【正文】 一、員工食品安全培訓(xùn)管理制度（一）、目的：為了持續(xù)提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營能力，達到企業(yè)長遠發(fā)展目標，提高企業(yè)員工崗位操作技能，牢固樹立安全生產(chǎn)意識，建立產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，特制定本制度。（二）、培訓(xùn)對象：企業(yè)的全體員工均作為培訓(xùn)對象。（三）、負責(zé)部門：員工食品安全培訓(xùn)工作由辦公室負責(zé)組織實施 。（四）、培訓(xùn)的內(nèi)容及方式培訓(xùn)的內(nèi)容：培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括企業(yè)各崗位職責(zé)及操作技能，企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系及崗位質(zhì)量規(guī)范，企業(yè)安全生產(chǎn)及相關(guān)管理制度，食品安全法律法規(guī)的培訓(xùn)。新進企業(yè)的員工必須接受系統(tǒng)的食品安全法律法規(guī)和崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的需求及培訓(xùn)計劃：由辦公室主管培訓(xùn)的負責(zé)人根據(jù)日常管理中暴露的問題、各部門提出的培訓(xùn)需求及職能部門對企業(yè)質(zhì)量安全工作的要求，于年初制定本年度的培訓(xùn)計劃，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。培訓(xùn)方式：可以請專家老師或企業(yè)內(nèi)部技術(shù)管理人員直接授課，也可就某一專題采用內(nèi)部交流，形成統(tǒng)一認識，共同總結(jié)提高。對于高層管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員，也可以外派參加社會舉辦的專業(yè)培訓(xùn)。（五）、培訓(xùn)頻次：每年不得少于五次，每次培訓(xùn)時間不得少于8小時。（六）、培訓(xùn)檔案及管理：每次培訓(xùn)結(jié)束后，均應(yīng)對受訓(xùn)者進行考核?？己诵问桨üP試、總結(jié)、問卷等形式，由培訓(xùn)主管部門進行評分。同時填寫《培訓(xùn)記錄》，連同試卷等書面總結(jié)共同收存?zhèn)浒?。企業(yè)還應(yīng)為員工建立個人培訓(xùn)檔案，將員工每年的培訓(xùn)成績、對員工培訓(xùn)的評價存入《員工培訓(xùn)檔案》。（七）、培訓(xùn)的考核獎懲：培訓(xùn)的有效評估：培訓(xùn)結(jié)束后，培訓(xùn)的主管部門根據(jù)實施培訓(xùn)前后的情況變化，有針對性的對受訓(xùn)人員進行培訓(xùn)效果的評估。評估可采取階段考核或直接領(lǐng)導(dǎo)者評價，及對各項管理指標的綜合評估結(jié)果相結(jié)合的方法。評估效果不明顯，或需繼續(xù)改進的，應(yīng)列入下一年的培訓(xùn)計劃。對于培訓(xùn)考核不合格者，扣罰當月獎金50元，待崗進行培訓(xùn)，直到考核合格后，方能返回工作崗位。82 / 82二、員工健康管理制度（一）、目的：為加強對員工個人衛(wèi)生的控制，防止因人員因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成危害，特制定本制度。（二）、范圍：適用于本公司所有員工。（三）、員工的健康管理規(guī)定：公司建立員工健康檔案表。新員工入廠時，必須先進行健康檢查，經(jīng)體檢合格并取得健康合格證后方可入廠上班，否則一律不得聘用。在上崗前要參加崗前安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。合格后頒發(fā)上崗證，做到持證上崗。所有員工每年進行一次健康檢查，檢查的內(nèi)容包括：內(nèi)外科檢查、血常規(guī)、尿常規(guī)、肝功能、胸透。依照《中華人民共和國食品安全法》凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性、皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有上崗從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的從業(yè)人員保證個人衛(wèi)生的整潔，每天上崗前要進行必要的更衣、消毒等準備工作。所有上崗從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的從業(yè)人員必須熟知食品衛(wèi)生常識，在崗工作期間依法做到“三戴”即帶工作帽、帶口罩、戴手套，不得蓄胡須、染指甲等。（四）、員工的健康管理部門及職責(zé)員工的健康管理由辦公室負責(zé)。主要職責(zé)：（1）、做好新入職員工的健康體檢工作以及老員工每年一次的定期健康檢查。（2）、做好員工的健康監(jiān)督工作，凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。（3）、質(zhì)檢部的食品安全負責(zé)人每天要對每位從業(yè)人員做好上崗前檢查工作，并做好記錄。（4）、食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食品安全管理員報告，患病與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞，經(jīng)檢查并確認能否工作后，再上崗工作或需治療。食品生產(chǎn)、經(jīng)營從業(yè)人員要嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)程，保證以健康的身心在崗工作。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)對食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理的其他要求。經(jīng)檢查患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位,視病情輕重,可安置到非食品加工區(qū)或回家休養(yǎng)直到治愈。對病情嚴重，無法治愈者(如:乙肝大三陽,活動性肺結(jié)核)可按相關(guān)法規(guī)予以辭退。三、原料采購查驗管理制度（一）、目的： 為了使公司對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 （二）、適用范圍： 適用于公司所需的原料、輔料、包裝材料的采購。（三）、管理部門及職責(zé)原料的采購查驗工作由公司采購部門和質(zhì)檢部門負責(zé)。主要職責(zé)：（1）、采購部要嚴格按照批準的采購計劃，按照采購流程購買所需要的原輔材料；（2）、所采購的原輔料及包裝材料必須為合格供方提供的材料；（3）、原輔材料購入時，要同時索要相應(yīng)的合格有效的證明材料，包括貨品的外檢報告、批次檢驗報告。同時查驗供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼、稅務(wù)登記證等資質(zhì)材料是否在有效期內(nèi)。原料批次是指同一生產(chǎn)日期或同一批號的原料做為一個來料批次。（4）、對于需要提供檢疫或檢驗證明的原輔材料，無法提供者一律不得購入公司；（5）、采購部將原輔材料購進公司后，要第一時間通知質(zhì)檢部，完成原輔材料的驗收檢查工作；（6）、質(zhì)檢部要嚴格按照《原輔材料驗收技術(shù)標準》的規(guī)定及時完成入庫原輔料及包裝材料的驗收。驗收完成后填制原輔材料及包裝材料驗收檢驗報告；（7）、檢驗合格的原輔料及包裝材料正常入庫使用，檢驗不合格的原輔料及包裝材料按照《不合格品管理制度》，做出相應(yīng)的處理；（8）、經(jīng)質(zhì)檢部查驗合格后，采購部通知生產(chǎn)部對原輔料及包裝材料按照其產(chǎn)品的要求合理保管和使用，原輔料及包裝材料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。（9）、采購部定期對供應(yīng)商進行選擇和評價① 供應(yīng)商選擇的準則：公司原料、輔料及包裝材料的采購，采購部通過必要的調(diào)查、考察以確定供方的能力，以控制采購風(fēng)險，基本要求包括：a、食品原輔料及包裝材料供方應(yīng)有基本的營業(yè)執(zhí)照等如前所述的有效證件；b、對實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須獲得生產(chǎn)許可證；c、食品生產(chǎn)加工所用的原輔料及包裝材料、添加劑等應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的強制性國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定等。② 供應(yīng)商評價、重新評價的時機：尚未經(jīng)過合格供應(yīng)商評價的供應(yīng)商，應(yīng)作首次評價；合格供應(yīng)商，隔一年重新評價一次。③ 供應(yīng)商評價、重新評價的內(nèi)容應(yīng)包括：a、供應(yīng)商的有效證件。b、供應(yīng)商能力的要求。c、其他相關(guān)資質(zhì)。如：ISO9001證書、HACCP證書等。采購部應(yīng)根據(jù)評價準則填寫《合格供方評價表》，并將經(jīng)評價合格的供應(yīng)商填入《供應(yīng)商一覽表》，報總經(jīng)理或副總經(jīng)理批準。1對合格供應(yīng)商的控制① 質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進行抽樣檢驗② 供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品管理制度》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同或口頭合約進行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴重時發(fā)出暫時撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。③ 采購資料：對主要原輔料及包裝材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原輔料及包裝材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。在《供應(yīng)商一覽表》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系。如需擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。 ④ 采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤： 采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。 四、食品添加劑管理制度（一）、目的：為使食品添加劑使用衛(wèi)生質(zhì)量得到合理的控制，確保食品添加劑的正確、適量使用以及衛(wèi)生質(zhì)量能夠滿足公司生產(chǎn)的需要，特制訂本制度。（二）、范圍：適用于對食品添加劑的采購、驗收、貯存和使用的相關(guān)工作的控制。（三）、管理部門及職責(zé)采購部負責(zé)食品添加劑的采購，并要索取供應(yīng)商的相關(guān)官方檢測報告，進口食品添加劑每批必須有口岸衛(wèi)生檢疫證明。質(zhì)檢部負責(zé)對每批進貨的食品添加劑進行感官鑒定及品質(zhì)檢驗工作，并負責(zé)監(jiān)督食品添加劑的貯存、使用情況。生產(chǎn)部倉庫負責(zé)食品添加劑的堆放、貯存管理工作。質(zhì)檢部負責(zé)產(chǎn)品中所用食品添加劑品種和使用量的試驗和確定。生產(chǎn)部負責(zé)按工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，并負責(zé)所屬添加劑的貯存管理。（四）、食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。（五）、食品添加劑的衛(wèi)生要求及管理和驗收食品添加劑使用衛(wèi)生要求（1）、必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生辦公室門批準的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，取得生產(chǎn)許可證書。（2）、必須按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量。（3）、索取食品添加劑的相關(guān)資料，索證包括：生產(chǎn)許可證、檢驗報告、合格證等，進口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。食品添加劑的貯存管理（1）、食品添加劑的貯存遵循四個要素：定點存放，專人管理，先進先出，清晰標識。（2）、食品添加劑在庫存放時，必須有明顯標識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。（3）、貯存食品添加劑的場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑，不得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑，不得存放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。（4）、建立食品添加劑使用臺賬，對食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進行記錄，食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時間不少于3年。食品添加劑的驗收（1）、食品添加劑進廠后，采購部要及時通知質(zhì)檢員到場驗收，并做好相關(guān)的驗收記錄（2）、驗收內(nèi)容包括：① 產(chǎn)品外包裝標志、標簽，有無標示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無破損、臟污；② 開袋查看產(chǎn)品質(zhì)量。（3）、不定期的監(jiān)督抽查合格入庫后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。食品添加劑的使用（1）、食品添加劑的使用應(yīng)符號GB 2760《 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求的使用范圍和使用限量。出口產(chǎn)品所用食品添加劑應(yīng)符合進口國的相關(guān)法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。（2）、不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。（3）、質(zhì)檢部根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，參照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，試驗并確定所需食品添加劑的品種和使用限量，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，同時符合相關(guān)食品添加劑標準要求，確定后下發(fā)明確的工藝配方給生產(chǎn)部遵照執(zhí)行。（4）、生產(chǎn)車間負責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用，配制人員嚴格按照工藝配方的要求使用、稱量食品添加劑，每次使用均要詳細記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。（5）、各工序添加食品添加劑的人員到配料間領(lǐng)取每次用量的食品添加劑，并在稱量、添加記錄上簽名確認。（6）、配料間稱量食品添加劑應(yīng)使用稱量范圍與所用數(shù)量匹配的計量器具且須經(jīng)檢定和校準。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過檢定周期的計量器具不得使用。（7）、對食品添加劑保管及配制使用人員進行食品添加劑基本知識的培訓(xùn)，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效控制。（六）、食品添加劑的危害評估及使用批準危害評估（1）、對所用食品添加劑的使用范圍缺乏明確鑒定，容易造成誤用。（2）、對使用量沒按規(guī)定要求執(zhí)行，或者稱量不準確造成危害。（3）、在食品添加劑超標檢出率高的法規(guī)標準因素上，存在“帶入原則”的監(jiān)管依據(jù)不清晰問題。使用中的有害行為包括三類。一是“亂用”，即：使用非食品用的添加物，如蘇丹紅這些化工原料從來沒有被批準為食品添加劑使用；二是“做假”，即：使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑；三是“不懂”，即：食品企業(yè)分不清使用范圍、使用限量，從而超量、超范圍使用食品添加劑；使用標準：嚴格按照現(xiàn)行標準規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量進行使用是安全的。（七）、報告事項如果配料員或操作工人發(fā)現(xiàn)添加劑使用不當，要及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告，主管領(lǐng)導(dǎo)要及時做出決定，對本批次配料按照《不合格品管理制度》進行處理，并填寫《不合格品處理記錄》。如果市場抽檢發(fā)現(xiàn)添加劑使用不合格，要按照《不合格品管理制度》和《不安全食品召回管理制度》執(zhí)行。如果消費者由于該食品中食品添加劑使用造成安全事故，要及時向質(zhì)監(jiān)部門報告登記，并請相關(guān)部門協(xié)助解決。（八）、記錄添加劑的使用記錄由生產(chǎn)部保管，不得少于3年。五、生產(chǎn)過程安全管理制度（一）、目的：為了對影響生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素或環(huán)節(jié)實施控制，使生產(chǎn)過程產(chǎn)品質(zhì)量處于受控狀態(tài)，確保生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。特制訂本制度。（二）、范圍：適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)工序質(zhì)量檢驗的控制。（三）、管理部門及職責(zé)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理由生產(chǎn)部負責(zé)。主要職責(zé)（1）、負責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的使用、保管、維護和清洗；（2）、 協(xié)助制定工藝文件、包括工藝流程、關(guān)鍵控制點和確定關(guān)鍵控制點的控制參數(shù)；（3）、按照工藝文件的要求，組織生產(chǎn)并做好關(guān)鍵控制點的操作記錄；（4）、負責(zé)生產(chǎn)加工過程中的不合格品的管理和處置；（5）、負責(zé)生產(chǎn)車間的管理，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境；（6）、負責(zé)原輔料及包裝材料的保管；（7）、嚴格控制產(chǎn)品的質(zhì)量，確保產(chǎn)品出廠合格率達100%；（8）、完成領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作。（四）、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗收關(guān)鍵控制點 要求：感官檢查、確認為合格供方材料，符合《原輔材料驗收技術(shù)標準》之規(guī)定。解凍關(guān)鍵控制點 設(shè)備：真空包裝機 ，要求：員工個人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準確關(guān)鍵控制點 設(shè)備：煮鍋；溫度：85℃95℃；時間：2h4h ▲配料修整關(guān)鍵控制點 庫溫0℃4℃▲入庫貯存關(guān)鍵控制點 要求：稱量準確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲煮制▲包裝