同意，應(yīng)由原采樣人對新更換的采樣人進(jìn)行培訓(xùn)，并陪同采樣至少1次，方可執(zhí)行正常采樣任務(wù)。（三） 采樣信息記錄采樣過程中要對每份樣品進(jìn)行采樣信息記錄，填寫樣品信息記錄表。如果條件允許，盡可能在采樣現(xiàn)場完成登記，如果不能，則必須在樣品標(biāo)簽上填寫登記表要求的全部內(nèi)容，采樣當(dāng)天完成采樣信息登記表。采樣信息登記表隨樣品一起移交至實驗室。（四） 采樣量采樣量受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測項目等多種因素影響，原則上采樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足實驗室檢測的需要，同時在實際監(jiān)測工作中具有可操作性。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。散裝產(chǎn)品根據(jù)水分含量和可食部的比例確定采樣量，一般每份樣品500克~1000克。定型包裝樣品同一批號（或生產(chǎn)日期）的食品為1份樣品，每份樣品的采樣量不少于500克，單個包裝重量250克以上的，每份樣品采集3~4個包裝，單個包裝在250克以下的，每份樣品采集5~8個包裝。采集樣品時，一般每份樣品一式兩份，一份用于分析檢驗，另一份作為備用樣品，按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。（五） 樣品包裝、運輸、儲存散裝樣品包裝 采樣過程中接觸的采樣工具、包裝容器不能影響分析結(jié)果； 固體樣品可用出售場所提供的未使用過的塑料袋盛裝，液體樣品可用出售場所提供的未使用過的瓶、盒等盛裝，如果出售場所提供的容器可能影響分析結(jié)果，則需要采樣人員配備專門的容器。 每一份散裝樣品應(yīng)單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器。 樣品裝入容器后應(yīng)適當(dāng)封裝，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等。樣品包裝容器上應(yīng)貼上標(biāo)簽以便識別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括編號、樣品名稱、采樣地點、采樣時間、采樣人等。樣品運輸中，避免擠壓破損，可以用再生紙等對樣品進(jìn)行再包裝，但不能使用報紙。對于需要冷凍（藏）保存的樣品，應(yīng)放置在隔熱的容器中，在運送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài)，但不可直接用散冰塊；冷凍（藏）樣品采集后需在3小時內(nèi)運送至實驗室按要求存放。生鮮樣品應(yīng)在采樣當(dāng)天運送至實驗室，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運送至實驗室。（六） 微生物及其致病因子樣品采集的特殊要求采樣過程應(yīng)無菌操作，防止樣品污染，在樣品采集、運輸、貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。根據(jù)相應(yīng)的檢測方法確定檢測需要的樣品量，用無菌采樣器采集檢測所需樣品量5倍以上的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。樣品采集后，在接近原有貯藏溫度的條件下盡快送到實驗室進(jìn)行檢驗；非冷凍樣品采集后，應(yīng)盡可能及時檢驗，若不能及時檢驗，應(yīng)置7℃~10℃冰箱保存，在24h內(nèi)檢驗；冷凍樣品應(yīng)在45℃以下不超過15min或在2℃~5℃不超過18h解凍，若不能及時檢驗，應(yīng)放于15℃左右保存，在24h內(nèi)檢驗；一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。（七） 其他采樣要求采樣時應(yīng)采集感官正常的產(chǎn)品，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表損害，定型包裝產(chǎn)品應(yīng)注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他明顯損壞的產(chǎn)品；采集定型包裝食品時應(yīng)注意產(chǎn)品的有效期，不能采集超過有效期的產(chǎn)品；采集散裝產(chǎn)品時，對糧食類、茶葉等小顆粒、粉末狀、液體類產(chǎn)品，預(yù)先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位采集分樣混合成一份樣品；對個體較大的產(chǎn)品如蔬菜、蝦、食用菌等，采集大小、形態(tài)、顏色等特征不同的部分，組成一份樣品；在整個采樣過程中要使樣品處于良好狀態(tài)，使用的所有材料不能對樣品的分析結(jié)果產(chǎn)生明顯影響。（八）采樣信息記錄采樣過程中要對每份樣品進(jìn)行采樣信息記錄，填寫采樣信息登記表（見下表