【正文】 39 / 42全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經營菜品管理手冊（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司修 改 記 錄頁數修改后版本修改日期修改說明備注 目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標準 7第五章 菜品管理程序及內容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認定程序 12自營菜認定程序 15菜品質量管理程序 16菜單設計管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認定流程 28自營菜認定流程 29菜品質量管理流程 30菜單設計流程 31第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：研發(fā)部、運營管理部使用范圍：公司總部內部第三條 手冊的管理由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權第四條 使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應與企業(yè)簽訂保密協議，工作調整后，手冊應收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利第五條 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第六條 手冊密級手冊的密級為內部控制級，加盟總部內部指定對象可以查閱。指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關人員 第二章 組織與職責第七條 組織機構菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動，由研發(fā)部負責相關標準的制定和頒布第八條 職責界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質量的管理（5） 菜單設計的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導向（三） 新產品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點（四） 新產品的開發(fā)必須具有良好的經濟效益（五） 新產品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎，全面展開第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導菜品，加以推廣和發(fā)揚（四） 特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性第十一條 自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數量以不影響特色菜品為原則（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎 第十二條 菜品質量管理原則：（一） 嚴格菜品制作工藝質量（二） 時時掌握菜品質量的動態(tài)情況（三） 嚴格菜品的質量檢驗程序（四） 做好菜品生產工序質量管理（五） 加強對不合格菜品的管理第十三條 菜單設計原則（一） 菜單中菜肴必須適應市場需求（二） 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經濟效益第四章 菜品管理標準第十四條 創(chuàng)新菜標準： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調味和質感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經單店推薦和公司審核批準并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產品（二） 改進產品（三） 換代產品（四） 仿制型新產品第十五條 特色菜標準： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調味質感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協調和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構成“全聚德”特色菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現有菜品的“特色菜品”認定標準：根據“特色菜品”定義的適用范圍將現有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關內容的不同系數、相關群體的不同系數分別核定打分。最終由有關專業(yè)技術人員和經營管理人員的聯席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數量）前十名的自營菜品。第十六條 自營菜標準： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。第十七條 菜品質量管理標準：以公司菜品質量管理程序和標準為依據菜品質量標準分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評價4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設計標準： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設計和定價以公司統一標準執(zhí)行，自營菜菜單設計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行 菜單設計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí) 菜品選擇前