【正文】 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 古井集團(tuán)創(chuàng)業(yè)發(fā)展史 歷史篇 :古井史源長(zhǎng) 酒，起源于人類的史前。 遠(yuǎn)古時(shí)期，大陸森林遍布，瓜果豐碩。其中一部分果實(shí)在自生自滅中落積于石臼或坑洼等陰暗潮濕之地，經(jīng)自然發(fā)酵而成為類似酒的飲料。人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，從偶然的發(fā)現(xiàn)到有意識(shí)的創(chuàng)造就是酒生產(chǎn)的開始?？脊刨Y料表明， 6000多年前的大汶口文化時(shí)期我國(guó)已開始釀酒。 亳州的釀酒業(yè)起源于何時(shí) ?古城亳州是中華民族的發(fā)祥地之一。早在原始社會(huì)時(shí)期，人類就開始在這河流縱橫、沃野無(wú)垠的中原大地繁衍生息了。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出 土的陶質(zhì)酒器和谷物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少有 3000 多年的歷史。 亳州，上古時(shí)屬豫州，商成湯為諸侯時(shí)即居于此。公元前 1060年，稱焦 。公元前 1528 年楚平王改焦為譙。北周宣政元年 (公元 578年 )始稱亳州。東漢時(shí)譙為豫州刺史治所，唐開元中，亳盛于魏，成為天下十望府之一。宋朝以后，一直為節(jié)度史治所。清雍正二年 (公元 1724年 )升為直隸州。加之地居萬(wàn)物滋繁的中原大地，水陸所至，境界四達(dá) 。境內(nèi)河流縱橫，沃野無(wú)垠，向?yàn)槿盒劢侵鹬瑲v代都是交通要道和軍事重鎮(zhèn)。作為一種獨(dú)特的歷史文化 ―― 酒，便在悠長(zhǎng)而輝煌的 古代文化江河中潺潺流淌。 亳州是神醫(yī)華佗，魏武帝曹操的故鄉(xiāng)。盛產(chǎn) 130 多種中藥材，一向又為政治軍事重鎮(zhèn)，水陸交通便利，歷史上成為中原諸省的物資集散地。渦河之上，常年檣桅林立，岸畔街巷，藥材堆積如山，富商大賈云集于此 …… 古城內(nèi) 72 條街 36 條巷 108 條胡同錯(cuò)落有致。 酒， 百藥之長(zhǎng) ，在藥都怎能沒有生產(chǎn) ?百禮之會(huì)，非酒不行 ，在如此繁華的商埠當(dāng)然少不了酒。所以漢代以來(lái)酒在亳州就相當(dāng)興盛。據(jù)《亳州志》記載，亳州出產(chǎn)的酒品有高粱酒、明流酒、小藥酒、雙酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹葉青、狀元紅、佛手 酒等十?dāng)?shù)種。酒品之多，足見釀酒技術(shù)之發(fā)達(dá)精湛。 亳州酒作坊也多得可觀。據(jù)考證，亳州減店集 (古井酒廠所在地 )一地，在明萬(wàn)歷年間就有40多家。史料載，宋朝時(shí)，亳州酒課 (稅 )在 10 萬(wàn)貫以上，位居全國(guó)第四。酒稅數(shù)目之大，可見酒產(chǎn)量之巨，同時(shí)也足見歷史上亳州釀酒業(yè)之興盛了。 亳州，被冠以酒的故鄉(xiāng)可謂名副其實(shí)。 九醞春酒 古井貢酒，之所以被世人所稱贊不絕，最主要的原因是該酒的釀制工藝是承襲了 1800 多年前的 九醞春酒 工藝。 東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的 九醞春酒 晉獻(xiàn)給獻(xiàn)帝劉協(xié) ，并上表說(shuō)明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞春酒請(qǐng)奏》中說(shuō) :臣具故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀 …… 三日一醞，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善 。其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。 九醞酒法 是對(duì)當(dāng)時(shí)亳州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是亳州的 九醞春酒 曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據(jù)。 1959年，亳州古井酒廠（當(dāng)時(shí)名 亳縣古井酒廠）就是據(jù)此為今天的 古井貢酒 命名的。 曲者酒之骨 。遠(yuǎn)在先秦時(shí)期，祖先們就開始 以曲釀酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的釀酒技術(shù)已有很高的成就。 [禮記 月令 ]中記錄了釀酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng) :秫稻必齊，曲孽必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得 。它要求造酒用的谷物要成熟，投曲要及時(shí)，浸時(shí)要保持清潔，造酒用的水質(zhì)要好，器皿要用優(yōu)良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要關(guān)鍵都指出來(lái)了。漢代，由于制曲技術(shù)的發(fā)展，各地已經(jīng)利用不同的谷物來(lái)制曲了，因而酒的品種有所增加。這時(shí)既有廉價(jià) 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 的 行酒 ”，又有少曲多米， 一宿而熟 的 甘酒 ，有叫 槎 的白酒，有叫做 釃 或 ”惜下酒 的紅酒，還有叫做 ”酉央 ”的清酒。對(duì)于亳州 這個(gè)人物輻轅之地，較早地運(yùn)用制曲釀酒的技術(shù)是可想而知的。再說(shuō)身為丞相的曹操，對(duì)當(dāng)時(shí)天下的情況不會(huì)不了解，也不會(huì)不加比較地僅出于對(duì)故里的偏愛而隨便將故鄉(xiāng)產(chǎn)的酒獻(xiàn)給皇帝?？梢?， 九醞春酒 在當(dāng)時(shí)已算是精品了。 所渭春酒者，即春季釀的酒?！端拿裨铝睢贩Q正月所釀酒為 春酒 。 九醞春酒 恰是在 臘月二日漬曲 ，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的 春酒 。何為 九醞 ?九醞 即 九釀 ，分為九次將酒飯投人曲液中。《齊民要術(shù)》分次釀飯下甕，初釀、二釀、三釀，最多至十釀，直至發(fā)酵停止酒熟止。先釀的發(fā)酵對(duì)于后釀的飯起 著酒母的作用。 九醞春酒 既是用 九醞法 釀造的春酒。 三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。 當(dāng)時(shí)釀酒用的曲有兩種 ―― 種曲、采曲， ”九醞春酒 所用的曲可能是種曲 (即現(xiàn)在的小曲 )，而不是用采曲，因?yàn)槠溆昧?(30 斤 )只有原料米 (九斛 )的 30%。這表明當(dāng)時(shí)已利用霉釀酒了。根霉能在醪中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精。實(shí)際上 九醞春酒 已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。九釀法也類似近代的連續(xù)投料的黃酒操作法。 曹操的《上九醞春酒請(qǐng)奏》不僅總結(jié)了 九醞 春酒 的釀造工藝，而且還提出了改進(jìn)的辦法，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈。他認(rèn)為 若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病 。對(duì)此，賈思勰解釋說(shuō) :九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳。米多米少是由酒曲 殺米 ”，即曲對(duì)于原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效果決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齊民要術(shù)》說(shuō)用米多少， 須善候曲勢(shì) :曲勢(shì)末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良 。 味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢(shì)末盡，宜更醞之 。不釀則酒味苦，薄矣。 九醞 的酒用三十斤曲 殺 九斛米，因曲多米少而 苦難飲 ”，再 多投一斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦差甘易飲 了。 從廣義上講，今天的古井貢酒就是在 九醞春酒 的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)間的推移，工藝不斷完善、發(fā)展的結(jié)果。雖然 九醞春酒 是發(fā)酵酒，今天的 古井貢酒 是蒸餾酒，兩者之間工藝上有根本的區(qū)別，但我們完全可以說(shuō)，亳州在 1800年前或更早的年代就能生產(chǎn)出像 九醞春酒 這樣的好酒，并且給后人留下了釀酒的先進(jìn)技術(shù)和傳統(tǒng)，對(duì)亳州后來(lái)釀酒業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，所以才會(huì)有今天出現(xiàn)的古井貢酒。 減酒與公興糟坊 在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物 富的膏腴之地。這，就是以盛產(chǎn)美酒而飲譽(yù)古今的古減店 (古井酒廠所在地 )。 渦水厥魚黃河鯉，減酒胡芹宴佳賓 。以產(chǎn)地減店而命名的 減酒 ，其色、香、味俱佳，曾有 開壇十里香 的美譽(yù)。厚重的歷史證明這樣一個(gè)事實(shí) :九醞春酒是古井貢酒的源頭，減酒為古井貢酒的前身。 減酒 是白酒 (或燒酒 )，亦即蒸餾酒。 我國(guó)在什么時(shí)候才開始有燒酒一類的蒸餾酒的 ?從《齊民要術(shù)》看，賈思鰓沒有提到蒸餾酒，可見蒸餾酒的出現(xiàn)不會(huì)早于公元六世紀(jì)?？墒窃谥刑茣r(shí)代的詠酒詩(shī)里，已經(jīng)出現(xiàn)了 燒酒 的字樣。白居易在他的四 川忠州荔枝樓對(duì)酒詩(shī)里有句 :荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香 。這里用 燒酒 對(duì) 荔枝 ，表明 燒酒 不是說(shuō)明動(dòng)作，而是習(xí)見的名詞。唐朝后期的詩(shī)人雍陶有這樣兩句詩(shī) :自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安。 可見當(dāng)時(shí)四川已產(chǎn)燒酒了。唐李肇著的《國(guó)史補(bǔ)》里有 酒則有劍南之燒春 。 燒春 即燒酒，唐人喜歡以 春 字稱呼酒。這些只言片語(yǔ)說(shuō)明，燒酒至遲在唐代就有了。 減店何時(shí)出現(xiàn)釀酒業(yè)的 ?《亳州志》記載，減店的存在于唐初，唐開元中亳州為天下十望州府之一，釀制燒酒的技術(shù)很可能傳播到這里來(lái)。再說(shuō)，宋時(shí)亳州的酒課 (即稅 )在 10萬(wàn)貫以上，像后來(lái)酒業(yè)很發(fā)達(dá)的減店這樣的產(chǎn)酒地區(qū)不會(huì)沒有酒的生產(chǎn)。雖說(shuō)這些不能作為減店在唐宋就開 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 始有釀酒業(yè)的依據(jù)，但也不能排除減店在唐宋時(shí)就有酒業(yè)的可能。 減店出現(xiàn)釀酒業(yè)的年代不能確認(rèn)，但減店在 400 余年前，釀酒業(yè)就已有相當(dāng)規(guī)模是可以認(rèn)定的。在減店西頭，有一祖師廟 (今已作為 減店學(xué)校 校址 )，曾有鐵鐘一口 (1958 年時(shí)毀做煉鋼的原料了 )，這口鐵鐘系由當(dāng)年減店集上酒業(yè)同仁 40多人捐贈(zèng)，鐘上鑄文落款時(shí)間為 :大明萬(wàn)歷九年代公元 1581 年 )?；丝梢哉f(shuō)明，距今 400 余年前釀酒業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的減店，其酒業(yè)史 又何止是 400 多年呢 ? 減酒 的代表首推懷氏的 公興槽坊 造的酒。據(jù) 懷氏先生世德碑 載，懷氏系三國(guó)時(shí)吳尚書懷敘的后代，經(jīng)商過(guò)亳 ，由金陵 (今南京 )于明初遷來(lái)亳州，落戶 減店 南 15 里的 懷家樓 。懷氏在亳州經(jīng)營(yíng)何種商業(yè)，因碑文殘缺，難以確定，但據(jù)《亳州志》記載，懷氏在亳州期間，只有少數(shù)幾人曾是 百戶 之類的小官，這說(shuō)明 經(jīng)商 是可以肯定的。 公興槽坊 世稱 歷經(jīng)九代 ，于 1952年停業(yè)。據(jù)懷氏后人回憶和家譜記載，自最后一代 公興槽坊 的繼承人，可以上溯到第七代的一個(gè)叫 懷老萬(wàn) 的人，曾從 上輩手里繼承 公興槽坊 酒業(yè)。 懷老萬(wàn) 生于明末，死于 1669 年，是懷氏富有的代表人物，擁有土地四十八頃，有銀 一溜十八缸 。 1959 年 7月在張集鄉(xiāng)減店公社辦的酒廠的基礎(chǔ)上，由國(guó)家投資興建亳縣古井酒廠。原減店酒廠是在 公興糟坊 的舊址上建廠的，當(dāng)時(shí)發(fā)掘出 2條發(fā)酵池。池子是土的，深約 5尺，長(zhǎng) 7尺，寬 4 尺，口寬底窄。亳縣古井酒廠建廠后，利用原來(lái)的 2條發(fā)酵池，在減酒傳統(tǒng)的 老五甑 操作法的基礎(chǔ)上，并吸收現(xiàn)代的釀酒技術(shù)，釀出了濃香型獨(dú)特風(fēng)格的 古井貢酒 ，于 1963 年首次參加全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)就獲得了金質(zhì)獎(jiǎng) 章。 流年似水，公興槽坊上歷史饋贈(zèng)的兩條發(fā)酵池，已被作為古井酒文化博物館的一部分，且依然源源不斷地流淌著香飄人寰的美酒。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時(shí)期內(nèi)是難以奏效的。水美糧豐的 減店 地區(qū)正是發(fā)展釀酒的最有利的地方，而后來(lái)減店這個(gè)地方酒業(yè)的興盛，其他各業(yè)并非見長(zhǎng)的事實(shí)，給這些作了一個(gè)有力的佐證。 古井貢酒工藝的繼承與創(chuàng)新 酒，是一種文化的結(jié)晶。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時(shí)期內(nèi)是難以奏效的。 古井貢酒之所以能成為白酒中的精品，是與其所在地酒文化的深厚積淀分不開的。 古井酒廠位于渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實(shí)，歷史上就是中原大地的一塊膏腴之地。酒業(yè)興盛，酒亦出名。多少年來(lái)中原大地的人們就為她的色、香、味俱佳的獨(dú)特風(fēng)格所傾倒。 古井酒廠就是 1959 年 7 月在具有 1000多年歷史的 公興槽坊 的原址上興建的。飲譽(yù)海內(nèi)外的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的 九醞春酒 的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。到古井酒廠參觀訪問(wèn)，熱情好客的古井人總要領(lǐng)你到被譽(yù)為 功勛池 的兩條發(fā)酵池去參觀。如果不是主人的介紹，你怎么也不會(huì)將那晶瑩醇香的古井貢酒與這兩條爛泥巴發(fā)酵池聯(lián)系在一起。 發(fā)酵池是 大曲酒生產(chǎn)的主要設(shè)備，而古井酒廠尤為特別的是 :泥池老窖是生產(chǎn)古井貢酒的典型生產(chǎn)工藝。別說(shuō)以前的老池子，即便是大型的機(jī)械化釀酒車間，發(fā)酵池也是泥的。目前全廠投人生產(chǎn)的 8526 條發(fā)酵池?zé)o一條是磚池或其他材料建的。發(fā)酵池不僅是泥的，還要老。 百年老池出好酒 之說(shuō)，并非迷信。建廠時(shí)，古井酒工曾對(duì)這兩條發(fā)酵池進(jìn)行過(guò)鉆探，直到深 6 米時(shí)才見黃土。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之為 香泥 。老池的實(shí)質(zhì)是什么 ?科學(xué)的測(cè)試表明，發(fā)酵池泥中棲息著以己酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營(yíng)養(yǎng) 源，以泥池與酒醅的接觸面為活動(dòng)場(chǎng)所，進(jìn)行著永不停息的生化過(guò)程，產(chǎn)生了己酸乙醅為主體的幾十種香氣物質(zhì)。這就是古井貢酒香醇濃厚獨(dú)特的主要原因。然而，古井人并沒有為傳統(tǒng)所束縛，經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)實(shí)踐，在白酒界首家培養(yǎng)出這種 香泥 ”，用于新建池，在短時(shí)間內(nèi)就產(chǎn)出了與老池同樣高質(zhì)的古井貢酒。 古井貢酒品質(zhì)卓然的另一重要原因，就是工藝先進(jìn)。古井貢酒是在傳統(tǒng)的 老五甑 操作法基 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 礎(chǔ)上，吸取現(xiàn)代釀酒技術(shù)發(fā)展而成。古井貢酒最獨(dú)特的工藝就是 掐頭去尾 。有經(jīng)驗(yàn)的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過(guò)掐頭去尾，中間的優(yōu)質(zhì)酒液用來(lái)勾兌 古井貢酒，頭酒部分再經(jīng)過(guò)分級(jí)，分別勾兌成不同等級(jí)的系列酒。掐得準(zhǔn)不準(zhǔn)，掐得是否恰當(dāng)直接影響酒的質(zhì)量，這全憑老酒工的經(jīng)驗(yàn)了。 盡管如此，這些酒還是不能出廠。原酒必須經(jīng)過(guò) 分級(jí)入庫(kù) ，過(guò)濾貯存，即 養(yǎng)酒 后，才能初具 濃香醇厚，柔和爽口 的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò) 1 年甚至 30 年在地下貯存的基礎(chǔ)酒，通過(guò)勾兌師的精心調(diào)兌，才能灌瓶出廠。 古井貢酒獨(dú)樹一幟確實(shí)是理所當(dāng)然的。據(jù)統(tǒng)計(jì)從釀造原料配置開始到成品出廠要經(jīng)過(guò) 200道工序。這，也許就是古井貢酒之所以卓然不凡的重要原因了。 貢酒風(fēng)波 時(shí)下，古井貢酒以 6 萬(wàn)多噸的商 品量被大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外的人民 飲以為榮 。但又有多少人知道一個(gè) 貢 字究竟遭了多少次風(fēng)波 ? 1959 年 4 月，安徽省輕工業(yè)廳撥款 10萬(wàn)元在曾生產(chǎn) 九醞春酒 的老作坊上擴(kuò)建安徽亳縣減店酒廠。時(shí)年， 7 月 21日，中共安微省委發(fā)出通知，將減店酒廠改為省營(yíng)廠。 10月 16 日安徽省輕工業(yè)廳通知 :亳縣減店酒廠所生產(chǎn)的高粱大曲經(jīng)省領(lǐng)導(dǎo)研究決定命名為 ”古井