【正文】 甜、瓤小子少。44藕表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白脆嫩，藕節(jié)一般為34節(jié)。42白蘿卜顏色為潔白光亮，表面光滑、細膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中。壓傷、裂紋、水銹斑，空心、厚皮，黃葉、毛根、有泥土，有花蕾。分蔥，花皮，枯萎、霉葉黃葉，有泥土，蔥白松空、彎曲。整理好的凈菜按照凈重收貨；質(zhì)量合格沒有整理的按照1015％扣除表皮重；質(zhì)量不合格拒收。35茄子色正(紫、青、白)、形正(棒形、卵形、燈泡形)，表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。33蒜臺顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、劃痕。 腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、凹陷，有泥土。 爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。26青蒜葉青翠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水分充足，外表無水。干水菜、無質(zhì)量問題。23枸杞葉枝部堅硬生脆，易折斷，葉片新鮮碧綠，不萎縮，無蟲眼，銹葉、爛葉及其他機械傷。21芥蘭顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，斷面綠白色、濕潤。19菜心顏色碧綠，梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。 17香菜翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重、水分充足。15芥菜葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。14麥菜葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。12通心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。序品 名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)驗收執(zhí)行標準11生萊顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。9芹菜葉嫩綠或黃綠，莖根部呈白色，莖細軟、中間空、水分充足，有清香味長約30厘米。 7韭菜葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)。5菜苗梗較細較嫩，葉子細長、淡綠色，棵小似雞毛水分充足。3上海青色澤鮮綠，葉片飽滿，不萎縮，柄部光滑，無機械傷，無蟲眼、黃葉或腐爛現(xiàn)象。干水菜、無質(zhì)量問題?？诟匈|(zhì)量：指新鮮度/嫩度、多汁性／粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。二、水果商品的分類按果實的特征分類，分為核果類、仁類、漿果類、柑橘類、聚復(fù)果類、荔枝類、瓜類、堅果類等幾大類別。／斤，／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，果蔬不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。果蔬部門的主要運營目標是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。WORD下載可編輯生鮮區(qū)培訓(xùn)手冊果蔬部分第一章：前言 2第二章：果蔬商品的分類 3一、蔬菜商品的分類 3二、水果商品的分類 3三、公司目前的品類劃分 4第三章：果蔬商品驗收標準 4一、蔬菜驗收的主要內(nèi)容 4二、各類蔬菜商品驗收的質(zhì)量標準 4三、水果驗收的主要內(nèi)容 4四、各類水果驗收的質(zhì)量標準 4五、南北干貨驗收的質(zhì)量標準 4六、五谷雜糧驗收質(zhì)量標準 4第四章：果蔬商品的鮮度管理 4一、溫度/濕度管理 4二、冰冷水處理法 4三、復(fù)活處理法 4四、散熱處理法 4第五章：果蔬商品的加工 4一、葉菜的加工 4二、水果的加工 4三、南北干貨的加工 4四、果蔬的食品加工衛(wèi)生要求 4第一章：前言果蔬在整個生鮮部是一個極其重要的部門。圍繞這一目標，果蔬的運營風(fēng)格是“短、平、快”。果蔬部門運營要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，運營的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。核果類桃、李、杏、梅等；仁果類蘋果、梨、山楂等；漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、石榴、柿子等；柑橘類柑、橘、橙、柚、檸檬等；瓜類無籽西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。符合質(zhì)量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。 有黃葉、枯萎、小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖，腐爛。 有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛、雜草。 葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫。有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過多等。 葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色腐爛或干澀。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。符合質(zhì)量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質(zhì)量問題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問題：拒收。 有黃葉、干尖、爛梢，有根、泥土。28蒜頭顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實不散，有硬度。30西椒柿形或燈籠狀，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性， 肉厚少籽，味道香甜。符合質(zhì)量驗收標準，按照重驗收；部分（不超過20％）不符合質(zhì)量標準，挑選合格產(chǎn)品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20％拒收。顏色黃綠，梗粗、表面有皺紋、老、掐之不斷，葉尖干黃。表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。37苞菜外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚硬脆，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。39大白菜外葉淡綠色、奶黃色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。41青蘿卜顏色青綠、皮薄且較細，肉質(zhì)緊密、形體完整，水分大，分量重。 糠心、花心、灰心，斷裂、壓傷、蟲洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黃斑或褐斑。 有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發(fā)黃。顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖、彎曲，有壓傷、腐爛、斷裂，肉白或有空心。序品 名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)驗收執(zhí)行標準48絲瓜有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、細長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。 腐爛、壓傷、刀傷、磨損，有蟲洞、斑點，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。 斑疤、破裂、蟲洞、爛斑、軟爛，畸形。 表皮擦傷、爛斑、干皺。有泥土，葉黃色、干軟，有斷裂、腐爛。 受潮、蟲洞、軟爛，顏色發(fā)黃發(fā)黑，豆粒小而癟，有異味。 有蟲洞、斑點水銹腐爛萎蔫，纖維明顯、筋絲粗韌、豆莢粗壯，難彎曲。發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。63土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。 腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等。刀傷、根須、疤痕、泥土多，個體過小，水分蒸發(fā)，肉硬但不脆。冰凍、霉爛、風(fēng)干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。 腐爛、破損、潮濕粘手，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑，味淡或異味。潮濕粘手、水浸、腐爛、異味、雜質(zhì)多，顏色變黑，菌蓋欲開或菇腰凹陷。外形厚薄不一致或不成形，切塊易碎，表面發(fā)黏、有酸澀味或異味、豆腐邊稍有紅色。76香干顏色正、外表完好、厚薄均勻、質(zhì)地緊密、韌性好，香味濃郁。 備注：蔬菜驗收的要點①蔬菜收貨的質(zhì)量檢查要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量標準的要剔除或質(zhì)量次等的要折扣；②蔬菜的數(shù)量只能在訂貨數(shù)量的土10％內(nèi)浮動，不能太大；③永續(xù)訂單的單價和總價的確定要準確無誤，雙方簽字確認；④蔬菜的整體整齊度和清潔至關(guān)重要，涉及商品的加工和清潔；⑤蔬菜的包裝藍筐要干凈；⑥蔬菜收貨后要在盡可能短的時間內(nèi)送至加工間或保鮮庫。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好。2海棠果要求果體均勻、完整，不畸形，附果柄，色鮮，有光澤，手提果體有微柔而又有彈性，果皮無萎蔫，無破損，不發(fā)黑，肉質(zhì)不發(fā)綿。色澤鮮，無畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江浙較多，成熟期在八、九、十月。序水果類別質(zhì)量標準驗收操作指南備注6菠蘿果形正常，果實發(fā)育良好，無影響美觀的果瘤，無畸形，果色鮮艷，不可太黃，果柄、果眼處不濕潤腐爛，品種具有該品種的特征，新鮮干爽，無外污染物，果柄加工平整光滑，干燥發(fā)白，長2—，無苞片，果眼飽滿，果皮呈現(xiàn)黃色或淺黃色，重量帶頂芽1000—1700g，不帶頂芽600—1700g，果肉成熟時具有該品種固有的色澤、風(fēng)味。 品種有山東肥城桃，河北深縣蜜桃，上海水蜜桃，浙江奉化玉露桃，成熟期為七、八月。允許有輕微的碰壓傷和小面積的水績、草屑，不合格品不超過15%。 品種較多，有紅富士、水晶紅富士、秦冠、國產(chǎn)青蘋果、新紅星，進品的有日本紅富士、青蘋果、西花果、伽利果、蛇果等，六月可上市，可維持到年底，九、十月為果收旺期。出生產(chǎn)地：越南。無碰壓傷，無畸形果，水份豐富新鮮，開果品嘗，味道正常，無異味，抽查開箱逐個檢查，不合格品不超過10%，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。15甘蔗甘蔗要有一定的長度和粗度，蔗身要直，無縫裂，無蟲蛀，不腐爛，不枯萎，表皮光滑，并具白色果粉，蔗心不發(fā)紅發(fā)黑。16橄欖要求有一定的大小，且較均勻，皮色青綠，不可萎蔫皺皮，果表無黑斑，無腐爛等，允許有細小黑點。新鮮，無霉點，大小均勻一致，檢查時逐個檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品挑出后收貨。主要分布于海南。20奇異果要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑，果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。達到一定的個體，不發(fā)黃、發(fā)黑，抽查時應(yīng)逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。柿餅是鮮柿子削皮的干制品。主要來自泰國和馬來西亞，主要品種有金枕、青尼和甲倫。果體具一定硬度，有彈性不軟，無花皮、浮皮、斑痕。26白人參果發(fā)育正常，果形端正，呈球形，其中一端略小，光滑有光澤，無病蟲害、斑點及機械壓痕。沙田柚與之類似。不合格率不超過5%，超過5%拒收，5%以下按比例扣稱作贈品。33瓜類品質(zhì)良好，同批次貨大小基本均勻，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味，發(fā)育正常，瓜形端正，具有本品種固有的特征，瓜柄2—3cm，色澤、色帶、網(wǎng)紋具有本品種固有的色澤，條帶、網(wǎng)紋明顯、清晰，果實大小均勻一致皮色正常，果皮厚度適中，西瓜、哈蜜瓜重量要求：早熟品種≥2kg，中熟品種≥3kg，晚熟品種≥4kg，肉質(zhì)細脆汁多，香甜爽口，無碰壓傷，裂縫，無刺傷、磨傷、無病蟲害。34有籽西瓜品質(zhì)良好，同批次貨大小基本均勻