【正文】 目 錄一、 門店理貨工作手冊二、 門店商品管理手冊三、 門店收銀工作手冊四、 門店顧客服務手冊五、 門店防損工作手冊六、 門店財務管理手冊七、 門店安全管理手冊八、 門店衛(wèi)生管理手冊九、 門店設備維護與保養(yǎng)手冊門店衛(wèi)生管理手冊一、目的及使用范圍 1二、門店員工的個人衛(wèi)生標準 1三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理 1四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理 2一、目的及使用范圍（一）目的（二）使用范圍 返回二、門店員工的個人衛(wèi)生標準（一）員工的個人健康標準定期作身體健康檢查患有傳染性疾病應康復后才能上崗（二）員工應接受衛(wèi)生部門組織的有關食物衛(wèi)生知識的培訓（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標準（見《顧客服務手冊》） 返回三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理（一） 賣場日常的清潔內容店內地板的清潔天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗商品及陳列貨架凍柜的清潔手推購物車辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺洗手間環(huán)境清潔（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列食品、用品應分開擺族陳列（四）商品的貯存衛(wèi)生貨架不得存放過期食品凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。 返回四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理⑴生鮮濕貨、熟食加工不當容易引起食物中毒。（1）細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎 弧菌1524小時嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌16小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛⑵細菌性食物中毒的預防細菌種類污染源對象食品預防法腸炎 弧菌沿崖的海水魚類，3%鹽份、魚貝類、生魚片 用淡水洗凈 充分加熱（60攝氏度以上）沙門氏 桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、鳥肉、其他動物的腸肉 加熱到沸點 注意環(huán)境清潔黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、餅干類、蔬菜類、壽司、快餐、煎蛋 戴帽子、口罩 消毒手指（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個人衛(wèi)生要求（三）生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求（四）生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。專柜、工作間清潔要求各種用具、設備的清潔方法各項用具及設備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數陳列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉約170克，配12公升溫水 關閉電源 把柜內貨品移離 移去橫架，浸于DIVERSAN溶液中，約浸5分鐘，隨即洗擦 刮去柜內之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，將影響該柜正常操作） 用DIVERSAN溶液抹凈柜內 用清不沖洗 清洗不銹鋼部分 重新裝置柜內設備及風干柜：每星期一次。陳列架、盆：每日放貨之前人造草墊DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 用DIVERSAN溶液輕擦表面 用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份 風干每星期一次面包爐/蛋撻爐/燒烤爐GRILL＆GREASECUTTER除油劑OVEN OFF強烈除油劑 關閉電源，讓爐冷卻 拆下爐內支架，放于盛載溫水的盆內 將GRILL＆GREASECUTTER除油劑，噴于支架表面 5分鐘后，或直至焦干附著物呈軟 洗擦干凈及用溫水抹干用GRILL＆GREASECUTTER除油劑，噴于爐之內外，等1015分鐘洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬時，噴上OVEN OFF強烈除油劑，等10分鐘后，再用濕布抹凈。（須確保所有OVER OFF強烈除油劑已清理）清洗爐內，并確保所有油劑已清理 重新裝置局爐，應用膠套蓋上若局爐停用時，應用膠套蓋上。（備注：當局爐仍然溫暖，或油污呈軟時，較易清潔）面包/西餅陳列架/柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水把電掣關掉把架/柜內貨品移離，取出盛盆及用DIVERSAN溶液清洗用濕布（以DRIVERSAN溶液浸過），洗擦干凈架/柜內部表面。風干每日一次刀具/食物鉗/食物盆DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 用溫水調校DIVERSAN溶液中 將用具浸于DIVERSAN溶液中 洗擦用具各部分及須特別留意用具之縫隙 風干每次使用后，另每日最少一次砧板DIVERSAN清洗消毒劑 用濕海棉抹濕砧板 將DIVERSAN粉末灑在抹濕的砧板表面及洗擦 用濕布洗凈砧板表面及風干每次使用后，另每日最少一次食物處理工作柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 用DIVERSAN溶液洗抹表面 用溫水沖洗及風干 洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及污垢積聚每次使用后，另每日最少一次，第3點：每星期兩次洗滌盆DIVERSAN清洗消毒劑 DIVERSAN粉末洗擦洗滌盆內外及水龍頭 沖洗后，用干布擦亮水龍頭清潔洗手盆時，亦需清洗見液容器及檢查洗手液是否充足每日一次刀具消毒箱DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 用DIVERSAN溶液清洗刀具消毒箱之內外 用清潔溫水沖洗 把刀具消毒箱注滿消毒溶液（每天更換消毒溶液4次）每次使用后，另每日最少一次切片機DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 用濕抹布去肉碎 取出下層肉盆、滑動座和護刀罩，各零件置于注滿DIVERSAN溶液的洗滌盆內 用刷洗擦各零件 用DIVERSAN溶液洗擦切片機身、罅隙及刀片。（清洗時需小心，注意會被刀割傷） 重新裝置切片機及風干 移開切片機，清潔工作柜面每次使用后，另每日最少一次包裝機DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 把電掣關掉，取出插頭用刷掃去包裝機內之食物碎屑用濕布（以DIVERSAN溶液浸過）抹凈包裝機表面 力洗擦頑固污漬 再用清潔濕布抹凈及風干每日一次電子磅DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 把電掣關掉，取出插頭 用毛掃、掃去磅盆上之食物碎屑 用濕布（以DIVERSAN溶液浸過）抹凈磅盆及表面 取出磅盆及掃去盆下之食物碎屑 把磅盆放回原處第3點：每日一次第5點：每星期一次垃圾桶DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 經常更換垃圾袋，不可積聚過滿垃圾 用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及蓋 套上新的垃圾袋及時性蓋上桶蓋（備注：必須經常蓋好垃圾桶）每日一次滅蟲器 把電掣關掉 取出及清理盛蟲盆，用濕布抹凈 徹底抹干盛蟲盆及裝回原位每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 把地上物品移離，掃去地上垃圾，需注意柜下的地面 用溫水調校DIVERSAN溶液，拖洗地面，應特別留意墻邊及墻角，把地面徹底清洗 讓DIVERSAN溶液短停留在地面上，才用干地拖抹干 每星期洗擦地面一次第3點：每日一次第4點：每星期一次墻/門DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 把DIVERSAN溶液噴于表面上 用濕布（以DIVERSAN溶液浸過）抹凈表面，擦去沾附的肉碎 用清潔濕布再抹凈表面每星期一次隔油池GRILL＆REASE CUTTER除油劑初步清潔 把GRILL＆REASE CUTTER除油劑噴于隔油池的水管上，用刷洗擦水管 將隔油池內水和油污放走 再以清水注入隔油池內常規(guī)清潔 將半公升GRILL＆REASE CUTTER除油劑，直接注入隔油池內 讓除油劑停留一夜，早上用清潔溫水沖洗即可初步清潔：每星期一次常規(guī)清潔：每星期兩次去水渠DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水 把去水渠蓋揭開清掃一次 把DIVERSAN溶液倒在去水渠表面及渠口停留約15分鐘 再用清水洗擦去水渠一次后把蓋蓋好每日一次注：清洗消毒劑、除油劑、強烈除油劑可選用上述牌子或衛(wèi)生部門認可同樣效能低毒性的其他牌子。56 / 56華潤超級市場分店每日清潔記錄表31153014291328122711261025924823722621520419318217116店號： 年 月 日日期項目一、清潔貨架、商品牛油柜、水柜、生果柜油架、米架罐頭、醬料糖果、餅干、小食沖飲、奶、面包果醬、甜品、早餐架水品煙酒架、藥架文具用品衛(wèi)生用品1清潔用品1蛋架1其他二、洗雪柜三、拖地四、洗廁所五、洗抹收銀臺及包裝臺六、寫字間清潔七、后備倉打掃八、洗抹玻璃櫥窗經理簽名門 店 商 品 管 理 手 冊一、目的和使用管理 1二、商品的分類管理 1三、商品的支貨管理 2四、商品的收貨管理 2五、商品的轉貨管理 2六、商品的價格管理 3七、商品的陳列管理 3八、商品的儲存管理 3九、近期商品和壞貨的管理 3一、目的和使用管理㈠目的㈡使用范圍 返回 二、商品的分類管理㈠按商品的用途屬性分類 分區(qū) 部門 大分類 中分類 小分類㈡按商品的銷售情況分類 主要商品 平銷的替補性商品 滯銷的商品㈢按商品的配送方式分類 倉貨（G）的采購及配送流程信息管理中心采購部門店配送中心供應商②①③注： 表示商品流動 表示信息流動 街貨（P）的采購及配送流程信息管理中心采購部門店供應商①②③④ 自購貨（S）的采購及配送流程門店供應商㈣商品目錄 返回三、商品的支貨管理㈠支貨管理原則公司統(tǒng)一分貨2