【正文】 5/28/2022 8:51 AM 1 蔡智鳴 同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院 營(yíng) 養(yǎng) 指 導(dǎo) 師 5/28/2022 8:51 AM 2 第五節(jié) 礦物質(zhì) 5/28/2022 8:51 AM 3 微量元素 ★ 必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 錳、硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性 但低劑量可能有功能作用的微量元素 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 5/28/2022 8:51 AM 4 四、鐵（ iron， Fe） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多 ， 總量約 45g 分布極不均勻 5/28/2022 8:51 AM 5 （一）體內(nèi) 分布 與代謝 ? 成人體內(nèi)含鐵量約為 4～ 5g， 其中 72％以血紅蛋白 、 3％以肌紅蛋白 、 ％以其他化合物形式存在，稱為 功能鐵 ；其余則為 儲(chǔ)備鐵 。 ? 儲(chǔ)備鐵 主要以鐵蛋白的形式儲(chǔ)存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，約占總鐵量的 25％。 5/28/2022 8:51 AM 6 鐵的代謝 ? 鐵在體內(nèi)代謝中可反復(fù)被身體利用 。一般情況下，除腸道分泌和皮膚、消化道及尿道上皮脫落可損失一定數(shù)量（平均每日約 1mg）外，幾乎不存在其它途徑損失。 ? 因此， 只要從食物吸收的鐵能彌補(bǔ)這些損失，就能滿足機(jī)體需要。 5/28/2022 8:51 AM 7 ? 食物中的鐵主要以 Fe(OH)3 絡(luò)合物的形式存在，在胃酸作用下， 還原成亞鐵離子 ，再與腸內(nèi)容物中的維生素 C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，在十二指腸及空腸吸收 。 ? 進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞中的鐵，首先與 脫鐵鐵蛋白 (apoferritin)結(jié)合形成 鐵蛋白 (ferritin)， 儲(chǔ)存于粘膜細(xì)胞中 。 ? 當(dāng)機(jī)體需要鐵時(shí)， 鐵即從鐵蛋白中釋出 ， 再與 運(yùn)鐵蛋白(transferrin)的 β1 球蛋白結(jié)合 ， 被帶入血循環(huán)，運(yùn)往需要鐵的組織中。 ? 失去鐵的 脫鐵鐵蛋白 重新與新吸收的鐵結(jié)合為 鐵蛋白 ，當(dāng)腸粘膜細(xì)胞中鐵蛋白的量逐漸增高達(dá)到飽和時(shí)，鐵的吸收相應(yīng)減少，最后停止。當(dāng)機(jī)體需鐵量多時(shí)，吸收增加，需鐵少時(shí)，吸收減少。 5/28/2022 8:51 AM 8 食物中鐵有血紅素鐵與非血紅素鐵兩種類型 ： 血紅素鐵 (haem iron)， 是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，可被腸粘膜上皮細(xì)胞直接吸收。此型鐵不受植酸等因素的干擾，且胃粘膜分泌的內(nèi)因子有促進(jìn)其吸收的作用， 吸收率高 ； 非血紅素鐵或離子鐵 主要以 Fe(OH)3絡(luò)合物的形式存在于食物中。與其結(jié)合的有機(jī)分子有蛋白質(zhì)、氨基酸及其它有機(jī)酸等。此類鐵必須先溶解，與有機(jī)部分分離， 還原為亞鐵離子后，才能被吸收。 輔基 血紅素 原卟啉 Ⅸ 由四個(gè)吡咯環(huán)組成， 4個(gè)吡咯環(huán)通過(guò)甲叉橋連接形成四吡咯環(huán)系統(tǒng)，與之相連還有四個(gè)甲基和兩個(gè)乙烯基及兩個(gè)丙酸基。 O2與肌紅蛋白的結(jié)合 F8 E7 近側(cè) His(F8) 與氧結(jié)合時(shí)血紅蛋白的變構(gòu)過(guò)程 血紅素中鐵原子的變化 高自旋狀態(tài) 低自旋 （非氧合，原子半徑較大） （氧合，原子半徑較小） 5/28/2022 8:51 AM 12 影響鐵吸收的因素 抑制因素： 磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、膳食纖維 ， 卵黃高磷蛋白 （蛋黃中）， 鞣酸、多酚 （茶、咖啡）， 胃酸缺乏 ， 或 使用抗酸藥 （堿或堿性藥物）。 5/28/2022 8:51 AM 13 促進(jìn)因素： 維生素 C： Fe3+? Fe2+ 鐵 :維生素 C ＝ 1:5?10時(shí)，鐵吸收率可提高 3?6倍； 半胱氨酸 也有類似作用。 肉因子 ：某些動(dòng)物組織蛋白質(zhì)（畜禽魚(yú)）中的成分，可提高非血紅素鐵的吸收率，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)未確知。 乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖 ：與鐵螯合成小分子可溶性 物質(zhì)。 核黃素 ：與鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存有關(guān)。 膳食中含鈣高時(shí) ， 可除去干擾鐵吸收的植酸、磷酸和草酸根， 增加鐵的吸收 。 ? 鐵的吸收率還受體內(nèi)的儲(chǔ)存量和需要量的影響 5/28/2022 8:51 AM 14 ? 食物中鐵的吸收率一般在 10%以下。 ? 植物性食物 中，大米為 1%，小麥粉為 5%，玉米、黑豆為 3%，大豆為 7%，萵筍為 4%； ? 動(dòng)物性食物 鐵吸收率較高，魚(yú)粉為 11%，血紅蛋白為25%，肝與肉類為 22%。 ? 蛋類 因 卵黃中高磷蛋白干擾鐵吸收 僅為 3%。 5/28/2022 8:51 AM 15 （二）生理功能 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的成分，參與氧的運(yùn)輸 鐵在體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白與肌紅蛋白； 前者在血液中輸送氧，后者在肌肉系統(tǒng)中輸送氧。 構(gòu)成含鐵酶類，參與組織呼吸 含鐵酶以鐵做為輔基，如過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等。在組織呼吸過(guò)程中借助鐵離子數(shù)的變化傳遞電子，促進(jìn)生物氧化。 此外鐵還有許多重要功能 鐵 與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān) 催化 促進(jìn) β 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為 Vit A， 催化 促進(jìn)嘌呤與膠原的合成 促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力 促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)藥物在肝臟的解毒 5/28/2022 8:51 AM 16 鐵減少期 ( iron decreasing， ID ) RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte， IDE ) 缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia， IDA ) 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒 6m6yr嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體 （ 三 ） 鐵缺乏及缺鐵性貧血 5/28/2022 8:51 AM 17 ? 可發(fā)生在各個(gè)年齡段， 尤以嬰幼兒、 青春期少女、孕婦及乳母更易發(fā)生。 主要由于攝入不足或需要量增加。 ? 另外，因 月經(jīng)過(guò)多，創(chuàng)傷失血過(guò)多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲(chóng)等疾病的出血 ，也是引起鐵缺乏的重要原因。 5/28/2022 8:51 AM 18 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 ↓ 抗感染力 ↓ 耐寒能力 ↓ 食欲減退 面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花等 5/28/2022 8:51 AM 19 缺鐵性貧血臨床表現(xiàn) ? 缺鐵性貧血（ iron deficiency anemia， IDA）起病緩慢， 輕者 可無(wú)明顯癥狀，僅表現(xiàn)為 面色蒼白 、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白 無(wú)血色 。 ? 嚴(yán)重者 有 頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中 。 ? 重度貧血者 可有 肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。 缺鐵性貧血 所致‘反甲’ 正常的指甲 干燥，脆弱的指甲 5/28/2022 8:51 AM 22 缺鐵性貧血的治療及預(yù)防 膳食 多吃富含鐵和維生素 C的食物 ， 用鐵制炊具烹調(diào)食物 ， 及時(shí)治療慢性出血性疾病 ，對(duì)缺鐵性貧血日常都有很好的預(yù)防作用。 5/28/2022 8:51 AM 23 （ 四 ） 食物來(lái)源及供給量 ?良好來(lái)源為動(dòng)物肝 、 血 、 畜禽魚(yú)肉 ?少數(shù)植物性食物如木耳 、 香菇 、 芝麻等的鐵含量較高 ， 但吸收不好 ?成年男性 15mg， ?成年女性 20mg， ?孕婦 、 乳母 2535mg ?UL 50mg 5/28/2022 8:51 AM 24 常見(jiàn)食物的鐵含量（ mg/100g） 發(fā)菜 蛋黃 雞肉 黑木耳 綠豆 糯米 紫菜 辣椒 油菜 蚌肉 稻米 (紅 ) 秈米 藕粉 薺菜 帶魚(yú) 豆腐皮 小米 鯧魚(yú) 豆腐干