食品安全與質(zhì)量控制(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 食品 的法律定義 是指各種供 人類食用或飲用的成品和 原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但 不包括以煙草和 治療 為目的的物品。 《 食品衛(wèi)生法 》 第 54條 食品安全 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 食品特性 食品應當 無毒 、 無害 ，符合應當有的 營養(yǎng) 要求，具有相應的 色、香、味 等感官性狀。 食品安全性 是食品必須具備的基本要求。 《 食品衛(wèi)生法 》 第 6條 近年來出現(xiàn)的食品安全事件 2022年：蘇丹紅事件； 2022年：瘦肉精事件； 2022年：三聚氰氨事件； 2022年：地溝油風波； 2022年：雙匯瘦肉精事件； 2022年：塑化劑事件。 食品中危害及其控制措施 一、危害及其分類 什么是危害？ 在非受控條件下，可能引起消費者疾病或損傷的生物、化學和物理因素 食品中的危害依其來源分類 1 ★ 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) ，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等 二、是食物在生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害 危 害（按其特性分） 生物性 危害 化學性 危害 物理性 危害 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關安全的腐敗 金屬 玻璃等 危害與污染 1 危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的 污染 。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。 危害與污染 2 危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如： – 不涉及安全的腐敗 – 經(jīng)濟欺詐 – 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全 危害的種類 生物性危害 致病性微生物－細菌、 病毒 、寄生蟲 化學性危害 天然存 在的化學物質(zhì) 有意 添加的化學物 質(zhì) 外來或偶然添加的化學物質(zhì) 物理 性危害如 玻璃 、金屬 生 物 性 危 害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，這種污染對食品消費者的健康造成損害。 種類主要有： 細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌及其毒素造成的危害） 病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒等） 寄生蟲病（如：鞭毛蟲等） 生物的危害 “ 生物 ” 是 “ 活的生物 ” 食品中的生物危害指 細菌 : 雞肉及蛋中的沙門氏菌 , 果蔬汁中的致病性大腸桿菌 , 水中的亞利桑那菌
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