【正文】 食品安全知識手冊食品的基本知識 一、什么是食品 《食品安全法》第九十九條 對“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品工業(yè)基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質和環(huán)境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環(huán)境。 根據食品安全檢測制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品，其它食品。 二、什么是食品安全以及食品質量主要有哪幾項基本要求？食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學科領域。 質量安全標志 食品質量主要有以下幾個方面的要求：（1） 有營養(yǎng)價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質量要求。 三、什么是健康食品 健康食品Healthy food是食品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極至，從而能調節(jié)人體機能，適用于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。 健康食品按功能可分為：營養(yǎng)補充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營養(yǎng)素補充劑的保健功能是補充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發(fā)揮具體的、特殊的調節(jié)功能?？傊瑹o論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時間服用方可使人受益。 四、什么是無公害食品 無公害食品指產地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術操作規(guī)程生產，將有害物含量控制在規(guī)定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。無公害食品注重產品的安全質量，其標準要求不是很高，涉及的內容也不是很多，適合我國當前的農業(yè)生產發(fā)展水平和國內消費者的需求，對于多數(shù)生產者來說，達到這一要求不是很難。當代農產品生產需要由普通農產品發(fā)展到無公害農產品，再發(fā)展至綠色食品或有機食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展的初級階段，有機食品是質量更高的綠色食品。 五、什么是綠色食品 綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護有關的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產、加工過程中，通過嚴密監(jiān)測、控制，防范農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產各個環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產品的潔凈。 為適應我國國內消費者的需求及當前我國農業(yè)生產發(fā)展水平與國際市場競爭，從1996年開始，在申報審批過程中將綠色食品區(qū)分AA級和A級。A級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質量符合規(guī)定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的操作規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。AA級綠色食品系指在環(huán)境質量符合規(guī)定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的操作規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產品。AA級綠色食品標準已經達到甚至超過國際有機農業(yè)運動聯(lián)盟的有機食品的基本要求。 六、什么是有機食品 有機食品是國際上普遍認同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過來的，在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說的“有機”不是化學上的概念。國際有機農業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）給有機食品下的定義是：根據有機食品種植標準和生產加工技術規(guī)范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發(fā)證書的一切食品和農產品。國家環(huán)保局有機食品發(fā)展中心（OFDC）認證標準中有機食品的定義是：來自于有機農業(yè)生產體系，根據有機認證標準生產、加工、并經獨立的有機食品認證機構認證的農產品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與無公害食品和綠色食品的最顯著差別是，前者在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質，后者則允許有限制地使用這些物質。因此，有機食品的生產要比其他食品難得多，需要建立全新的生產體系，采用相應的替代技術。 七、什么是綠色無公害食品 綠色無公害食品是出自潔凈生態(tài)環(huán)境、生產方式與環(huán)境保護有關、有害物含量控制在一定范圍之內、經過專門機構認證的一類無污染的、安全食品的泛稱，它包括無公害食品、綠色食品和有機食品。 　　 在綠色無公害食品認識上要注意如下幾個問題： 　　 （1）綠色無公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無公害食品，綠色是指與環(huán)境保護有關的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。 　　 （2）無污染是一個相對的概念，食品中所含物質是否有害也是相對的，要有一個量的概念，只有某種物質達到一定的量才會有害，才會對食品造成污染，只要有害物含量控制在標準規(guī)定的范圍之內就有可能成為綠色無公害食品。 　　 （3）并不是只有偏遠的、無污染的地區(qū)才能從事綠色無公害食品生產，在大城市郊區(qū)，只要環(huán)境中的污染物不超過標準規(guī)定的范圍，也能夠進行綠色無公害食品生產，從減輕農用化學物質污染的作用分析，在發(fā)達地區(qū)更有重要的環(huán)保意義。 　　 （4）并不是封閉、落后、偏遠的山區(qū)及沒受人類活動污染的地區(qū)等地方生產出來的食品就一定是綠色無公害食品，有時候這些地區(qū)的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。 　　 （5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無公害食品，有時這些野生食品或者它們的生存環(huán)境中含有過量的污染物，是不是綠色無公害食品還要經過專門機構認證。 八、什么是轉基因食品 轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物和微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加物等。針對某一或某些特性，以一些生物技術方式，修改動物、植物基因，使動物、植物或微生物具備或增強次特性，可以降低生產成本，增加食品或食品原料的價值。目前，全球的科學家們還無法為轉基因食品安全問題在短時間內下一個定論。雖然存在爭議，但有一點是要提醒您的，那就是各類轉基因食品必須在商標中明示。 九、什么是保健食品 保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 保健(功能)食品的本質仍然是食品，雖有調節(jié)人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。 對于生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保健(功能)食品是一種營養(yǎng)補充劑。 對于生理機能異常的人來說，保健(功能)食品可以調節(jié)某種生理機能、強化免疫系統(tǒng)。 保健食品標志為天藍色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱的“藍帽子”。原保健食品的審批機關為衛(wèi)生行政部門，批準文號為“衛(wèi)食健字（2位或4位年份代碼）第號”（國產）和“衛(wèi)食健進字（2位或4位年份代碼）第號”（“衛(wèi)進食健字（2位或4位年份代碼）第號”）（進口）兩種。從2003年6月12日起，衛(wèi)生部停止受理新的保健食品申報，移交由國家食品藥監(jiān)局統(tǒng)一審批和監(jiān)管。2003年10月10日，國家食品藥監(jiān)局正式受理保健食品申報，保健食品批準文號的標識方式為“國食健字G+四位年份代碼+四位順序號”和“國食健字J+四位年份代碼+四位順序號”?！皣贝韲沂称匪幤繁O(jiān)督管理局，“G”代表國產，“J”代表進口，至此，保健食品批準文號的標識方式也固定在了“國食健字”的格式上，它的審批部門為國家食品藥監(jiān)局。如果批準文號格式不符合上述規(guī)律，則有可能是假冒保健食品。 十、健康食品的界定標準 一提起健康食品，人們通常都會馬上聯(lián)想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實際上，很多肉類、油料作物、動物內臟也對人體健康的維持起到很關鍵的作用。但直至現(xiàn)時為止，香港或其它西方國家如美國和澳大利亞在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。因此，現(xiàn)時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等。雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)素功能聲稱，但是消費者委員會曾發(fā)現(xiàn)市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業(yè)人士的意見。直至現(xiàn)時為止，香港或其它西方國家如美國和澳洲在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”?，F(xiàn)時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等，雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)素功能聲稱，但是消費者委員會曾發(fā)現(xiàn)市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業(yè)人士的意見。 十一、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導致食品污染以及其防制措施有哪些？ 食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。 食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質污染，以致降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。 （2）造成急性食品中毒。（3）引起機體的慢性危害。 食品污染的防制主要有：（1）開展衛(wèi)生宣傳教育；（2）食品生產經營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標準；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛(wèi)生質量關；（4）加強農藥管理；（5）災區(qū)要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。 十二、 一般人群膳食指南10條 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是： 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 十三、中國居民平衡膳食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱膳食寶塔）是根據《中國居民膳食指南》的核心內容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。 （一）膳食寶塔結構 食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。 （二）膳食寶塔建議的食物量 膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢中國居民平衡膳食寶塔的應用。 確定適合自己的能量水平 膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調整。 根據自己的能量水平確定食物需要 膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應用時要根據自身的能量需要進行選擇。 食物同類互換，調配豐富多彩的膳食 應用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。 要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源1