專業(yè)英語翻譯滲透脫水制果醬(已修改)
2025-06-19 13:51 本頁面
【正文】 OD 滲透脫水 OS 滲透壓溶液COM 橘子果醬樣品CTKJ CDKJ 獼猴桃果醬樣品國際食品研究 35（2002）301306177。滲透脫水水果制作果醬的工藝研究摘要：果醬時(shí)候由水果和糖經(jīng)過一定的比例混合制作而成，這樣就能使終產(chǎn)品含有最低30%的果物含量以及最低45176。的Brix。傳統(tǒng)生產(chǎn)方法需要通過熱處理來進(jìn)行濃縮，熱處理能促使影響感官和營養(yǎng)特性的品質(zhì)發(fā)生改變，而后者主要與抗壞血酸的喪失有關(guān)。另一種濃縮方法是避免熱處理，加入事先脫水的水果。用糖溶液進(jìn)行滲透脫水處理已被證明是一種適宜的能在很大程度上保存水果品質(zhì)的方法。另外，滲透處理后的滲透壓溶液富含水果的水溶性成分。本文研究了不用熱處理，利用滲透脫水水果與滲透壓溶液混合制作獼猴桃醬和橙子醬的制作工藝。分析了獲得的產(chǎn)品的物理（顏色和機(jī)械性質(zhì)）和理化性質(zhì)(aw，Brix，水分含量,，pH,，酸度)，并與那些為商業(yè)可供使用的產(chǎn)品進(jìn)行了比較。關(guān)鍵詞：果醬；橘子醬；滲透脫水作用；獼猴桃；橘子1. 引言按照西班牙果醬標(biāo)準(zhǔn)（1974）的規(guī)定，果醬是一類用最低果物含量40%（檸檬酸30%）和最終可溶性固形物含量45176。百利度來闡述的產(chǎn)品。此外，一些食品添加劑，如檸檬酸或膠凝劑（通常為果膠）也能添加到產(chǎn)品中去。在傳統(tǒng)果醬生產(chǎn)過程中，所有組分都以適當(dāng)比例混合。為了達(dá)到所要求的最終可溶性固形物含量，混合物通過在常壓或低壓條件下進(jìn)行熱處理的方法進(jìn)行濃縮。這一過程導(dǎo)致一種增稠或膠凝一致的狀態(tài)，保證水果中的酶被破壞，從水果中提取一些果膠，將產(chǎn)品濃縮到一種能自我保存的狀態(tài)（果醬的酸度及水分活度降低的結(jié)果）。然而，由于在熱處理過程中達(dá)到的溫度，同樣也意味著在顏色、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味等性質(zhì)上的不良變化。果醬配方中另一個(gè)選擇是用事先脫水的水果，從而可以降低濃縮要求(Shi, Chiralt,Fito,Serra,Escoin,amp。Gasque,1996)。在這組感官中，滲透脫水可使我們獲得具有良好的風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)成分，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失較少的水果產(chǎn)品(Dixonamp。Jen,1977。Lenartamp。Flink,1984。Ponting,1973)。在這個(gè)過程中，水分在溫和且沒有發(fā)生相變的溫度條件下從水果中轉(zhuǎn)移到濃縮的糖溶液（一般是蔗糖）中。蔗糖能阻止水果通過非酶褐變和酶促氧化褐變脫色，使水果保持新鮮及更加天然（Ponting,1973。Ponting,Watters,Forrey,Jackson,amp。Standley,1966。Shi et al.,1996）。此外，用于水果脫水的滲透壓溶液（OS）能夠與食品添加劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，添加到水果中用來配制果醬。通過這種方式，在滲透脫水（OD）過程中可能流失的溶質(zhì)能夠重新獲得。這就意味著，在 直接利用透脫水水果和滲透溶液的草莓果醬過程中，開發(fā)了新的果醬技(Shi et al.,1996)。由于在滲透脫水過程中水果只在低溫（3540℃）條件下經(jīng)歷了一段很短的時(shí)間，新的果醬產(chǎn)品表現(xiàn)出了天然的顏色、良好的風(fēng)味以及整體品質(zhì)。本文的目的是比較應(yīng)用鋅工藝加工出來的獼猴桃醬和橙子醬同商業(yè)可利用的產(chǎn)品的物理及理化質(zhì)量參數(shù)。特別注意顏色的變化，因?yàn)轭伾绕鋾?huì)受到熱處理的影響。2. 材料與方法研究中使用了八個(gè)用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的桔子醬(COM)樣品和兩個(gè)獼猴桃醬樣品（CTKJ和CDKJ），均購買于在瓦倫西亞（西班牙）的當(dāng)?shù)爻?。沒有找到更多的商業(yè)獼猴桃果醬，其中一個(gè)（CDKJ）是用果糖調(diào)制而成的營養(yǎng)產(chǎn)品。瓦倫西亞萊特品種的鮮橙（柑橘）和獼猴桃均
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