【正文】 棉籽油2號 棉籽油3號 影響過氧化值測定的因素碘量法測定植物油過氧化值簡單易行，無需特殊設(shè)備，在常規(guī)化驗(yàn)室就可完成。飽和碘化鉀溶液是否澄清無色，是判斷試劑能否使用的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)加水稀釋，再加淀粉指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失，變成淺綠色為終點(diǎn)。表39 油樣感官指標(biāo)試管編號油樣透明度色澤氣滋味1大豆油1號透明黃+紅+大豆油味淡，無異味2大豆油2號透明黃+紅+大豆油味淡，無異味3大豆油3號透明+黃++紅+有大豆油味，無異味4棉籽油1號透明黃+++紅+++有棉籽油味，無異味5棉籽油2號透明黃++紅++棉籽油味淡，無異味6棉籽油3號透明黃++紅++棉籽油味淡，無異味7色拉油1號透明+黃+紅無異味8色拉油2號透明+黃+紅無異味9色拉油3號透明++黃紅無異味10核桃油透明黃++紅稍有異味 感官指標(biāo)測定實(shí)驗(yàn)觀察記錄見表39。該核桃油已不能食用。過氧化值測定實(shí)驗(yàn)中，可向配制的100 g氫氧化鉀固體，搖勻待用。從畢業(yè)論文的選題，實(shí)驗(yàn)方案的確定，實(shí)驗(yàn)工作的開展和實(shí)施，一直到最后論文的寫作、修改，整個(gè)過程中李老師給了我很大的幫助。吾買爾，別克賽力克散裝植物油常見的質(zhì)量問題有酸價(jià)超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)、溶劑殘留超標(biāo)、混有雜質(zhì)等，并且埋下了“地溝油”進(jìn)入散裝油市場的安全隱患。50 mL時(shí)，可使10 g以下的大豆油、棉籽油樣品滴定突躍變色明顯。 色拉油數(shù)據(jù)分析表314色拉油樣品綜合數(shù)據(jù)油樣酸價(jià)(mg/g)過氧化值(mmol/kg)透明度色澤氣滋味冷凍試驗(yàn)色拉油1號透明+黃+紅無異味澄清、透明色拉油2號透明+黃+紅無異味澄清、透明色拉油3號透明+黃紅無異味澄清、透明表315通用色拉油成品質(zhì)量指標(biāo)來自GB/T 177561999 《色拉油通用技術(shù)條件》項(xiàng)目指標(biāo)透明度澄清、透明氣味、滋味無氣味，口感好色澤（）酸價(jià)，mgKOH/kg過氧化值，mmol/kg5冷凍試驗(yàn)（）澄清、透明對照國標(biāo)數(shù)據(jù)得出，3個(gè)色拉油樣品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。加100 mL水，蓋上塞激烈振搖3秒[16]。因此定容后的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，需儲(chǔ)于棕色瓶中，在暗處放置14天后再標(biāo)定[3]。此方法在GB/T55382005版本中得到使用。此節(jié)表35至表38中消耗體積一欄均為未減去空白對照消耗的體積， mol/L。 mol/L時(shí)，不易受空氣中CO2 影響。 mL時(shí)，可使10 g以下的大豆油、棉籽油樣品滴定突躍變色明顯。1 %酚酞變色范圍為pH ~ pH 10，酸性到堿性從無色變粉紅色。通過實(shí)驗(yàn)，澄清、透明者為該指標(biāo)合格（注意分散在樣品中的細(xì)小空氣泡不是脂肪結(jié)晶）。記錄空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mol/L標(biāo)準(zhǔn)液，應(yīng)更換不純的試劑，重新實(shí)驗(yàn)。(6) 滴定：每個(gè)樣品的油用電子天平稱取適合范圍的三份，分別置于250 mL碘量瓶中并記錄克數(shù)。加水20 mL溶解， g 固體碘化鉀，加入5 mL的6 mol/L鹽酸，搖勻后暗處放置5分鐘。測定色拉油時(shí)指示劑采用酚酞， mL。用50 mL中性乙醚95 %乙醇混合溶劑溶解油樣，再加入1 mL滴百里香酚酞指示劑， mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液邊搖邊滴定，至出現(xiàn)藍(lán)色且在半分鐘內(nèi)不褪色即為終點(diǎn)。通過目視進(jìn)行各油樣的色澤、透明度比較，聞、嘗油樣，可對同一品種不同油樣的質(zhì)量進(jìn)行比較，對不同品種植物油的品質(zhì)對比作出分析。 實(shí)驗(yàn)原理和依據(jù) 酸價(jià)滴定實(shí)驗(yàn)根據(jù)GB/T55302005/ISO660:1996動(dòng)植物油脂酸值和酸度測定，用中性乙醚乙醇的混合溶劑溶解油脂試樣后，再用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，根據(jù)消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液物質(zhì)的量和油脂的質(zhì)量，計(jì)算出酸值的大小[3]。[3] 但是由于弱酸如長鏈脂肪酸等電活性較差，所以必須選擇一種電化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且對酸度敏感的添加劑（如2甲基1,4萘醌）[8]。采用過氧化物酶傳感器方法，選擇合適的聚合物作為固定化載體，適宜的電子介體和固定化方法制備有機(jī)相辣根過氧化物酶電極，已經(jīng)應(yīng)用于實(shí)際油樣的過氧化值的測定。常用的植物油品質(zhì)檢測指標(biāo)有：色澤、煙點(diǎn)、熔點(diǎn)、酸價(jià)、過氧化值、碘值等，這些指標(biāo)與油脂的品質(zhì)密切相關(guān)。 aW ，自動(dòng)氧化速率隨aW 增大而增加。光敏氧化速度快，速率與O2 濃度無關(guān)，不存在誘導(dǎo)期。三酰甘油水解逐步進(jìn)行，經(jīng)二?；视?、一?；视妥詈笊筛视?。密封性不好容易導(dǎo)致散裝油氧化變質(zhì)，過氧化物超標(biāo)。散裝植物油銷售大多采用防爆手搖泵作為計(jì)量工具，計(jì)量誤差一般在3 %以內(nèi)，屬消費(fèi)者可接受范圍。因?yàn)轱柡椭舅嵝再|(zhì)最穩(wěn)定，單不飽和脂肪酸次之，多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性最差，容易發(fā)生氧化酸敗、變味。 植物油與動(dòng)物油脂的區(qū)別動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。色拉油是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。消費(fèi)者選購大豆油時(shí)，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級等。 常見的植物油大豆油是世界上產(chǎn)量最大的植物油脂。 本 科 畢 業(yè) 論 文 第 24 頁 共 25 頁1 緒論 食用植物油食物中的油脂是人類膳食營養(yǎng)的重要組成部分，95 %以上是三?；视?。按照2010年第六次人口普查結(jié)果，（不含港澳臺(tái)地區(qū)）計(jì)算，超過了日本17公斤和韓國16公斤的人均消費(fèi)水平，接近世界平均20公斤的水平。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級。食用未除去棉酚的粗制棉籽油可造成男性生精細(xì)胞損害，無精子產(chǎn)生，導(dǎo)致睪丸萎縮造成不育。氧化后的核桃油不但味道不好，而且生成有害的氧化物，使其保健功能受到局限。耐儲(chǔ)存性方面，植物油耐儲(chǔ)存性不如動(dòng)物油脂。采購過程中發(fā)現(xiàn)，散裝植物油的銷售環(huán)境確實(shí)較差，多與大米、面粉、雜糧等混合存儲(chǔ)擺放，油桶也未加蓋保護(hù)措施。盛裝散裝植物油的器具，一般是重復(fù)使用的油瓶、油桶，或者飲料瓶等，沒有進(jìn)行消毒處理，密封性也較差。 植物油的化學(xué)性質(zhì) 水解反應(yīng)脂類化合物在有水時(shí)，經(jīng)酸、堿、加熱或酶作用會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。油脂中的天然色素等光敏劑被光照激發(fā)，與油脂直接作用產(chǎn)生自由基，或者通過與基態(tài)氧 3O2 反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氧1O2（單線態(tài)氧），單線態(tài)氧再進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵上的碳原子，生成反式構(gòu)型的氫過氧化物。(4) 水分活度aW ，脂類自動(dòng)氧化速率隨aW 增大而減小。[1] 食用植物油檢測技術(shù) 常用檢測指標(biāo) 食用植物油的種類很多，檢測指標(biāo)多達(dá)近百項(xiàng)，包括物理性質(zhì)分析、化學(xué)特性常數(shù)分析、脂肪酸組成及結(jié)構(gòu)分析、氧化產(chǎn)物與抗氧化劑成分分析、脂類伴隨物分析、雜質(zhì)測定、有還殘留物分析、定性及摻偽分析等方面。該方法可用于批量檢測，比傳統(tǒng)的碘量法更加快速、靈敏[4]。在測定油脂中游離脂肪酸的濃度時(shí)，電位滴定法（伏安法）與其它方法相比具有如下優(yōu)勢：相對簡單、方便，只需少量樣品就可以實(shí)現(xiàn)精確測量，適用于較寬的pKa范圍，并且響應(yīng)時(shí)問短。 儀器設(shè)備燒杯（500 mL1）、錐形瓶（250 mL3）碘量瓶（250 mL3）、量筒（50 mL1）、棕色瓶（100 mL2, 500 mL*1）、移液管（1 mL1, 5 mL1, 25 mL1）、容量瓶（500 mL1, 1000 mL1）、酸堿滴定管（25 mL，一對）、試管（10 mL10）、電子天平（上海民橋機(jī)密儀器有限公司SL1002N型, g，量程1000 g）、電子分析天平（上海青海儀器有限公司FA2204N型， g，量程220 g）、恒溫水浴鍋（鞏義市予華儀器有限公司HH4型）、電冰箱（海信電器有限公司BCD2327DeK型）。植物油脂本身有天然的固有氣滋味，發(fā)生化學(xué)變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味。(5) 試滴定：將1號大豆油充分搖勻，稱取 5 g左右于250 mL錐形瓶中。按此步驟測完所有樣品