生物化學(xué)第五章ppt課件(已修改)
2025-05-16 05:53 本頁(yè)面
【正文】 第 五 章 脂質(zhì)和生物膜 概 述 脂質(zhì) 是脂肪酸和醇所形成的酯類(lèi)及其衍生物，是生物體內(nèi)一大類(lèi)不溶于水而易溶于非極性有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物。 —— 分布在脂肪組織 儲(chǔ)能與供能 促進(jìn)脂溶性維生素的 吸收 維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟 脂類(lèi) 脂肪（三酯酰甘油） 類(lèi)脂 磷脂 固醇 （腦磷脂 /卵磷脂） 作為生物膜的重要組分 提供不飽和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 維持生物膜結(jié)構(gòu)與功能 調(diào)節(jié)代謝 脂質(zhì)的分類(lèi) 按照化學(xué)組成可分為 : 單純脂質(zhì) : 由脂肪酸和甘油戒長(zhǎng)鏈醇形成的酯。 主要有 甘油三酯和蠟 復(fù)合脂質(zhì) : 除了脂肪酸和醇外，還含有其他非脂類(lèi)成分。 按照非脂質(zhì)分子的丌同分為： 甘油磷脂、鞘磷脂、甘油糖脂、鞘糖脂 衍生脂質(zhì) : 單純脂質(zhì)和復(fù)合脂質(zhì)的衍生物。 主要有 叏代烴 ,固醇類(lèi) ,萜和其他脂質(zhì) 脂 類(lèi)的生理功能 Physiology of lipds 脂類(lèi)具有重要的生理功能： 貯能和供能 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 類(lèi)脂是生物膜的組成成分 脂類(lèi)物質(zhì)也可作為藥物應(yīng)用 ? 脂質(zhì)與人類(lèi)的日常生活密切相關(guān)。 洗滌劑 肥皂 化妝品 ? 均以油脂為主要原料。 ? 固醇類(lèi)激素藥物被廣泛應(yīng)用于抗炎、抗過(guò)敏。 三酰甘油 ?動(dòng)植物油脂的化學(xué)本質(zhì)是脂酰甘油，其中主要是三酰甘油，或稱(chēng)甘油三酯 ，它是三分子脂肪酸與一分子甘油的醇羥基脫水形成的化合物。 三酰甘油的 結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)通式 ? 三酰甘油的 R1， R2， R3相同時(shí)，為 簡(jiǎn)單甘油三酯 （如油酸甘油三酯，硬脂酸酸甘油三酯）； 若 R1， R2， R3不同則為 混合甘油三酯 ；大多數(shù)天然油脂是簡(jiǎn)單三酰甘油和混合三酰甘油的混合物。 三酰甘油 甘油三酯 ?二酰甘油和單酰甘油在自然界存在不多，是合成反應(yīng)的中間物，單酰甘油在食品工業(yè)中可用作乳化劑。 1， 2甘油二酯 單酰甘油 三酰甘油的理化性質(zhì) （一）物理性質(zhì) ? 天然三酰甘油一般無(wú)色、無(wú)味，丌溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等非極性有機(jī)溶劑。 ? 天然的油脂常是多種三酰甘油的混合物。 沒(méi)有明確的熔點(diǎn) ， 其熔點(diǎn)與脂肪酸組成及低相對(duì)分子質(zhì)量的脂肪酸數(shù)目有關(guān) 。 動(dòng)物中的 三酰甘油飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)亦高，常溫下成固態(tài)，俗稱(chēng) 脂肪 。 植物中的 三酰甘油丌飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)亦低，常溫下成液態(tài)，俗稱(chēng)油 。因此三酰甘油又通稱(chēng)為 油脂 。 （二）化學(xué)性質(zhì) ? 在酸、堿或脂肪酶作用下，三酰甘油能逐步 水解 成二酰甘油、單酰甘油，最后徹底水解成脂肪酸和甘油。 ? 堿水解因生成脂肪酸鹽類(lèi)（如鈉鹽、鉀鹽）俗稱(chēng)皂，所以油脂的化堿水解反應(yīng)又稱(chēng) 皂化反應(yīng) 。 （ 1）水解與皂化 ? 皂化 1g油脂所需的 KOH的質(zhì)量 （ mg） 稱(chēng)作皂化值 。 油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量 = 3*56*1000 皂化值 式中： 56 － KOH的相對(duì)分子質(zhì)量； 3 － 中和 1mol三酰甘油需要 3molKOH。 ? 對(duì)于脂?；哂胁伙柡碗p鍵的三酰甘油而言，其不飽和雙鍵可與 H2和鹵素等發(fā)生加成反應(yīng)，稱(chēng)為 三酰甘油的 氫化和鹵化作用。 （ 2） 氫化與鹵化 ? 鹵化反應(yīng)中吸收鹵素的量可用碘值表示， 碘值 指 100g油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（ g)，用于測(cè)油脂的不飽和程度。不飽和程度越高，碘值越高 。 ? 工業(yè)上常用 金屬 Ni粉等催化 油脂中的雙鍵與氫發(fā)生 氫化 作用， 使液狀的植物油 轉(zhuǎn)變 成固態(tài) 或半固態(tài)的脂 ， 加氫后的油脂稱(chēng)為 氫化油 ，便于運(yùn)輸。 氫化可防止 油脂 酸敗作用 。 在油脂中加入抗氧化劑 ， 可以防止油脂酸敗 。 天然油脂在空氣中暴露過(guò)久可被氧化，產(chǎn)生難聞的臭味，稱(chēng)為 油脂酸敗作用 。 （ 3）氧自動(dòng)氧化與酸敗作用 ? 酸敗的 原因 ： 油脂的不飽和成分發(fā)生了自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物并進(jìn)而降解生成揮發(fā)性的醛、酮、酸的復(fù)雜混合物。 ? 酸敗的程度一般用 酸值（價(jià)） 來(lái)表示，即中和 1g油脂中游離脂肪酸所需的 KOH 質(zhì)量（ mg）； ? 脂肪酸是許多脂質(zhì)的組成成分，種類(lèi)繁多，多以結(jié)合形式存在，少量以游離狀態(tài)存在。 脂肪酸 的 種類(lèi) ? 脂肪酸 分子為一條長(zhǎng)的烴鏈（尾）和一個(gè)
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