【正文】 不同人群年齡劃分 1歲 嬰兒 13 幼兒 312 兒童 1318 青少年 18 成人 60 老年 第二章 健康人群營養(yǎng) 目的要求 、 老年人 、 孕婦 、 乳母的營養(yǎng)需要 及合理營養(yǎng)的基本要求 乳母喂養(yǎng)的優(yōu)越性 第一節(jié) 膳食與營養(yǎng) 一、各類食物的營養(yǎng)特點 （一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 谷類的結(jié)構(gòu)： 外皮、 胚乳、 胚芽 （二）谷類的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)： %～ 15%，第一限制氨基酸賴氨酸 脂肪： 2% 無機鹽： % 維生素： B族維生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉 谷類食品營養(yǎng)價值 6% 83% 67% （三）谷類的合理利用 合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精， 營養(yǎng)素?fù)p失越大 標(biāo)準(zhǔn)米：九五米 標(biāo)準(zhǔn)面：八五面 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿 不棄湯等。 合理貯存： 谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰 涼的環(huán)境 不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率 /100g） 營養(yǎng)素 50% 72% 75% 80% 85% 95%100% 蛋白質(zhì) (g) 10 11 12 鐵 (mg) 1 27 鈣 (mg) 18 22 — VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 泛酸 (mg) VB6 (mg) 不同烹調(diào)方式米飯和面食的 B族維生素的保存率 烹 硫胺素 核黃素 尼克酸 食物 原料 調(diào) 方 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 式 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 33 50 24 飯 稻米 碗蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵 蒸 70 86 90 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 51 43 78 大餅 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙 79 86 100 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 0 50 52 窩頭 玉米面 蒸 100 100 109 （ 一 ） 豆類的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)： 35％ ～ 40% 、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪： 15％ 20% 、 不飽和脂肪酸為主 ， 含磷脂和 VE 維生素：富含 B族維生素 ， 主要以維生素 VB VB2含量尤 為豐富 無機鹽：主要富含鈣 、 鐵 碳水化合物：為 20％ 30%，其中約一半為低聚糖，不吸收 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 (二 )其它豆類 碳水化合物 50%～ 60%， 蛋白質(zhì) 20%～ 30%， 脂肪很低 ， 其它營養(yǎng)素接近大豆 ， 是一類重要食物 。 （三）豆制品的營養(yǎng)價值 去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白質(zhì)的消化率。 整粒大豆 65％；豆?jié){ 85％；豆腐 92％～ 96％；豆芽還可產(chǎn)生抗壞血酸。 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 視黃醇當(dāng)量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 （一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠。 維生素： Vc、胡蘿卜素、核黃素、葉酸等 礦物質(zhì)：豐富，屬堿性食物 有機酸、芳香物質(zhì)和色素：有機酸促消化保護 VC 保健作用： 還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特 殊功能的生物活性成分。 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 （二）烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等有關(guān)。 合理的加工方法是： 能生吃的盡量生吃、 先洗后切 急火快炒、 現(xiàn)吃現(xiàn)炒 (一 ) 畜肉類的營養(yǎng)價值 ：含量 10%～ 20%、價值高，含非蛋白含氮浸 出物 ： 含量相差較大 ,豬肥肉脂肪含量可高達(dá) 90％ ：以糖原形式存在， 1%—5% ：礦物質(zhì)含量為 ％～ ％ ：含有多種維生素，特別是瘦肉、內(nèi)臟中含 B 族維生素較多。 畜、禽肉及魚類食物的類營養(yǎng)價值 （二）禽類的營養(yǎng)價值 與畜肉相似，但脂肪較少，熔點低，不飽和脂肪酸較畜肉多，含氮浸出物多。 （三）魚肉的營養(yǎng)價值