酒店服務(wù)與旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱(已修改)
2025-04-29 12:48 本頁面
【正文】 《餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)》教學(xué)大綱一、課程類別：實(shí)訓(xùn)課二、考試形式：實(shí)踐操作考試三、學(xué)時(shí)：144學(xué)時(shí)四、課程概述：餐廳服務(wù)考證培訓(xùn)專用周是《餐廳服務(wù)與管理》教學(xué)過程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一?！恫蛷d服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐廳服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐廳中、高級(jí)服務(wù)人員和初、中級(jí)管理人員（領(lǐng)班、主管等）必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。五、教學(xué)目的：通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐廳服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定“餐廳服務(wù)員”中級(jí)水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、實(shí)施、控制、協(xié)調(diào)、靈活處理突發(fā)事件的能力。六、教學(xué)方法：以教師示范、指導(dǎo)，學(xué)生實(shí)踐操作為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)和餐廳服務(wù)相關(guān)理論知識(shí)的強(qiáng)化；根據(jù)飯店實(shí)際工作過程中對(duì)服務(wù)人員和初、中級(jí)管理人員能力和素質(zhì)的要求，設(shè)計(jì)有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)任務(wù)，組織學(xué)生采用角色扮演的方式，模擬相應(yīng)的職位進(jìn)行，服務(wù)或管理，從實(shí)際中體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理。七、教學(xué)設(shè)備中餐實(shí)訓(xùn)室、中餐餐具及用品、西餐實(shí)訓(xùn)室、西餐餐具及用品、教室、電教、多媒體等教學(xué)設(shè)備八、專用周內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配1．實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐廳服務(wù)與實(shí)訓(xùn)就餐服務(wù) 實(shí)訓(xùn):144課時(shí)學(xué)期安排：理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合目標(biāo)描述本課程系統(tǒng)的介紹了酒店餐廳部門的專業(yè)知識(shí)、服務(wù)和操作技能，強(qiáng)調(diào)知識(shí)、服務(wù)和操作技能在酒店餐廳服務(wù)工作中的實(shí)際運(yùn)用，通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求：，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)；，明確餐廳部各崗位的工作職責(zé)；、服務(wù)和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領(lǐng)；、分析和解決實(shí)際問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。學(xué)習(xí)任務(wù)（內(nèi)容）理論教學(xué)實(shí)訓(xùn)崗前培訓(xùn)餐位預(yù)訂服務(wù)餐前準(zhǔn)備開餐服務(wù)就餐服務(wù)餐后服務(wù)儀表、姿態(tài)；餐位預(yù)訂服務(wù)；托盤服務(wù)；餐巾折花；鋪臺(tái)布服務(wù)；中餐擺臺(tái)；西餐擺臺(tái)；餐廳插花；餐前會(huì)；迎賓服務(wù)；餐前服務(wù)；點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)；斟酒服務(wù)；上菜服務(wù)；分菜服務(wù)；撤換餐用具；結(jié)帳與收銀服務(wù)；送客與收尾服務(wù)；管理日志的填寫。媒介:多媒體菜單餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、臺(tái)布學(xué)員需要的技能:頭腦靈活，具有迅速領(lǐng)會(huì)和理解外界信息的能力，并具有準(zhǔn)確的判斷能力，較強(qiáng)的語言表達(dá)和理解能力，準(zhǔn)確的運(yùn)算能力，手、腳、肢體動(dòng)作靈活、協(xié)調(diào)，視覺敏銳，能準(zhǔn)確地完成既定操作。教師需要的技能:教師必須具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。實(shí)訓(xùn)條件:室內(nèi)、常溫模擬教學(xué)場地布局合理，設(shè)備、設(shè)施齊全，符合國家有關(guān)安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)象崗前培訓(xùn)餐位預(yù)訂服務(wù)餐前準(zhǔn)備開餐服務(wù)就餐服務(wù)餐后服務(wù)工具菜單,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、臺(tái)布方法嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)操作規(guī)程進(jìn)行組織基礎(chǔ)知識(shí) ―準(zhǔn)備 ―服務(wù) ―管理要求禮儀規(guī)范地接待顧客，微笑服務(wù)動(dòng)作規(guī)范、準(zhǔn)確快捷安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)：餐廳服務(wù)與實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)情境內(nèi) 容課時(shí)分配理論實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)情境1崗前培訓(xùn)42學(xué)習(xí)情境2餐位預(yù)訂服務(wù)22學(xué)習(xí)情境3餐前準(zhǔn)備212學(xué)習(xí)情境4開餐服務(wù)22學(xué)習(xí)情境5就餐服務(wù)24“餐廳服務(wù)員”（中級(jí)）職業(yè)技能考試2合計(jì)1224實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目學(xué)習(xí)情境實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)分配崗前培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一儀表、姿態(tài)2餐位預(yù)訂服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐位預(yù)訂服務(wù)2餐前準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三托盤端托服務(wù)10實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四餐巾折花10實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五鋪臺(tái)布服務(wù)2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六中餐擺臺(tái)10實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七西餐擺臺(tái)4實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八餐前會(huì)2開餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九迎賓服務(wù)2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十餐前服務(wù)2就餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二斟酒服務(wù)8實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三上菜服務(wù)2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四分菜服務(wù)2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五撤換餐用具23．餐廳服務(wù)與實(shí)訓(xùn)“學(xué)習(xí)情境”描述學(xué)習(xí)領(lǐng)域: 餐廳服務(wù)與實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)情境： 學(xué)習(xí)時(shí)間：崗前培訓(xùn) 理論：12學(xué)時(shí) 實(shí)踐：24學(xué)時(shí)職業(yè)行動(dòng)能力餐廳從業(yè)要求：基本素質(zhì)要求、基本知識(shí)要求、崗位職責(zé)要求專業(yè)內(nèi)容教學(xué)論與方法論建議◆ 應(yīng)具備的基礎(chǔ)禮節(jié)禮貌知識(shí)中西餐廳食文化知識(shí)酒水、飲料知識(shí)崗位職責(zé)◆ 本學(xué)習(xí)情境要獲得知識(shí)職業(yè)道德養(yǎng)成與職業(yè)素養(yǎng)提升◆ 教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)方法：教師講座，演示，場景模擬教學(xué)場地：教室、餐廳實(shí)訓(xùn)室教學(xué)過程：☆基礎(chǔ)知識(shí)：167。基本素質(zhì)要求儀表姿態(tài)語言其他167?；局R(shí)要求禮儀中餐西餐酒水167。崗位職責(zé)要求餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)
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