【正文】 WORD下載可編輯生鮮區(qū)培訓(xùn)手冊(cè)果蔬部分第一章：前言 2第二章：果蔬商品的分類 3一、蔬菜商品的分類 3二、水果商品的分類 3三、公司目前的品類劃分 4第三章：果蔬商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4一、蔬菜驗(yàn)收的主要內(nèi)容 4二、各類蔬菜商品驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4三、水果驗(yàn)收的主要內(nèi)容 4四、各類水果驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4五、南北干貨驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4六、五谷雜糧驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4第四章：果蔬商品的鮮度管理 4一、溫度/濕度管理 4二、冰冷水處理法 4三、復(fù)活處理法 4四、散熱處理法 4第五章：果蔬商品的加工 4一、葉菜的加工 4二、水果的加工 4三、南北干貨的加工 4四、果蔬的食品加工衛(wèi)生要求 4第一章：前言果蔬在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門。果蔬部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此果蔬的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。果蔬部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。果蔬部門的主要運(yùn)營目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，果蔬的運(yùn)營風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。／斤，／斤，其轟動(dòng)的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，果蔬不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。果蔬部門運(yùn)營要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，運(yùn)營的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。第二章：果蔬商品的分類一、蔬菜商品的分類蔬菜商品按其食用的部分來劃分，分為葉菜類、豆莢類、瓜類、茄果類、根莖類、筍類、菌類、水生類、蔥蒜類及其他類。葉菜類小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆莢類豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆等；瓜類黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果類西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄等；根莖類胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭等；筍類春筍、冬筍、竹筍等；菌類香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳等；水生類菱角、荸薺等；蔥蒜類洋蔥、生姜、蒜頭等。二、水果商品的分類按果實(shí)的特征分類，分為核果類、仁類、漿果類、柑橘類、聚復(fù)果類、荔枝類、瓜類、堅(jiān)果類等幾大類別。核果類桃、李、杏、梅等；仁果類蘋果、梨、山楂等；漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、石榴、柿子等；柑橘類柑、橘、橙、柚、檸檬等；瓜類無籽西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。211水果大類2111核果中類211101桃211102杏211103李211104梅211199其他核果2112仁果中類211201蘋果211202梨211299其他仁果2113漿果中類211301葡萄提子211302奇異果211303石榴211304柿子211399其他漿果2114柑橘中類211401柑211402橘211403柚子211499其他柑橘類2115熱帶水果中類211501香蕉211502芒果211503椰211504榴蓮211505荔枝211506龍眼211507菠蘿211599其他熱帶水果2116瓜中類211601西瓜211602香瓜211603甜瓜211604哈密瓜211699其他瓜類2117其他水果211701其他水果212蔬菜大類2121瓜果葉菜類212101葉菜212102果菜212103瓜菜2122根莖豆類212201根莖類212202豆類2123菇菌類212301菇類212302筍類212303木耳類212399其他菇菌類2124豆制品類212401豆腐212402豆腐干212403豆?jié){212404豆制品配菜212499其他豆制品2125醬菜中類212501腌菜212502辛辣菜212599其它醬菜類213五谷雜糧大類2131五谷雜糧中類213101米213102面粉213103雜糧213104米面制品213105密餞類213106南北干貨214蛋大類2141蛋中類214101鮮蛋類214102咸蛋類214103其他蛋類三、基本的品類劃分（分類號(hào)數(shù)字僅做參考）第三章：果蔬商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、蔬菜驗(yàn)收的主要內(nèi)容 合格質(zhì)量：指蔬菜有無病蟲害、生理病害及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷和實(shí)驗(yàn)分析等手段來確認(rèn)。外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷?？诟匈|(zhì)量：指新鮮度/嫩度、多汁性／粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。二、各類蔬菜商品驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)序品 名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1小白菜梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。干水菜、無質(zhì)量問題。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按凈重驗(yàn)收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。2奶白菜柄部白色，葉片深綠色，無蟲眼，新鮮，無機(jī)械損傷，柄部生脆無發(fā)爛現(xiàn)象。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。3上海青色澤鮮綠，葉片飽滿，不萎縮，柄部光滑，無機(jī)械傷，無蟲眼、黃葉或腐爛現(xiàn)象。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。4青菜梗白色或淺綠色、較嫩，葉子深綠色，整棵菜水分充足，無根。有黃葉、枯萎、小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。5菜苗梗較細(xì)較嫩，葉子細(xì)長、淡綠色，棵小似雞毛水分充足。 有黃葉、枯萎、小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。6油麥菜梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。 7韭菜葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)。有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖，腐爛。8香芹別名旱芹，葉翠綠、無主莖、分支少，根細(xì)，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。 有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。9芹菜葉嫩綠或黃綠，莖根部呈白色，莖細(xì)軟、中間空、水分充足，有清香味長約30厘米。 有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛、雜草。10菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大、挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)。無泥土，不帶穗、黃葉、枯葉、干尖，無腐爛、蟲眼、斷裂。序品 名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)11生萊顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。 葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。干水菜、無質(zhì)量問題。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按凈重驗(yàn)收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。12通心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。 13西洋菜顏色淡綠或深綠，莖細(xì)嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。14麥菜葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。 干水菜、無質(zhì)量問題。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按凈重驗(yàn)收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。15芥菜葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。16莧菜主要有紅、綠兩種莧菜，葉為綠色或紅色，葉大薄軟、有光澤，莖細(xì)短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。 有黃葉、葉背有白點(diǎn)，有蟲，枯萎，有籽，莖粗老。 17香菜翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重、水分充足。有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫。18潺菜色澤暗綠色，葉片肥厚飽滿，無病蟲害、銹斑，葉柄脆而易折，表面光滑清潔，有其特有的氣味。有葉斑或葉子過大，枯萎，有雜質(zhì)，梗粗老。19菜心顏色碧綠，梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過多等。 20西芹葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣。有黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎。21芥蘭顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，斷面綠白色、濕潤。 葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色腐爛或干澀。22生蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15—30厘米。 有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。23枸杞葉枝部堅(jiān)硬生脆，易折斷，葉片新鮮碧綠，不萎縮，無蟲眼，銹葉、爛葉及其他機(jī)械傷。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。序品 名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)24紅薯葉色澤清新嫩綠，個(gè)體小，無機(jī)械傷，莖部短小，修整整齊。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。干水菜、無質(zhì)量問題。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按凈重驗(yàn)收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。25茼蒿葉片飽滿豐厚，枝部較短，鮮嫩碧綠，無爛葉、銹葉，莖部易折斷不縮水。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。26青蒜葉青翠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水分充足，外表無水。 有黃葉、干尖、爛梢，有根、泥土。符合質(zhì)量驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn)，按照凈重驗(yàn)收；部分（不超過20％）不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挑選合格產(chǎn)品后按照凈重驗(yàn)收，不合格部分拒收；超過20％拒收。27生姜顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。 爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。28蒜頭顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)不散，有硬度。 發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。29青椒長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等，有辣味。 腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、凹陷，有泥土。30西椒柿形或燈籠狀，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈