酒店服務與旅游專業(yè)實訓教學大綱(已修改)
2025-04-29 12:48 本頁面
【正文】 《餐廳服務實訓》教學大綱一、課程類別：實訓課二、考試形式：實踐操作考試三、學時：144學時四、課程概述：餐廳服務考證培訓專用周是《餐廳服務與管理》教學過程中的重要實踐性教學環(huán)節(jié)之一。《餐廳服務與管理》實訓課全面而系統(tǒng)地對餐廳服務的服務禮儀、操作技能、服務方法進行了培訓和練習；突出對學生作為餐廳中、高級服務人員和初、中級管理人員（領班、主管等）必有的服務禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導能力、突發(fā)情況處理能力的培訓。內容突出餐廳服務員、領班、主管崗位所需技能和能力的訓練。五、教學目的：通過教學，使學生熟練地掌握餐廳服務的各項技能技巧，達到國家職業(yè)技能鑒定“餐廳服務員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、實施、控制、協(xié)調、靈活處理突發(fā)事件的能力。六、教學方法：以教師示范、指導，學生實踐操作為主線，輔以大量的實踐練習和餐廳服務相關理論知識的強化；根據飯店實際工作過程中對服務人員和初、中級管理人員能力和素質的要求，設計有針對性的實驗任務，組織學生采用角色扮演的方式，模擬相應的職位進行，服務或管理，從實際中體會各種業(yè)務的實際操作及管理。七、教學設備中餐實訓室、中餐餐具及用品、西餐實訓室、西餐餐具及用品、教室、電教、多媒體等教學設備八、專用周內容及學時分配1．實訓項目餐廳服務與實訓就餐服務 實訓:144課時學期安排：理論教學和實踐教學相結合目標描述本課程系統(tǒng)的介紹了酒店餐廳部門的專業(yè)知識、服務和操作技能，強調知識、服務和操作技能在酒店餐廳服務工作中的實際運用，通過對本門課程的學習，學生應達到以下要求：，培養(yǎng)良好的服務意識；，明確餐廳部各崗位的工作職責；、服務和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領；、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。學習任務（內容）理論教學實訓崗前培訓餐位預訂服務餐前準備開餐服務就餐服務餐后服務儀表、姿態(tài)；餐位預訂服務；托盤服務；餐巾折花；鋪臺布服務；中餐擺臺；西餐擺臺；餐廳插花；餐前會；迎賓服務；餐前服務；點菜和點酒水服務；斟酒服務；上菜服務；分菜服務；撤換餐用具；結帳與收銀服務；送客與收尾服務；管理日志的填寫。媒介:多媒體菜單餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、臺布學員需要的技能:頭腦靈活，具有迅速領會和理解外界信息的能力，并具有準確的判斷能力，較強的語言表達和理解能力，準確的運算能力，手、腳、肢體動作靈活、協(xié)調，視覺敏銳，能準確地完成既定操作。教師需要的技能:教師必須具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術職務。實訓條件:室內、常溫模擬教學場地布局合理，設備、設施齊全，符合國家有關安全、衛(wèi)生標準。對象崗前培訓餐位預訂服務餐前準備開餐服務就餐服務餐后服務工具菜單,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、臺布方法嚴格按照餐廳服務操作規(guī)程進行組織基礎知識 ―準備 ―服務 ―管理要求禮儀規(guī)范地接待顧客，微笑服務動作規(guī)范、準確快捷安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標準：餐廳服務與實訓學習情境內 容課時分配理論實訓學習情境1崗前培訓42學習情境2餐位預訂服務22學習情境3餐前準備212學習情境4開餐服務22學習情境5就餐服務24“餐廳服務員”（中級）職業(yè)技能考試2合計1224實訓項目學習情境實訓項目實訓內容課時分配崗前培訓實訓項目一儀表、姿態(tài)2餐位預訂服務實訓項目二餐位預訂服務2餐前準備實訓項目三托盤端托服務10實訓項目四餐巾折花10實訓項目五鋪臺布服務2實訓項目六中餐擺臺10實訓項目七西餐擺臺4實訓項目八餐前會2開餐服務實訓項目九迎賓服務2實訓項目十餐前服務2就餐服務實訓項目十一點菜和點酒水服務2實訓項目十二斟酒服務8實訓項目十三上菜服務2實訓項目十四分菜服務2實訓項目十五撤換餐用具23．餐廳服務與實訓“學習情境”描述學習領域: 餐廳服務與實訓學習情境： 學習時間：崗前培訓 理論：12學時 實踐：24學時職業(yè)行動能力餐廳從業(yè)要求：基本素質要求、基本知識要求、崗位職責要求專業(yè)內容教學論與方法論建議◆ 應具備的基礎禮節(jié)禮貌知識中西餐廳食文化知識酒水、飲料知識崗位職責◆ 本學習情境要獲得知識職業(yè)道德養(yǎng)成與職業(yè)素養(yǎng)提升◆ 教學設計教學方法：教師講座，演示，場景模擬教學場地：教室、餐廳實訓室教學過程：☆基礎知識：167。基本素質要求儀表姿態(tài)語言其他167?；局R要求禮儀中餐西餐酒水167。崗位職責要求餐廳領班的崗位職責餐廳服務員的崗位職責
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