食品風險評估實例——高溫加工食品中的丙烯酰胺(已修改)
2025-06-09 02:07 本頁面
【正文】 食品風險評估實例 —— 高溫加工食品中的丙烯酰胺 11生物技術 第六組 食品風險評估的步驟 風險評估：指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某種食品有害物質的風險。 ? 一、危害確認 ? 二、危害特征描述 ? 三、暴露（量）評估 ? 四、風險描述 危害確認 ? “丙烯酰胺”從人類開始烹調或加熱食品時就已經(jīng)存在了，但科學界和醫(yī)學界只是在十幾年才注意到該化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒有科學研究對“丙烯酰胺”的危害有定論。 ? 2022年 4月瑞典國家食品管理局（ NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注 。 ? 丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，淀粉類食品在高溫（ 120℃ ）烹調下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。 ? 研究證明“丙烯酰胺”廣泛存在于許多加工食品中。它不
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