【正文】 第三章 人體需要的能量和營養(yǎng)素 1 能量 2 碳水化合物 3 脂類 4 蛋白質(zhì) 5 維生素 6 礦物質(zhì) 7 水 167。 31能量 ? 一 概述與幾個概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物徹底燃燒時所測得的能值，即物理燃燒值或總能值。 生理能值：即機體可以利用的能值。 人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定的物質(zhì)和能量，這通常由食物提供。 ? 1900年以前，關(guān)于食品的能量問題幾乎控制著整個營養(yǎng)學(xué)，其后由于蛋白質(zhì)的質(zhì)量以及維生素、礦物質(zhì)等問題顯得突出，能量問題趨于忽視，大約到 1939年前后，人們才再一次認識到能量供應(yīng)的重要。今天，肥胖癥、心血管疾病等問題讓人們不得不再次重視起能量的供應(yīng)情況。 ?二 影響人體能量需要的因素： ?：維持生命活動所需要的能量。具體來說是指機體處于靜臥、空腹、清醒但不思維，室溫條件下所需能量的消耗。包括維持肌肉緊張狀態(tài)、血液循環(huán)、呼吸活動，以及與生長有關(guān)的腺體分泌和細胞代謝活動等?；A(chǔ)代謝是人體最低限度的能量需求。 基礎(chǔ)代謝率： BMR， Basal Metabolic Rate 單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 基礎(chǔ)代謝能量消耗有體表面積和體重估算兩種方法。 ： 首先測定身高 H （ cm）、 體重 W（ kg） ,根據(jù)回歸方程法計算體表面積 M2 （ m2） M2 =+ 再根據(jù)年齡 BMR計算， 基礎(chǔ)代謝能 =年齡 BMR* M2 *24hr ()估算法： 成年男子基礎(chǔ)代謝能 =**24hr 成年女子基礎(chǔ)代謝能 =**24hr 青少年、兒童增加 1012%；老年人減少 1015%； 孕婦、乳母在女性的基礎(chǔ)上增加 20% 基礎(chǔ)代謝的影響因素： 體表面積與體型（身高、體重）； 年齡：年齡不同，各組織所占的比例不同； 性別：與去脂組織有關(guān)，男性多； 營養(yǎng)及機能狀況：疾病感染時，基礎(chǔ)代謝增加； 氣候等。 基礎(chǔ)代謝在每日能量總消耗中占 6070% ： 大約占總能量需要的 1530%，但是變化大。 體力活動，特別是體力勞動是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個體能量需要的最重要因素。這與勞動強度、從事勞動時間、對勞動熟練程度有關(guān)。即勞動強度越大、從事勞動時間越長、對勞動越不熟練所消耗的能量越多。 我國現(xiàn)階段一般把成人體力活動分為三級： 輕體力活動、中等體力活動、重體力活動。 其具體能量消耗見相關(guān)表格。 3. 食物特殊動力作用 是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能耗的 10%左右。 原因可能是： 食物在消化道進行消化、吸收、代謝過程中增加了能量消耗； 各種食物所含能量，只有轉(zhuǎn)變成 ATP的部分才能被機體利用，其余的則作為熱能向體外散發(fā)； 機體內(nèi)合成代謝需要一定能耗。 也有人認為，包括以下幾個部分： 靜息代謝率 RMR(rest metabolic rate)。 運動生熱效應(yīng) TEE(the thermic effect of exercise)。 食物的生熱效應(yīng) TEF(the thermic effect of food)。 兼性（適應(yīng)性）生熱效應(yīng)FT(facultative thermogenesis),低于每天總能量消耗的 1015%，但可對長期的體重變化具重要影響（減肥） 三 膳食能量推薦攝入量 能量推薦攝入量采用一般人群的平均需要量 我國建議： 1849歲成年男性根據(jù)輕等、中等、重等勞動分級強度的不同，其 RNI分別為 2400、 2700、 3200kcal/d， 女性則分別為 2100、2300、 2700kcal/d。 在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的 5565%；脂肪占 2030%；蛋白質(zhì)占 1114%. 1MJ=1000kJ。1MJ=239kcal 年齡 /歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 兒童 1~ 1100 1050 2~ 1200 1150 3~ 1350 1300 4~ 1450 1400 5~ 1600 1500 6~ 1700 1600 7~ 1800 1700 8~ 1900 1800 9~ 2022 1900 10~ 2100 2022 11~ 2400 2200 14~ 2900 2400 （續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量 (RNIs) （續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量 (RNIs) 年齡 /歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 成年 18~ 輕體力活動 2400 2100 中體力活動 2700 2300 重體力活動 3200 2700 孕婦 4~6個月 + +200 7~9個月 + +200 乳母 + +500 注： AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加 20%。 中國成人活動水平分級 活動水平 職業(yè)工作時間分配 工作內(nèi)容舉例 PAL 男 女 輕 75%時間坐或站立 25時間站著活動 辦公室工作 、 修理電器鐘表 、售貨員 、 酒店服務(wù)員 、 化學(xué)實驗操作、 講課等 1． 55 1 ． 56 中 25%時間坐或站立 75%時間特殊職業(yè)活動 學(xué)生日?；顒?、 機動車駕駛 、電工安 裝 、 車床操作 、 金工切割等 1． 78 1 ． 64 重 40%時間坐或站立 60%時間特殊職業(yè)活動 非機械化農(nóng)業(yè)勞動 、 煉鋼 、舞蹈 、 體育運動 、 裝卸 、 采礦等 2． 10 1 ． 82 （續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量 (RNIs) 年齡 /歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 50~ 輕體力活動 2300 1900 中體力活動 2600 2022 重體力活動 3100 2200 60~ 輕體力活動 1900 1800 中體力活動 2200 2022 70~ 輕體力活動 1900 1700 中體力活動 2100 1900 80~ 1900 1700 四 幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值：單位 kcal/g 名稱 食物能值 吸收率 生理能值 蛋白質(zhì) 92% 4 脂肪 95% 9 糖類 98% 4 乙醇 100% 下圖列出常見食物所提供的能量（按 100g計算） 食物 千焦 (KJ) 千卡 (kcal) 食物 千焦 (KJ) 千卡 (kcal) 米飯 1448 346 豬肉 1654 395 面條 1192 285 牛肉 795 190 饅頭 975 233 雞肉 699 167 面包 1305 312 草魚 469 112 米粥 192 46 帶魚 531 127 豆腐 410 98 河蝦 351 84 水果 * 150 36 牛奶 226 54 新鮮蔬菜 * 100 24 植物油 3761 899 食物能量來源合適比例： 碳水化合物：提供能量 5565% 蛋白質(zhì)：提供能量 1020% 脂肪：提供能量 30%以下 167。 32 糖類 一 生理功能： 1 供能和節(jié)約蛋白質(zhì) 糖類節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：由于供給糖類（脂肪），提供了能量。減少了蛋白質(zhì)單純作為供給熱能的分解代謝，因而有利于改善氮平衡狀態(tài)，增加體內(nèi)氮的儲留量。也即糖類對蛋白質(zhì)的保護作用。 2 構(gòu)成機體組織 3 維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 4 保肝解毒 5 加工中的重要原輔料和特殊碳水化合物特殊功能 二 膳食纖維的生理作用： 膳食纖維：指木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱。 1 改善大腸功能，有利于排便 2 降低血漿膽固醇 3 改善血糖生成反應(yīng) 4 改變消化系統(tǒng)中菌群，有利于預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生 . ?三 碳水化合物的食物來源和適宜攝入量 ? 1 食物來源： ? 主要存在于植物食品中： ? 根莖類食物以及谷類及其制品 — 淀粉； ? 水果蔬菜 果糖、蔗糖、膳食纖維； ? 食糖 蔗糖； ? 此外硬果類以及蜂蜜中富含碳水化合物。 唯一重要的動物性碳水化合物來源是乳類食品的乳糖。 2 適宜攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會認為，現(xiàn)階段我國居民碳水化合物所占全日總能量的 5565%為宜。 碳水化合物供應(yīng)不足，熱能供應(yīng)不足，造成蛋白質(zhì)低效消耗，于成年人工作效率下降，于兒童，則生長發(fā)育遲緩； 攝入過多則與身體肥胖、糖尿病有關(guān)。 167。 33 脂類 一 生理功能 1 供給能量； 1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 9kcal能量 2 構(gòu)成機體組織； 3 提供必需脂肪酸； 4 促進脂溶性維生素的吸收； 5 保護機體； 6 增加飽腹感和改善食品感官性狀。 ? 二 必需脂肪酸（ EFA） 的功能： ? 1 是細胞和線粒體膜的重要組成成分； ? 2 與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系，對膽固醇的代謝也很重要； ? 3 作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料 ,缺乏會影響脂肪的降解，發(fā)生脂肪肝； ? 4 和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)； ? 5 對由于 X射線引起的皮膚傷害有保護作用等。 常見食用油脂中主要脂肪酸的組成 （ 食物中脂肪總量的質(zhì)量分數(shù) ） 食用油 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亞油酸 （ n6系 ） 亞麻酸 （ n3系 ） 菜子油 花生油 茶油 葵花子油 大豆油 芝麻油 玉米油 棕櫚油 豬油 牛油 羊油 黃油 13 19 10 14 16 15 15 42 43 62 57 56 20 41 79 19 22 38 27 44 44 29 33 32 16 38 10 63 52 46 56 12 9 2 3 4 9 0． 4 1 5 7 0． 3 0． 6 1 2 1． 3 42* 1 1 3 1 1 3 3 4 ?三 脂肪的食物來源和適宜攝入量 ? 1 食物來源： 動物脂肪如豬、牛、羊肉、動物內(nèi)臟和動物油等； 油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。 ? 2 適宜攝入量： ? 世界各國對脂類的攝入量沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 中國營養(yǎng)學(xué)會依照 WHO/FAO建議提出 1： 1： 1。 ? 依占總能量的比例： 兒童和少年 2530%；成年人2025%為宜，一般不超過 30%，膽固醇每日攝入量小于 300mg. 167。 34 蛋白質(zhì) ? 一 概況： ? 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)； ? 是復(fù)雜的含氮有機物，占活細胞干重的 50%或更多； ? 分子量五千到幾百萬，通常由 C、 H、 O、 N、 S組成； ?