食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實(shí)施應(yīng)用示例(已修改)
2025-06-09 02:06 本頁(yè)面
【正文】 食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實(shí)施應(yīng)用示例 （以凍豬肉加工為例） 一 、制定組織良好操作規(guī)范（ 0GMP）實(shí)施示例 二、建立與實(shí)施 HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施示例 三、建立危害分析的實(shí)施示例 一、制定組織良好操作規(guī)范（ OGMP）的實(shí)施示例 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求 工廠的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生要求 車間設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求 原料生豬的衛(wèi)生要求 屠宰加工的衛(wèi)生控制 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求 檢驗(yàn)、檢疫的要求 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生要求 ? 目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第十條要求 ? 范圍：和食品或食品接觸的人員 ? 要求： 員工健康控制：體檢、日常監(jiān)管、健康檔案 疾病或受傷的處理：及時(shí)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位 個(gè)人清潔及行為舉止的控制：個(gè)人清潔、 行為舉止、參觀者 特殊崗位人員：衛(wèi)檢、制冷、鍋爐、伊斯蘭屠宰 培訓(xùn)： SSOP 工廠的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生 ?目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第六條要求 ?范圍：待宰、屠宰、分割和冷凍加工廠房設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生要求 ?要求： 選址、不生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生其他產(chǎn)品 工廠布局合理：生產(chǎn)生活區(qū)、清潔非清潔區(qū)、大 門、風(fēng)向等 廠區(qū)道路、綠化、排水。車輪、車輛消毒、污水、廢物處理、包裝等輔助設(shè)施 配套的待宰、可疑病豬觀察和病豬隔離圈、急宰、無(wú)害處理設(shè)施 廠區(qū)廁所：洗手、防蠅蟲 工藝流程合理：物流、人流等 蟲害控制： SSOP 車間及設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第六條要求 ? 范圍：所有車間及設(shè)施 ? 要求： ?—— 一般要求：面積、地面、墻群、天花板、門窗、 排水、通風(fēng)、光線、溫濕度等； ?—— 待宰、屠宰、分割、冷凍、工器具清洗消毒、包裝等不同衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；標(biāo)示或警示牌。 ? 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施：非手動(dòng)龍頭、10： 溫?zé)崴? ? 加工設(shè)施設(shè)備：材料、禁用竹木器具、廢棄物容器；屠宰、分割有專用的衛(wèi)生清洗消毒間； 82?熱水的刀具消毒器。 ? 水的供應(yīng)： SSOP；屠宰、分割、無(wú)害處理熱水供應(yīng)系統(tǒng)；標(biāo)識(shí)。 ? 特殊要求：放血與浸燙、脫毛、燎毛或剝皮明顯分開(kāi)，有毛與無(wú)毛區(qū)明顯分開(kāi)；紅、白內(nèi)臟、頭蹄加工間、皮或毛暫存間、旋毛蟲檢驗(yàn)室、獸醫(yī)室；可疑病豬胴體暫存間。 原料生豬衛(wèi)生要求 ?目標(biāo)：控制藥物殘留和疫情疫病 ?范圍：屠宰豬的衛(wèi)生控制 ?要求： 積極推行 GAP。 政府支持，建立疫情防控、通報(bào)制度。 疫情和殘留監(jiān)控。 出口肉類：養(yǎng)殖場(chǎng)登記備案制度；“五統(tǒng)一”管理。 官方獸醫(yī)監(jiān)督。 記錄、可識(shí)別和追溯性。 運(yùn)輸。 取得產(chǎn)地檢疫合格證明（用藥合格證明）。 屠宰加工衛(wèi)生控制 ?目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第八條要求 ?范圍：屠宰加工 ?要求： 宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫（見(jiàn)檢驗(yàn)檢疫） 廢棄物的處理；被污染的產(chǎn)品、器具和人員手的處理 刀具、工器具設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)地的清洗消毒。 溫度控制：環(huán)境、產(chǎn)品。 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生 ?目標(biāo)：滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第六條要求 ?范圍：包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程 ?要求： 包裝：合格供方、內(nèi)外材料、質(zhì)量、標(biāo)記、驗(yàn)收、存放。 儲(chǔ)存：冷庫(kù)清潔衛(wèi)生，不堆放相互污染、串味的食 品，先進(jìn)先出，離墻 30cm、離地 cm，溫度、除霜、衛(wèi)生。 運(yùn)輸：火車（制冷機(jī)列、普通保溫車）、汽車（制冷、保溫）清潔衛(wèi)生、溫度。 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行 ?目標(biāo)：潛在危害得到控制，滿足 《 肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 》 第十一條要求。 ?范圍：公司豬肉加工過(guò)程的控制 ?要求： 應(yīng)用 HACCP原理，建立食品安全質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實(shí)施、保 持、更新和持續(xù)改進(jìn)，確保有效， SN/ 質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄 食品安全方針、食品安全目標(biāo) 制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)性前體計(jì)劃（包括 SSOP）、產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃 考慮屠宰動(dòng)物種類和預(yù)期用途 ? CL或 OCL符合法律法規(guī) ? 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)支持，提供資源 ? 人員培訓(xùn)到為（標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)手冊(cè)等文件理解）、職責(zé)分明 ? 有效文件版本、分發(fā)到位、無(wú)效文件標(biāo)識(shí) ? 持續(xù)改進(jìn)：管理評(píng)審至少 1次 /年，內(nèi)部審核至少 1次/半年，信息分析， ? 糾正和預(yù)防措施。 檢驗(yàn)、檢疫要求 目標(biāo)；產(chǎn)品和過(guò)程符合國(guó)家法律法規(guī)要求 范圍：凍豬分割肉、白條肉、冷鮮肉的生產(chǎn) 要求： 獨(dú)
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