糧油貯藏ppt課件(已修改)
2025-05-16 08:29 本頁面
【正文】 第三章 糧油貯藏 ? 第一節(jié) 糧食貯藏 ? 一、稻谷貯藏 ? ，果為穎果。外穎（谷殼）能保護易變質的胚乳，有一定的抗蟲霉、溫濕侵害能力，同時稻谷籽粒的最外層稻殼的水分含量低，因此，易于保存； ? ，糧堆孔隙度大，易受不良環(huán)境的影響，籽粒組織較為松弛，耐熱性差，陳化程度較大。 . ? 稻谷中 稻殼約占總重量 1820% ? 糙米占 80%82% 果皮占 1%2%、 ? 種皮和糊粉層 4%6% ? 胚 2%3% ? 胚乳 89%94% ? ? ? ? ? 大米中幾乎全為胚乳 （一）稻谷的貯藏特性 ? ，易陳化 ? 稻谷的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，在烈日暴曬或高溫下烘干，均會增加爆腰率和變色，降低食用品質與工藝品質，高溫還可導致稻谷脂肪酸值增加、品質下降。 ? 原因： ? 酶（淀粉酶，過氧化氫酶）活性降低，黏性下降，發(fā)芽率降低鹽溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味變差等。 ? 新收獲的稻谷生理活性強，入庫后，積熱難散，出現糧堆發(fā)熱的現象。 ? 原因： ? 含水量高、帶菌量大、空隙度小 ? 稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥，使糧堆發(fā)熱產生黃變外，在貯藏期間也會發(fā)生黃變。 ? 原因： ? 貯藏時的溫度和水分 ，糧溫越高，水分越大，貯藏時間越長，黃變就越嚴重。 ? 稻谷含水量越高，發(fā)熱次數越多，黃粒米的含量越高，黃變也嚴重。 ? 如：氣溫 2637℃ 稻谷水分 18%，堆放 3天就有 10%的黃米粒。 ? 早稻水分 14% 發(fā)熱 3次 黃米粒 20% ? 水分 17% 發(fā)熱 35次 黃米粒 80%以上 . ? 稻谷變黃后，發(fā)芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品質明顯劣化，對其食用品質和種用品質均有較大的影響 。 （二）稻谷貯藏技術 （ 1）控制水分 一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時干燥，所以入庫時的水分低，可達到安全水分，易于貯藏 晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時的水分一般偏高，應采取不同方法進行干燥降低水分。 . ? 水分應降至安全標準以下。 ? 稻谷的安全標準應隨種類、季節(jié)與氣候條件來確定。 ? 種類：粳稻高，秈稻低 晚稻高，早稻低 ? 季節(jié)：冬季高，夏季低 ? 地區(qū)：北方高，
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