【正文】 本 科 畢 業(yè) 論 文 第 24 頁(yè) 共 25 頁(yè)1 緒論 食用植物油食物中的油脂是人類膳食營(yíng)養(yǎng)的重要組成部分，95 %以上是三?；视汀Ｆ渲匾δ苁菫槿梭w提供熱量，并提供必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。食品中的油脂對(duì)改善和提高食品口感、風(fēng)味和物性具有重要作用[1]。植物油是從植物果實(shí)、種子、胚芽或其他組織中采用壓榨法或浸提法制出的食用油脂。目前我國(guó)的植物油食用消費(fèi)主要有四大品種，按照2010年消費(fèi)量從高到低為：豆油、棕櫚油、菜籽油、花生油。此外常見(jiàn)的植物油還有棉籽油（脫去棉酚的棉籽油又稱衛(wèi)生油）、芝麻油、葵花籽油、核桃油、茶油等。中國(guó)食用油信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2010年度我國(guó)食用植物油消費(fèi)量為2374萬(wàn)噸。按照2010年第六次人口普查結(jié)果，（不含港澳臺(tái)地區(qū)）計(jì)算，超過(guò)了日本17公斤和韓國(guó)16公斤的人均消費(fèi)水平，接近世界平均20公斤的水平。 常見(jiàn)的植物油大豆油是世界上產(chǎn)量最大的植物油脂。色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。大豆油中含棕櫚酸7 % ~ 10 %，硬脂酸2 % ~ 5 %，花生酸1 % ~ 3 %，油酸22 % ~ 30 %，亞油酸50 % ~ 60 %，亞麻油酸5 % ~ 9 %[2] 。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。大豆油中還含有大量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98 %，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級(jí)。消費(fèi)者選購(gòu)大豆油時(shí)，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級(jí)等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上必須標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣。 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油成品棉籽油幾種。棉籽油顏色較其它油深紅，精煉后可供人食用。精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色， % ~ %， % ~ %，花生酸0 ~ %， % ~ %， % ~ %，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用，又稱衛(wèi)生油。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。人體對(duì)棉清油的吸化吸收率為98 %。食用未除去棉酚的粗制棉籽油可造成男性生精細(xì)胞損害，無(wú)精子產(chǎn)生，導(dǎo)致睪丸萎縮造成不育。色拉油是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。在4 ℃以下條件冷藏12小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。除做烹調(diào)煎炸用油外，色拉油還可用于涼拌油，或作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。核桃油是用核桃仁壓榨制成的高級(jí)保健食用油，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清淡，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，適合嬰幼兒、妊娠期女性及產(chǎn)褥期婦女食用。核桃油中各脂肪酸含量：不飽和脂肪酸含量≥92 %，亞油酸ω6≥56 %，亞麻酸ω3≥14 %，富含天然維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。核桃油雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但很容易氧化酸敗，保質(zhì)期較短。氧化后的核桃油不但味道不好，而且生成有害的氧化物，使其保健功能受到局限。 植物油與動(dòng)物油脂的區(qū)別動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。動(dòng)物油中含有膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇含量過(guò)高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖癥、糖尿病等疾病的誘因。植物油中所含的豆甾醇、谷甾醇等固醇類物質(zhì)，不但不能被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的一大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。相對(duì)于動(dòng)物油脂，由于植物油的不飽和脂肪酸比例高，幾乎不含膽固醇，所以長(zhǎng)期食用更有利于消費(fèi)者健康。耐儲(chǔ)存性方面，植物油耐儲(chǔ)存性不如動(dòng)物油脂。因?yàn)轱柡椭舅嵝再|(zhì)最穩(wěn)定，單不飽和脂肪酸次之，多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性最差，容易發(fā)生氧化酸敗、變味。高溫、接觸氧氣和光線都會(huì)加速植物油脂氧化。在加熱烹飪過(guò)程中，多不飽和脂肪酸容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。因此富含不飽和脂肪酸的純植物油通常不適合高溫煎炸，而以涼拌和輕微翻炒為宜。 散裝植物油的現(xiàn)狀散裝植物油是一種在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中采用大包裝，到達(dá)銷售地后，直接供給用油較多的飯店、食堂等客戶，或者開(kāi)封后按重量或體積計(jì)價(jià)零售的食用植物油。 石家莊地區(qū)散裝植物油情況目前石家莊地區(qū)市售的散裝植物油以大豆油、棉籽油、色拉油為主，也有花生油、調(diào)和油等。筆者走訪了橋西農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、白佛農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、佳農(nóng)市場(chǎng)、南長(zhǎng)街市場(chǎng)，以及白佛村益民糧油店、誼聯(lián)街德立糧油店等，購(gòu)買了3個(gè)品種的9個(gè)樣品。采購(gòu)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，散裝植物油的銷售環(huán)境確實(shí)較差，多與大米、面粉、雜糧等混合存儲(chǔ)擺放，油桶也未加蓋保護(hù)措施。散裝植物油銷售大多采用防爆手搖泵作為計(jì)量工具，計(jì)量誤差一般在3 %以內(nèi)，屬消費(fèi)者可接受范圍。散裝植物油通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和居民區(qū)糧油店渠道，進(jìn)入各種餐飲場(chǎng)所和百姓的廚房。 散裝植物油與小包裝油的區(qū)別散裝植物油與小包裝油在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有定義出區(qū)別和質(zhì)量差異。散裝植物油價(jià)格較低，包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售條件都比較差，所以一般采用國(guó)標(biāo)二級(jí)或者三級(jí)的植物油，而不是一級(jí)優(yōu)質(zhì)油。散裝植物油一般用50升或者250升大桶運(yùn)輸，包裝上一般也不像小包裝油那樣貼有產(chǎn)品信息的標(biāo)簽。消費(fèi)者在選購(gòu)散裝植物油的時(shí)候，難以確定其來(lái)源、渠道和生產(chǎn)日期等信息，只能根據(jù)感官指標(biāo)和價(jià)格區(qū)分質(zhì)量好壞。 散裝植物油存在的隱患散裝植物油常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有酸價(jià)超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)、溶劑殘留超標(biāo)、混有雜質(zhì)等。盛裝散裝植物油的器具，一般是重復(fù)使用的油瓶、油桶，或者飲料瓶等，沒(méi)有進(jìn)行消毒處理，密封性也較差。密封性不好容易導(dǎo)致散裝油氧化變質(zhì)，過(guò)氧化物超標(biāo)。由于散裝食用油一般未經(jīng)過(guò)精煉加工及有效處理，并且用來(lái)裝散裝油的容器不適合油脂儲(chǔ)存，導(dǎo)致植物油有機(jī)浸出溶劑殘留超標(biāo)。散裝植物油為“地溝油”進(jìn)入市場(chǎng)提供了機(jī)會(huì)。令人作嘔的“地溝油”事件多次被媒體曝光，而幾乎所有的“地溝油”都是靠散裝油進(jìn)入市場(chǎng)的。不法商販可能向散裝植物油中加入低價(jià)油、地溝油、煎炸老油等摻假。這樣很難確切檢測(cè)出混合油中是否有，有多少“地溝油”。散裝植物油流通、銷售過(guò)程中容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量安全狀況將影響餐飲業(yè)發(fā)展、消費(fèi)者健康安全和社會(huì)和諧穩(wěn)定。 植物油的化學(xué)性質(zhì) 水解反應(yīng)脂類化合物在有水時(shí)，經(jīng)酸、堿、加熱或酶作用會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。三酰甘油水解逐步進(jìn)行，經(jīng)二?；视?、一酰基甘油最后生成甘油。游離脂肪酸會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗，也會(huì)導(dǎo)致油脂更快地發(fā)生氧化反應(yīng)。在油脂精煉中，用堿煉處理來(lái)脫去游離脂肪酸，提高油脂品質(zhì)和儲(chǔ)存性。 氧化氧化使油脂和含脂食品產(chǎn)生各種異味和臭味，產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油脂酸敗，是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因。 自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，使用純底物時(shí)誘導(dǎo)期較長(zhǎng)，而光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用，氫過(guò)氧化物 ROOH 產(chǎn)率高。自動(dòng)氧化反應(yīng)可簡(jiǎn)化為鏈引發(fā)、鏈傳遞、鏈終止3步，而鏈引發(fā)反應(yīng)的活化能最高，反應(yīng)較慢，抑制自動(dòng)氧化也主要是針對(duì)降低這個(gè)過(guò)程。 光敏氧化光敏氧化是油脂的不飽和脂肪酸雙鍵與單線態(tài)氧發(fā)生的反應(yīng)，可以進(jìn)而引發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)。油脂中的天然色素等光敏劑被光照激發(fā)，與油脂直接作用產(chǎn)生自由基，或者通過(guò)與基態(tài)氧 3O2 反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氧1O2（單線態(tài)氧），單線態(tài)氧再進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵上的碳原子，生成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物。光敏氧化速度快，速率與O2 濃度無(wú)關(guān)，不存在誘導(dǎo)期。 酶促氧化即油脂在酶的參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)。催化反應(yīng)的脂肪氧化酶廣泛存在于植物體內(nèi)，專一作用于具有1,4順、順戊二烯結(jié)構(gòu)，且中心亞甲基處于ω8位的多不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，生成氫過(guò)氧化物。大豆制品的豆腥味與脂肪氧化酶對(duì)亞麻酸的氧化有密切關(guān)系。 影響自動(dòng)氧化的因素和油脂抗氧化影響脂類自動(dòng)氧化的因素有：(1) 脂肪酸組成 雙鍵數(shù)目越多，順式結(jié)構(gòu)，含有共軛雙鍵，較多