【正文】 食品安全知識(shí)手冊(cè)食品的基本知識(shí) 一、什么是食品 《食品安全法》第九十九條 對(duì)“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。 根據(jù)食品安全檢測(cè)制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類(lèi)和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關(guān)制品，酒類(lèi)，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品，其它食品。 二、什么是食品安全以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求？食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。 質(zhì)量安全標(biāo)志 食品質(zhì)量主要有以下幾個(gè)方面的要求：（1） 有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。 三、什么是健康食品 健康食品Healthy food是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動(dòng)植物，經(jīng)先進(jìn)生產(chǎn)工藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極至，從而能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適用于有特定功能需求的相應(yīng)人群食用的特殊食品。 健康食品按功能可分為：營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的保健功能是補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。而功能性健康食品，則是通過(guò)其功效成分，發(fā)揮具體的、特殊的調(diào)節(jié)功能?？傊?，無(wú)論是那種類(lèi)型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長(zhǎng)時(shí)間服用方可使人受益。 四、什么是無(wú)公害食品 無(wú)公害食品指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門(mén)審定批準(zhǔn)，允許使用無(wú)公害標(biāo)志的食品。無(wú)公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高，涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國(guó)當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，對(duì)于多數(shù)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，達(dá)到這一要求不是很難。當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食品，綠色食品跨接在無(wú)公害食品和有機(jī)食品之間，無(wú)公害食品是綠色食品發(fā)展的初級(jí)階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品。 五、什么是綠色食品 綠色食品概念是我們國(guó)家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類(lèi)食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是綠色食品的特征。無(wú)污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。 為適應(yīng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求及當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，從1996年開(kāi)始，在申報(bào)審批過(guò)程中將綠色食品區(qū)分AA級(jí)和A級(jí)。A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。 六、什么是有機(jī)食品 有機(jī)食品是國(guó)際上普遍認(rèn)同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過(guò)來(lái)的，在其他語(yǔ)言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過(guò)有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書(shū)的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與無(wú)公害食品和綠色食品的最顯著差別是，前者在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。因此，有機(jī)食品的生產(chǎn)要比其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)。 七、什么是綠色無(wú)公害食品 綠色無(wú)公害食品是出自潔凈生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式與環(huán)境保護(hù)有關(guān)、有害物含量控制在一定范圍之內(nèi)、經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一類(lèi)無(wú)污染的、安全食品的泛稱(chēng)，它包括無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。 　　 在綠色無(wú)公害食品認(rèn)識(shí)上要注意如下幾個(gè)問(wèn)題： 　　 （1）綠色無(wú)公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無(wú)公害食品，綠色是指與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。 　　 （2）無(wú)污染是一個(gè)相對(duì)的概念，食品中所含物質(zhì)是否有害也是相對(duì)的，要有一個(gè)量的概念，只有某種物質(zhì)達(dá)到一定的量才會(huì)有害，才會(huì)對(duì)食品造成污染，只要有害物含量控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)就有可能成為綠色無(wú)公害食品。 　　 （3）并不是只有偏遠(yuǎn)的、無(wú)污染的地區(qū)才能從事綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，在大城市郊區(qū)，只要環(huán)境中的污染物不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，也能夠進(jìn)行綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，從減輕農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染的作用分析，在發(fā)達(dá)地區(qū)更有重要的環(huán)保意義。 　　 （4）并不是封閉、落后、偏遠(yuǎn)的山區(qū)及沒(méi)受人類(lèi)活動(dòng)污染的地區(qū)等地方生產(chǎn)出來(lái)的食品就一定是綠色無(wú)公害食品，有時(shí)候這些地區(qū)的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。 　　 （5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無(wú)公害食品，有時(shí)這些野生食品或者它們的生存環(huán)境中含有過(guò)量的污染物，是不是綠色無(wú)公害食品還要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。 八、什么是轉(zhuǎn)基因食品 轉(zhuǎn)基因食品是指利用生物技術(shù)改良的動(dòng)物、植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。針對(duì)某一或某些特性，以一些生物技術(shù)方式，修改動(dòng)物、植物基因，使動(dòng)物、植物或微生物具備或增強(qiáng)次特性，可以降低生產(chǎn)成本，增加食品或食品原料的價(jià)值。目前，全球的科學(xué)家們還無(wú)法為轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題在短時(shí)間內(nèi)下一個(gè)定論。雖然存在爭(zhēng)議，但有一點(diǎn)是要提醒您的，那就是各類(lèi)轉(zhuǎn)基因食品必須在商標(biāo)中明示。 九、什么是保健食品 保健食品是指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 保健(功能)食品的本質(zhì)仍然是食品，雖有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但它不是人類(lèi)賴(lài)以治療疾病的物質(zhì)。 對(duì)于生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。 對(duì)于生理機(jī)能異常的人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品可以調(diào)節(jié)某種生理機(jī)能、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱(chēng)的“藍(lán)帽子”。原保健食品的審批機(jī)關(guān)為衛(wèi)生行政部門(mén)，批準(zhǔn)文號(hào)為“衛(wèi)食健字（2位或4位年份代碼）第號(hào)”（國(guó)產(chǎn)）和“衛(wèi)食健進(jìn)字（2位或4位年份代碼）第號(hào)”（“衛(wèi)進(jìn)食健字（2位或4位年份代碼）第號(hào)”）（進(jìn)口）兩種。從2003年6月12日起，衛(wèi)生部停止受理新的保健食品申報(bào)，移交由國(guó)家食品藥監(jiān)局統(tǒng)一審批和監(jiān)管。2003年10月10日，國(guó)家食品藥監(jiān)局正式受理保健食品申報(bào)，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式為“國(guó)食健字G+四位年份代碼+四位順序號(hào)”和“國(guó)食健字J+四位年份代碼+四位順序號(hào)”?！皣?guó)”代表國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，“G”代表國(guó)產(chǎn)，“J”代表進(jìn)口，至此，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式也固定在了“國(guó)食健字”的格式上，它的審批部門(mén)為國(guó)家食品藥監(jiān)局。如果批準(zhǔn)文號(hào)格式不符合上述規(guī)律，則有可能是假冒保健食品。 十、健康食品的界定標(biāo)準(zhǔn) 一提起健康食品，人們通常都會(huì)馬上聯(lián)想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實(shí)際上，很多肉類(lèi)、油料作物、動(dòng)物內(nèi)臟也對(duì)人體健康的維持起到很關(guān)鍵的作用。但直至現(xiàn)時(shí)為止，香港或其它西方國(guó)家如美國(guó)和澳大利亞在法律上并沒(méi)有對(duì)健康食品下定義，而臺(tái)灣就把健康食品定義為“提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標(biāo)示或廣告，而非以治療矯正人類(lèi)疾病為目的之食品”。因此，現(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上所謂的健康食品包括食物補(bǔ)充品、功能食品和天然食品等。雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)，但是消費(fèi)者委員會(huì)曾發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上部分產(chǎn)品有夸張失實(shí)的聲稱(chēng)，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費(fèi)者必須查看清楚產(chǎn)品的來(lái)源、性質(zhì)及功能，亦不要盡信售貨員的推銷(xiāo)，應(yīng)咨詢(xún)有關(guān)專(zhuān)業(yè)人士的意見(jiàn)。直至現(xiàn)時(shí)為止，香港或其它西方國(guó)家如美國(guó)和澳洲在法律上并沒(méi)有對(duì)健康食品下定義，而臺(tái)灣就把健康食品定義為“提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標(biāo)示或廣告，而非以治療矯正人類(lèi)疾病為目的之食品”?，F(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上所謂的健康食品包括食物補(bǔ)充品、功能食品和天然食品等，雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(chēng)，但是消費(fèi)者委員會(huì)曾發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上部分產(chǎn)品有夸張失實(shí)的聲稱(chēng)，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費(fèi)者必須查看清楚產(chǎn)品的來(lái)源、性質(zhì)及功能，亦不要盡信售貨員的推銷(xiāo)，應(yīng)咨詢(xún)有關(guān)專(zhuān)業(yè)人士的意見(jiàn)。 十一、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品污染以及其防制措施有哪些？ 食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類(lèi)。 食物從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)污染，以致降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。 （2）造成急性食品中毒。（3）引起機(jī)體的慢性危害。 食品污染的防制主要有：（1）開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；（4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；（5）災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過(guò)程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。 十二、 一般人群膳食指南10條 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是： 1. 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類(lèi) 3. 每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 十三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 中國(guó)居民平衡膳食寶塔（以下簡(jiǎn)稱(chēng)膳食寶塔）是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。 （一）膳食寶塔結(jié)構(gòu) 食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。 （二）膳食寶塔建議的食物量 膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類(lèi)食物的總量，因此在選擇具體食物時(shí)，實(shí)際重量可以在互換表中查詢(xún)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用。 確定適合自己的能量水平 膳食寶塔中建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。 根據(jù)自己的能量水平確定食物需要 膳食寶塔建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類(lèi)食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。 食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類(lèi)互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源1