食品中常見的危害及其控制(已修改)
2025-06-07 22:06 本頁面
【正文】 食品中常見的危害及其控制 食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱為危害。 危害按其性質(zhì)劃分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 食品中常見的危害及其控制 廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所 （二） 返回目錄 —— 食品生產(chǎn)加工企業(yè) —— 常見的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。 常見的生物性危害 返回目錄 微生物污染的來源和途徑 微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及人、畜糞便中都有大量微生物。 在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售的過程中，微生物通過多種途徑污染食品： 各種植物性和動物性食品原料在種植或養(yǎng)殖、采集、貯藏過程中已被微生物污染 、 儲 、 運 、 銷過程中的污染 由于不衛(wèi)生的操作和管理而使食品被環(huán)境 、 設(shè)備 、 器具和包裝材料中的微生物污染； 從業(yè)人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣和不嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程 微生物污染的來源和途徑 返回目錄 細 菌 食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性 細菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線 細 菌 返回目錄 溫度對細菌生長的影響 根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組： 嗜冷菌 在 0— 25℃ 范圍生長，最適溫度是 20 ℃ — 25 ℃ 嗜常溫菌 在 20 ℃ — 45 ℃ 范圍生長，最適溫度是 30 ℃ — 37 ℃ 嗜熱菌 在 45℃ — 70℃ 范圍生長，最適溫度是 50 ℃ — 55℃ 引起人們生病和感染的細菌，生長的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是嗜常溫菌 溫度對細菌生長的影響 返回目錄 保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點 100 殺死孢子消毒法 熱貯藏 60 70 巴氏消毒殺死 細菌性細胞 50 20 10 0 18 冷
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