【正文】 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄 單位食品安全管理組織架構(gòu)…………3白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要職責………………..5白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度…….7白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度……………….8白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書……………………….9 單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案………10白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品、食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品采購查驗索證索票管理制度…………………………..15白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度…………..20白云區(qū)餐飲服務(wù)單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料使用食品添加劑的規(guī)定….……………..……………….22白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品留樣制度……………………….241白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度………………….251白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品粗加工及切配管理制度……….271白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品加工制作過程管理制度……….291白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理制度………………………………………………………….311白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度……….331白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具洗消管理制度……………….351白云區(qū)餐飲服務(wù)單位推薦的餐飲具清洗消毒方法……….371白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄油脂管理制度…………….381白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾管理制度………………….39白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全自檢制度………………….402 單位控煙管理制度………………….412 單位控煙考核與獎懲制度………….442 單位控煙巡查制度………………….452白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗索證登記本（樣本）………………………………………………462白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑進貨查驗索證登記本（樣本）……………………………………………………….522白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用登記本（樣本）….56 單位食品安全管理組織架構(gòu) 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十二條“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或兼職食品安全管理人員?！钡囊?guī)定，本單位實行食品安全法人代表（總經(jīng)理）負責制，并由總經(jīng)理（副總經(jīng)理）承擔食品安全管理的具體事務(wù)。食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的各部門實行部門主管責任制。一、食品安全責任人 姓 名： 職務(wù)： 聯(lián)系電話： 郵箱：二、食品安全管理員（負責具體事務(wù)）姓 名： 職務(wù)： 聯(lián)系電話： 郵箱：三、食品安全聯(lián)系人（負責通訊、文書處理等文秘工作）姓 名： 職務(wù)： 聯(lián)系電話： 郵箱：四、食品安全部門（崗位）負責人部門姓名職務(wù)職責聯(lián)系方式采購部食品采購、索證、索票食品倉庫進貨查驗、臺賬廚房1操作規(guī)范管理、餐用具洗消保潔、中轉(zhuǎn)倉管理廚房2人事部從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)物業(yè)部餐余垃圾、廢棄油脂處理白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要職責一、制定本單位餐飲服務(wù)食品安全管理制度、食品安全檢查計劃并組織實施；對食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見；推動本單位建立完善的食品安全保證體系，對本單位的餐飲服務(wù)食品安全工作負直接管理責任。二、組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施，建立培訓(xùn)檔案。 三、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實?！　∷?、對食品原料、食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗、采購臺賬登記和食品添加劑貯存、使用進行管理。五、對餐具的消毒進行規(guī)范管理并做好登記。六、對場所環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。七、對餐廚垃圾處置及流向進行登記?！　“?、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將情況報告餐飲服務(wù)監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。　　九、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況。　 十、食品安全員發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權(quán)向本餐飲監(jiān)管部門反映或舉報?！∈弧⑵渌ＷC餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度一、按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓(xùn)檔案。二、實行從業(yè)人員崗前培訓(xùn)制度。入職前進行食品安全知識培訓(xùn)不少于10個學(xué)時，并進行考核，合格后方能上崗。三、實行從業(yè)人員定期培訓(xùn)制度。每年制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，每人不少于20個學(xué)時。四、實行食品安全管理人員特別培訓(xùn)制度，采用參加食品安全監(jiān)管部門組織、集團組織、餐廳派遣等多種形式進行，每年不少于40個學(xué)時。食品安全管理員應(yīng)參加培訓(xùn)并考核合格后持有效資質(zhì)上崗。五、所有培訓(xùn)均要做好記錄，派員參加其他部門和單位組織的培訓(xùn)應(yīng)保存培訓(xùn)通知、培訓(xùn)教材等；自行組織的培訓(xùn)應(yīng)保存計劃、實施方案、培訓(xùn)通知、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容（PPT、書等教材）、考核的試卷、考試合格名單、培訓(xùn)的照片、總結(jié)等資料形成檔案。從業(yè)人員健康管理制度一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，二、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員均經(jīng)體檢合格、持有效的健康體檢合格證明上崗。三、每年進行一次健康檢查。必要時進行臨時健康檢查。四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、專人負責從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情況如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。六、專人管理從業(yè)人員健康證明，檢查證件有效期，建立健康記錄本；做好“五病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及活動性肺結(jié)核、滲出性皮膚?。┱{(diào)離”記錄。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書為認真履行餐飲服務(wù)食品安全責任，積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證餐飲服務(wù)食品安全，現(xiàn)向廣大消費者作出以下承諾:一、認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和標準，依法承擔餐飲服務(wù)食品安全主體責任，嚴格做好食品的運輸、貯存、加工等環(huán)節(jié)，保證食品安全。二、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》第三十九條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條等規(guī)定，認真落實食品及食品添加劑采購索證驗收管理制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標準。三、嚴格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。四、本承諾從簽訂之日起生效。如我單位違反以上承諾，愿主動承擔相關(guān)法律責任。承諾單位（蓋章）：法定代表人（或負責人）簽名： 年 月 日 單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《廣州市重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管分局餐飲服務(wù)重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律法規(guī)，制定本預(yù)案。一、適用范圍本預(yù)案適用于食物（食品）在采購、生產(chǎn)加工、包裝、倉儲、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)中發(fā)生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顧客或員工大量發(fā)病或者可能對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害，并造成社會影響的食品安全事故。二、工作原則（一）堅持統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級負責、部門協(xié)調(diào)、各方聯(lián)動的食品安全工作原則。 （二）按照食品安全事故的范圍、性質(zhì)和危害程度，實行分級管理的原則。 （三）加強群防群控和日常監(jiān)測，對食品安全事故早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制的原則。（四）配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心對食品安全事故處理的相關(guān)工作?！　。ㄎ澹﹫猿挚焖俜磻?yīng)和高效處置，做好食品安全事故的善后處理和整改措施落實的原則。三、組織機構(gòu)與職責（一）成立食品安全事件應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱領(lǐng)導(dǎo)小組）組 長： 電話:副組長： 電話:成 員： 電話:辦公室值班電話：（二）職責 各部門要在領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一指揮下認真履行工作職責。貫徹落實領(lǐng)導(dǎo)小組的各項部署，組織實施事故應(yīng)急處置工作；檢查督促各部門做好各項應(yīng)急處置工作，及時有效地控制事故，防止蔓延擴大；協(xié)調(diào)食品藥品監(jiān)督管理局和疾