【正文】 ： 概念1， 1 敬福酒店管理公司餐飲經(jīng)營(yíng)哲學(xué)1， 2 下屬酒店的餐飲隊(duì)伍第二部分： 總綱2，1 服務(wù)形式2，2 服務(wù)準(zhǔn)備工作2，3 餐飲部各分部門的清潔2，4 工作臺(tái)和服務(wù)臺(tái)2，5 下屬酒店的服務(wù)形式 2，6 迎賓服務(wù)2，7 點(diǎn)菜服務(wù)2，8 服務(wù)程序2，9 客人桌邊的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)2，10 宴會(huì)服務(wù)2，11 專業(yè)人員的服務(wù)細(xì)則第三部分： 客房送餐服務(wù)3，1 營(yíng)運(yùn)規(guī)則3，2 個(gè)人化服務(wù)的細(xì)則第四部分： 飲料部4，1 飲料服務(wù)4，2 酒吧運(yùn)作4，3 葡萄酒的銷售及服務(wù)第五部分： 廚房5，1 個(gè)人衛(wèi)生5，2 食品衛(wèi)生5，3 食物處理5，4 廚房設(shè)備的保管，清潔及消毒5，5 滅蟲滅鼠的控制 第六部分： 管事部6，1 單缸拉門式洗碗機(jī)6，2 單缸運(yùn)輸帶式洗碗機(jī)6，3 設(shè)備在清洗前后的正確操作6，4 洗碗機(jī)的清洗1，1 敬福酒店管理公司餐飲經(jīng)營(yíng)哲學(xué)所有敬福酒店管理公司管理的酒店都應(yīng)該在餐飲領(lǐng)域建立自身市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者的地位。作為行業(yè)的專家我們擁有最優(yōu)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)具體的餐飲設(shè)施各案都是依據(jù)特定目標(biāo)的市場(chǎng)需要而準(zhǔn)確推出的。KIMFORD的餐飲設(shè)施都是被定位在力爭(zhēng)成為最優(yōu)秀和最富特色的餐飲場(chǎng)所，大幅度超越他們初始的經(jīng)營(yíng)能力.敬福酒店管理公司下屬的餐飲設(shè)施致力于公眾服務(wù)。我們的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)取決于我們員工的品質(zhì)和個(gè)性。他們將接受相應(yīng)的培訓(xùn)，使之俱備禮貌、熱情和樂于提供幫助的品質(zhì)并培養(yǎng)他們?yōu)楸３诌@種標(biāo)準(zhǔn)所必需的自覺性和奉獻(xiàn)精神。我們的目標(biāo)是提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，具體表現(xiàn)在具有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，細(xì)心和禮貌的員工，舒適和具有吸引力的餐飲環(huán)境。我們將為市場(chǎng)的每一部分的廣泛需求提供所需的餐飲服務(wù)。每一個(gè)餐飲設(shè)施都賦有一個(gè)具體的使命，以誠(chéng)懇的富東方特色的姿態(tài)在特定的市場(chǎng)需求中出任一個(gè)重要角色，成功體現(xiàn)我們的能力，以此獲取我們的市場(chǎng)份額并使之最大化。我們餐飲經(jīng)營(yíng)的理念是餐飲出品和服務(wù)的模式是無固定形式的。我們的餐飲經(jīng)營(yíng)將依據(jù)不斷出現(xiàn)的先進(jìn)理念和變化的外部條件經(jīng)常作出經(jīng)營(yíng)調(diào)整，與市場(chǎng)變化保持同步調(diào)。作為一個(gè)俱創(chuàng)造力的市場(chǎng)趨勢(shì)領(lǐng)導(dǎo)者，我們將會(huì)敏銳識(shí)別和預(yù)見未來的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)表現(xiàn)。我們的餐飲經(jīng)營(yíng)理念是在創(chuàng)新中成長(zhǎng)，不斷地審視發(fā)掘創(chuàng)新的可能和增加利潤(rùn)的途徑，從而提高我們的市場(chǎng)份額和保持俱競(jìng)爭(zhēng)力狀態(tài)。在敬福連鎖酒店取得的成功中，餐飲部門扮演著一個(gè)重要角色。我們的客人在很大程度上依據(jù)酒店餐飲部門的表現(xiàn)和他們?cè)诓惋嬒M(fèi)中的感受來對(duì)酒店的等級(jí)作出評(píng)估。一個(gè)令人振奮的和專業(yè)的餐飲部門能超越客人全部的和各層次的期望。因此，敬福連鎖酒店的餐飲部門賦有明確的和重要的使命，這個(gè)使命包含以下三方面：；；。這些使命將通過以下途徑實(shí)現(xiàn)：1． 保持我們?cè)谠撔袠I(yè)中處于市場(chǎng)領(lǐng)先的地位（擁有高市場(chǎng)占有率）；2． 在各連鎖酒店的餐飲部門中建立明確的最低標(biāo)準(zhǔn)；3． 提供員工良好的工作環(huán)境（例如合理的待遇和整潔安全的員工設(shè)施）；4． 確保敬福的餐飲工作制度、程序、標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)被準(zhǔn)確理解和完全執(zhí)行；5． 依據(jù)市場(chǎng)走向和需求提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)；6． 通過提供友善、高效、超值的服務(wù)和增加新的服務(wù)目標(biāo)來提高客人的滿 意程度，同時(shí)取得高回頭率；7． 成為有活力的、靈活的、高效率的部門；8． 針對(duì)行政管理人員或即將加入管理隊(duì)伍的人員，通過實(shí)施持續(xù)發(fā)展的培 訓(xùn)課程和培訓(xùn)計(jì)劃，來實(shí)現(xiàn)和加強(qiáng)部門的內(nèi)部管理；9． 我們客人的餐飲體驗(yàn)取決于服務(wù)和出品標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)質(zhì)量因素： 餐飲出品質(zhì)量 他/她被關(guān)注的程度 用餐環(huán)境和氛圍 出品的認(rèn)可價(jià)值1，2 下屬酒店的餐飲隊(duì)伍團(tuán)隊(duì)協(xié)同工作必須每個(gè)人都要相互配合。因?yàn)椴惋嫴亢推渌块T的員工相互理解彼此的職權(quán)和責(zé)任而共同工作在一起是十分必要和重要的。餐飲服務(wù)隊(duì)伍由下屬各分部的員工組成。他們都在各個(gè)不同的餐飲分部中履行自己的職責(zé)。飲料部，客房送餐部，宴會(huì)部，管事部和各餐廳都有各自具體的組織工作結(jié)構(gòu)。每個(gè)部門都由自己的分部經(jīng)理直接管理并向分屬經(jīng)理匯報(bào)。像類似咖啡廳這樣的餐廳由本餐廳的經(jīng)理和副經(jīng)理管理， 并同時(shí)對(duì)餐廳的利潤(rùn)和客流預(yù)測(cè)負(fù)責(zé)，以及有權(quán)挑選本部門員工并進(jìn)行管理。餐飲部的每個(gè)員工都是為了達(dá)到讓客人滿意這個(gè)目標(biāo)的重要組成部分，而且他們必須發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神才能達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。協(xié)同工作和相互溝通可以使餐廳成為一個(gè)快樂的工作場(chǎng)所，并且能提高服務(wù)水準(zhǔn)，那是一種樂于幫助的，體貼的，關(guān)注別人的（了解客人需要的）服務(wù)。餐廳和廚房的員工必須像一個(gè)團(tuán)體一樣在一起工作。2，1 服務(wù)形式服務(wù)風(fēng)格餐飲服務(wù)風(fēng)格的建立依賴于人員的因素，所提供菜單的種類，可用的勞動(dòng)力成本，顧客的期望以及餐廳的大小和氣氛而建立。單一的服務(wù)沒有一種是十分正確的，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)依照餐廳的樣式風(fēng)格，為客人提供服務(wù)以及知道提高服務(wù)水準(zhǔn)所必備的要素。關(guān)于這一點(diǎn)，在華凌大飯店關(guān)于服務(wù)形式的序目中將會(huì)簡(jiǎn)單描述二個(gè)最基本的形式：美式服務(wù)和法式服務(wù)。在此之后，你應(yīng)該從你的服務(wù)過程中得到更好的理解。2，1，1 美式服務(wù)美式服務(wù)是最簡(jiǎn)單和最有效率的一種服務(wù)，在大多數(shù)的快節(jié)奏餐廳中被廣泛使用。食品在廚房中已完全被準(zhǔn)備好并裝盤，然后送到客人面前。這是一種快捷的服務(wù)，一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)服務(wù)很多客人。當(dāng)客人坐在角落或小間的時(shí)候，可以使用一種讓客人更容易接受和感到舒適的服務(wù)方式去服務(wù)。所有客人需要的餐具都在事先擺設(shè)好，那些沒有用到的剩余餐具也留在桌上。用過的餐具將和客人吃完菜的盤子一起被撤走。美式服務(wù)只具備了服務(wù)過程中所需的最少程序，不需要服務(wù)人員有很好的專業(yè)知識(shí)。但不管如何，無論是在咖啡廳，高級(jí)餐廳還是其他餐飲場(chǎng)所，服務(wù)人員還是必須反復(fù)操練，使這種服務(wù) 不強(qiáng)人所難。2，1，2 法式服務(wù)法式服務(wù)由專業(yè)服務(wù)人員在客人的餐桌邊現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，并且非常強(qiáng)調(diào)食品的烹飪裝飾和服務(wù)團(tuán)體的個(gè)人化服務(wù)，是一種豪華高級(jí)的服務(wù)方式。法式服務(wù)要求服務(wù)人員比美式服務(wù)具備更多的技巧和經(jīng)驗(yàn)。在法式服務(wù)的詳細(xì)闡述中，法式服務(wù)可被稱為“利茲的服務(wù)”，是二十世紀(jì)早期在利茲的豪華飯店中由凱撒利茲創(chuàng)立的。每個(gè)服務(wù)區(qū)域包括兩個(gè)服務(wù)員，一個(gè)主理，一個(gè)助手。主理的工作主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜和當(dāng)著客人準(zhǔn)備食物。助手的工作主要負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單并送入到廚房：從廚房起菜并送到服務(wù)臺(tái)：以及在主理安排好桌面擺設(shè)后服務(wù)食品。在法式服務(wù)中，除了黃油和面包以及一些配菜必須放在客人左邊以外，所有的東西都從右邊服務(wù)。法式服務(wù)給客人一種從容不迫，不強(qiáng)人所難以及高檔的感覺，以達(dá)到一種快捷，穩(wěn)健的效果。2，2 服務(wù)準(zhǔn)備工作在餐廳正式營(yíng)業(yè)接客前，服務(wù)人員必須準(zhǔn)備并檢查他們的工作臺(tái)，服務(wù)臺(tái)和其他餐廳營(yíng)業(yè)設(shè)施，保證它們清潔，沒有操作問題并且是可以使用的。具有責(zé)任心的服務(wù)人員把所有的用具都準(zhǔn)備好并存放在容易取用的地方，以便在服務(wù)時(shí)使用。餐廳經(jīng)理決定并分派有責(zé)任心的服務(wù)人員小心的做好餐前準(zhǔn)備工作并且要保持好。餐前的準(zhǔn)備工作，包括擺設(shè)工作區(qū)域以及每日清潔等。在餐廳里的每個(gè)工作區(qū)域都有指定的服務(wù)范圍。每個(gè)工作區(qū)域都有專業(yè)的服務(wù)人員一起協(xié)同工作為客人提供沒有錯(cuò)誤的，令人舒適的，快捷的服務(wù)。具體的工作任務(wù)由餐廳經(jīng)理直接決定并分派。2，3 餐飲部各分部門的清潔在餐廳正式營(yíng)業(yè)前必須保證餐廳和用餐區(qū)域清潔及做好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。1， 必須清潔所有桌面上的剩菜，平直器具和桌子。清潔這些器具并在適當(dāng)?shù)牡胤酱娣拧ＥK的布巾必須移出餐廳清潔。2， 冰桶和水桶必須倒空清潔和存放好。3， 放置調(diào)味品的容器和分放糖，芥茉，辣根，奶油等的器具必須清潔和擦干凈。4， 大小咖啡壺必須清洗或送入洗碗間。5， 服務(wù)架，面包推車和工作臺(tái)必須清洗和擦干凈。6， 菜單歸還到迎賓區(qū)域并保持清潔，任何有污跡的菜單必須遺棄。7， 所有的電器設(shè)備必須切斷電源。每天在開始營(yíng)業(yè)前，全體服務(wù)人員必須保證餐廳及服務(wù)區(qū)域一塵不染，并準(zhǔn)備好迎接客人。象桌椅這些餐廳固定設(shè)備及其他家具，必須來回巡視確保沒有灰塵。服務(wù)人員還必須檢查所有的平直器具，瓷具，玻璃杯和其他服務(wù)用具是否準(zhǔn)備好。瓷器和玻璃器皿應(yīng)該檢查是否有缺口，裂縫或帶有食物殘屑。平直器具和其他服務(wù)用具也應(yīng)該檢查是否帶有食物殘屑并另加擦拭。除非是百分之一百?zèng)]有問題的器具可以使用以外，否則將一律不準(zhǔn)動(dòng)用。2，4 工作臺(tái)和服務(wù)臺(tái)高效率的服務(wù)要求對(duì)服務(wù)臺(tái)有很好的安排和正確的保存。服務(wù)臺(tái)在服務(wù)開始前準(zhǔn)備好。各種餐廳服務(wù)設(shè)備的專項(xiàng)用途必須有規(guī)定并且準(zhǔn)備好。這種準(zhǔn)備工作被稱為“餐前準(zhǔn)備”。餐飲服務(wù)的每一個(gè)人員也必須檢查和他們個(gè)人服務(wù)有關(guān)的器具。這些器具包括帳夾，服務(wù)布巾，干凈的菜單，飲料單，筆，開瓶器，開酒刀和火柴等。制服必須干凈和整潔。工作臺(tái)檢查表1. 餐巾必須整潔，沒有皺折和污跡。2. 桌布必須平整，鋪?zhàn)啦紩r(shí)盡量不要用手過多的撫揉桌布。服務(wù)員手上不能有污跡和漬，不然會(huì)污染桌布。3. 餐巾的折疊式樣必須由餐廳經(jīng)理決定。