公選課程食品質(zhì)量與安全考點(diǎn)(已修改)
2025-07-05 18:38 本頁面
【正文】 第一節(jié) 食品安全概述一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/使用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。QS的定義:QS即市場準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素:%。微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。:濫施農(nóng)藥，大量投入抗生素、磺胺類和激素等。:無機(jī)污染物：汞、鎘、鉛等重金屬及放射性物質(zhì)。有機(jī)污染物：二噁英，多環(huán)芳烴，多氯聯(lián)苯等。、儲藏和包裝過程中的污染: ①.食品加工過程中的管道和容器②.陶瓷表面的釉料③.熒光增白劑處理的包裝紙④.存放較長時間的不銹鋼器皿⑤.烹飪過程中的高溫⑥.食品添加劑的不當(dāng)使用.、加工食品：病死畜禽肉、過期產(chǎn)品、變質(zhì)原料：大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料等。三、食品安全的意義。第二節(jié) 中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀一、中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)督工作卓有成效2007年中華人民共和國授權(quán)發(fā)布《中國食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀》白皮書（一）（二）、中國食品質(zhì)量和食品監(jiān)督工作存在的問題（1）初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴(yán)重（2）食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出（3）食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范（4）食品安全事故時有發(fā)生三、食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對之策（一）全社會努力培育食品安全文化的土壤：樹立“食品安全質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心”,樹立“預(yù)防為主”的理念（二）政府應(yīng)建立長效機(jī)制、無縫隙、（三）規(guī)范企業(yè)行為強(qiáng)化食品企業(yè)在食品安全中第一責(zé)任人地位。強(qiáng)化食品企業(yè)的社會責(zé)任。企業(yè)內(nèi)部開展道德信仰教育強(qiáng)化企業(yè)自身管理。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。（四）規(guī)范媒體行為新聞媒體應(yīng)開展公益宣傳和輿論監(jiān)督。媒體應(yīng)盡職又不添亂。發(fā)布食品廣告應(yīng)真實合法（五）增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識和自我保護(hù)能力第二章．植物源性食品的安全性第一節(jié) 天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響我國有毒植物約有1300種分屬140個科植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白 如：胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等。：在豆類及一些豆?fàn)罘N子等籽實中含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素，簡稱凝集素。（高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。）（二）苷類：類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。（菜豆和大豆）中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程短，恢復(fù)快。預(yù)防措施：豆類炒熟或燉。不宜涼菜。注意“假沸”現(xiàn)象：主要由氰醇衍生物的羥基和D葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。分布：（植物）果仁葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。食用新鮮植物易引起氫氰酸中毒。~?？嘈尤受諡?g。（硫苷、硫代葡萄糖苷）存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。菜籽餅潮濕水解生成芥子油，有效成分烯丙基異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮（揮發(fā)，辛辣）。癥狀：可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂。預(yù)防：高溫或持續(xù)加熱；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。（三）生物堿（茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素）存在于茄科植物中。中毒癥狀：胃痛加劇、惡心嘔吐、呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。預(yù)防：不吃發(fā)芽的馬鈴薯。（黃花菜致毒的主要物質(zhì)。）本身無毒，被氧化后生成毒性較大的二秋水仙堿。~（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒。致死劑量3~20mg。（千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。）用作草藥和藥用茶。中毒癥狀：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒。有致癌性。（四）酶（植物中含有對人體有害的酶類）（五）過敏原（過敏指接觸外源物質(zhì)引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。外源性物質(zhì)稱為過敏原）含有過敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制劑，β大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。過敏反應(yīng)與個體的身體物質(zhì)和特殊人群有關(guān)。六）蘑菇毒素（；；；；）~、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù)昏迷，甚至死亡。現(xiàn)今唯一公認(rèn)的鑒別方法神似根據(jù)形態(tài)學(xué)特征分類鑒定。第二節(jié) 環(huán)境污染物對植物源性食品安全性的影響一、概述： 分大氣污
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