【正文】 % ~ 3 %，油酸22 % ~ 30 %，亞油酸50 % ~ 60 %，亞麻油酸5 % ~ 9 %[2] 。植物油是從植物果實、種子、胚芽或其他組織中采用壓榨法或浸提法制出的食用油脂。目前我國的植物油食用消費主要有四大品種，按照2010年消費量從高到低為：豆油、棕櫚油、菜籽油、花生油。從營養(yǎng)價值看，大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色， % ~ %， % ~ %，花生酸0 ~ %， % ~ %， % ~ %，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用，又稱衛(wèi)生油。核桃油是用核桃仁壓榨制成的高級保健食用油，營養(yǎng)豐富、口感清淡，脂肪酸組態(tài)近似母乳，易被消化吸收，適合嬰幼兒、妊娠期女性及產褥期婦女食用。植物油中所含的豆甾醇、谷甾醇等固醇類物質，不但不能被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的一大優(yōu)點。 散裝植物油的現(xiàn)狀散裝植物油是一種在倉儲運輸過程中采用大包裝，到達銷售地后，直接供給用油較多的飯店、食堂等客戶，或者開封后按重量或體積計價零售的食用植物油。散裝植物油一般用50升或者250升大桶運輸，包裝上一般也不像小包裝油那樣貼有產品信息的標簽。不法商販可能向散裝植物油中加入低價油、地溝油、煎炸老油等摻假。 自動氧化自動氧化是典型的自由基鏈式反應，使用純底物時誘導期較長，而光和產生自由基的物質對反應有催化作用，氫過氧化物 ROOH 產率高。 影響自動氧化的因素和油脂抗氧化影響脂類自動氧化的因素有：(1) 脂肪酸組成 雙鍵數目越多，順式結構，含有共軛雙鍵，較多的不飽和度，較多的游離脂肪酸都能使自動氧化速率增加。油脂抗氧化是一個重要課題，可以采用物理方法如低溫儲存、隔絕空氣、避光保藏等，或者采用化學方法，如使用脫氧劑除去包裝內殘留氧氣，加入抗氧化劑延緩油脂氧化。 油脂檢測技術的發(fā)展隨著檢測技術和儀器的發(fā)展，多種快速、靈敏、可視化的檢測儀器，以及新型在線檢測、動態(tài)分析檢測和無損探測方法已被廣泛運用到對油脂的檢測過程中。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測定，但氣相色譜法需要標準品作對照，該法更適合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分[6] 。采用計算機圖像處理方法測定花生油、菜籽油、棉籽油、大豆油和芝麻油的色澤，避免了人為因素引起的主觀誤差，同時多次測定同一油脂色澤的重復性較好，因此該方法的測定結果具有客觀性[9]。[3]反應過程為：CH3COOH+KI→CH3COOK+HI H H | |R1CCH=CHR2 +2HI → I2+R1CCH=CHR2+H2O | | OOH OHI2 +2Na2S2O3 → 2NaI+Na2S4O6植物油過氧化值計算公式如下：.=式中 V1滴定試樣所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mL；V0滴定空白對照所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mL；c硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L；m試樣的質量，g；，mmol/kg。(4) 氫氧化鉀標準溶液的配制與標定： g固體氫氧化鉀，加入去離子水溶解，用1000 mL容量瓶定容。接近終點時，滴入1到2滴，然后震蕩半分鐘，靜置半分鐘，循環(huán)進行。如果完全溶解，繼續(xù)加碘化鉀至有少量碘化鉀析出。(5) 試滴定：將1號大豆油充分搖勻，稱取5 g左右于250 mL碘量瓶中。分別記錄每份油樣消耗的硫代硫酸鈉標準液體積。將全部試管放在試管架上，室溫靜置24h。大豆油、棉籽油的取樣范圍為4 g ~ 8 g，色拉油取樣范圍為20 g ~ 30 g，核桃油取樣范圍為2 g ~ 3 g。指示劑加入量增加到1 mL時，變色明顯易察覺。乙醇具有親水、親油的兩重性，因而可促使油相與堿液的互溶，使中和反應進行順利。再從中取出100 mL，加水定容至500 mL， mol/L。[15] 試劑原國標GB/T55381985中規(guī)定，碘量法檢測油脂過氧化值的溶劑為三氯甲烷冰乙酸（2:3）。此方法處理后碘化鉀溶液在棕色瓶中可儲存30天，測定時與新配制的差異不超過2 %[17][18]。實驗測得，對于大豆油、棉籽油等深色油脂，30mL異辛烷冰乙酸混合溶劑中油樣15 g ~ 25 g時，合理加水量為80 mL ~ 100 mL。冷凍試驗結果，0 ℃，3種色拉油均未出現(xiàn)絮狀物或沉淀。實驗室存放3年以上的核桃油，酸價超標，稍有哈敗味。油樣與飽和碘化鉀溶液在室溫暗處反應后，對于大豆油、棉籽油等深色油脂，30 mL異辛烷冰乙酸混合溶劑中油樣15g ~ 25g時，合理加水量為80 mL ~ 100 mL。在實驗和論文修改過程中，碩士生袁濤、張文玲兩位學姐也給了我很多指導和幫助。在此我謹向李教授表示衷心的感謝和深深的敬意！感謝河北科技大學食品科學與工程專業(yè)全體老師給了我學業(yè)上的指引和實驗上的幫助，讓我順利的完成了學業(yè)！參 考 文 獻1 汪東風．食品化學．北京：(7)：82~832 蔣秀琴，劉立成，趙福忠，劉光前，王旭．常見植物油脂肪酸含量的分析．飼料博石家莊地區(qū)市售的散裝植物油以大豆油、棉籽油、色拉油為主，銷售環(huán)境較差，多與大米、面粉、雜糧等混合存儲擺放，油桶也未加防護措施。50 mL溶劑加入指示劑1 mL時，變色明顯易察覺。3種大豆油均符合國家標準。 搖動速度與測定時間實驗表明，測定植物油的過氧化值時，稱量加溶劑后放置時間對測定結果影響很大，時間越長，數值越大?？上蚱渲忻?0 g水楊酸作為防腐劑，可延長淀粉指示劑保存時間，保證結果準確性。測定試劑空白時，所取溶劑中的次氯酸氧化碘化鉀生成碘，消耗了較多的標準溶液，致使空白值較大。 mol/L標準溶液體積， mL、 mL， mL、 mL。國標中給出的中性乙醇乙醚混合溶劑用量為3 g ~ 5 g油樣加入50 mL。表32棉籽油樣品酸價油樣油樣質量(g)消耗體積(mL)酸價(mg/g)酸價平均值(mg/g)相對偏差(%)棉籽油1號 棉籽油2號 棉籽油3號 表33 色拉油樣品酸價油樣油樣質量(g)消耗體積(mL)酸價(mg/g)酸價平均值(mg/g)相對偏差(%)色拉油1號 色拉油2號 色拉油3號 表34 核桃油樣品酸價油樣油樣質量(g)消耗體積(mL)酸價(mg/g)酸價平均值(mg/g)相對偏差(%)核桃油 大豆油和棉籽油顏色較深，且油脂本身帶有紅色，選用2 %百里香酚酞作為指示劑較好。大豆油、棉籽油、色拉油核桃油樣品酸價滴定數據見表31至34。(2) 將試管放入恒溫水浴鍋中加熱至70 ℃，用玻璃棒攪拌并沾取油樣，分別滴在濾紙上嗅氣味，滴在舌頭上品嘗滋味，凡具有該油品固有的氣滋味，無異味者為合格。(7) 空白對照：將與實驗組等量的異辛烷冰乙酸混合溶劑、飽和碘化鉀溶液、淀粉指示劑和水加入碘量瓶中，但不加油樣。取出后加入100 mL水稀釋， mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失，變成淺綠色為終點。(4) 硫代硫酸鈉標準溶液的配制與標定：用電子天平稱取約26 g吳水合硫代硫酸鈉固體，置于500 mL燒杯中，加入300 mL去離子水，待完全溶解后， g Na2CO3，用1