【正文】 三、餐飲部（一）餐飲部主導性管理制度1．餐飲部主導性管理制度，每一位員工提前十分鐘到崗。，不能與上級、同事、特別是客人發(fā)生爭吵。、閑談。，手機要調(diào)至震動狀態(tài)。、打噴嚏、隨地吐痰。、拾到客人遺失的物品立即交于主管。，不吃口香糖、煙等。，要做到熱情大方，不卑不亢。、打鬧、言詞粗魯、誹謗他人、搬弄是非、隱瞞工作事實真相不報，以上均屬違紀行為。，不允許用手搭肩膀?！安弧薄?，與同事合作解決事情，未完成的事情交待清楚。，不得到其它部門閑逛、聊天。，如私自收藏一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀處理。，聚眾鬧事，頂撞上級均屬違紀行為。，必須通知你的直屬上級，經(jīng)同意后以書面形式提出申請。，必須事先向直屬上級陳述正當?shù)睦碛珊头祷氐臅r間，經(jīng)同意后方可離開崗位，只有直屬上級不在時，才可以越級申請，不可委托同事代申請。，必須提前一星期寫書面申請，經(jīng)部門主管批準后方可填寫休假單，特殊情況亦要提前一天申請，擅自休假按曠工處理。2．餐廳衛(wèi)生管理制度，每天清掃并抹布擦試木地板地面。、餐臺、餐桌、餐椅等各種服務用具的清潔。，每天整理和擦試餐柜。，每天更換花瓶水及調(diào)料瓶中的各種調(diào)料。3．食品衛(wèi)生制度，保證就餐客人的健康和安全。，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保持期以內(nèi)。，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。4．環(huán)境衛(wèi)生管理制度，衣箱及櫥柜內(nèi)。、水溝及門縫。，不留置或丟在地上。，餐廳人員亦切勿用手拿食物。，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。，務必先行檢視菜肴的分類，熱類則得以熱盤服務，冷類則以冷盤服務。，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。5．設備、餐具衛(wèi)生管理制度、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設備的壽命。，應派專人負責。，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。，清理。，并教育訓練職工。，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。6．廚房員工管理制度、手表等，不準留長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表；、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈；，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放；、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經(jīng)理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理；、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處；，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門窗通道后方可下班。7．布草的管理制度。（如擦鞋等）減少破損。，必須登記詳細，由餐廳與洗衣房簽字認可。，必須認真盤數(shù)登記。，認真盤數(shù)，入柜上鎖。8．餐具的管理制度。、杯具等登記入帳。，要求所有員工輕拿輕放。 ，每個區(qū)的領班根據(jù)前一天收尾時間記錄，核對餐具用是否齊全。，一些貴重易碎的用具，用完后先歸類擺放于邊柜等客人離去，再去清洗。，把所用的餐具用具清洗干凈，歸類擺放至邊柜盤數(shù)登記后上鎖。9．餐廳服務制度，不準有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等。，不準斜觸靠墻或服務臺，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情。，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的餐具。，以微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后者服務；在服務時避免靠在客人身上。，如果不得不談話，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人。，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進行處理。，但需先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。、飲料均需由右邊上。，主動上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧。，先將菜式呈給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時，洗手碗必須馬上送上。，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及筆；清除所有不必要的餐器，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒3／4滿）；面包與奶油的供應充分；詢問客人是否滿意；在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。，不得雙手叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用用帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前看手表。，不得批評客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應請他的父母加以勸導。 10．部門交接班制度，認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。，并口頭交代清楚。，并立即著手處理有關(guān)事宜。：⑴客人的預訂；⑵重要客人的姓名；⑶客人的投訴；⑷未辦完的準備工作；⑸客人的特別要求；⑹部門工作上的變化情況；⑺各分部負責人交辦的其它工作。11．節(jié)約能源及減少破損制度1．正確使用各種電器用品和設施。2．把不需長期用的電源關(guān)掉。3．用完水龍頭后把它關(guān)好，如發(fā)現(xiàn)漏水應馬上通知維修。4．有菜汁、油等倒在地面，應馬上處理別讓它擴散。5．禁用客用毛巾、餐巾、臺布擦臟東西擦自己的鞋子。6．禁把菜單、酒水單和印刷品，作別的用途用具。7．定期清理菜牌、酒水牌、備餐間的用具。8．把餐具放好，擺位時應把餐具輕放桌上。9．不應使用客房用品，如毛巾、牙簽、紙巾等。10．不要把大菜盤、沙窩等放在一起后送去清洗。11．不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐廳存放備用。12．下班前應檢查各種電器，照明開關(guān)是否關(guān)好。13．下班前應檢查所有包間內(nèi)和各處有沒有剩下的煙火未滅。14．安全使用電器用品和設施，以免火災發(fā)生。15．由于員工工作失誤造成的餐具破損均由員工按成本價賠償。12．各分部的鑰匙保管制度所有門鎖、箱、抽屜之鑰匙需一式兩條，一條由操作部門主管負責每天結(jié)束營業(yè)后上鎖，并將鑰匙交至前臺保險室，由當值收銀員簽收證明時間，翌日領取時需要由該部門指定主管級人員到前臺簽領，并注明時間。部門主管領取鑰匙后需負責小心保管鑰匙直至營業(yè)后交回前臺。部門主管保管期間嚴禁帶鑰匙外出的酒店或配制。另一條后備鎖，由部門辦公室用鑰匙箱24小時保存，鑰匙箱之鑰匙由餐飲部文員保管。13．廚房防火安全管理制度，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災。，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。，以防火星飛散。、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。，常會生熱起火，應切實注意檢修。，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以免忘記關(guān)閉管制閥門，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災或中毒等事故。：(1)用泡沫滅火器械滅火。(2)斷絕煤氣之源。(3)降低周圍溫度。(4)斷絕空氣供給。，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)是否確實關(guān)閉。，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經(jīng)常進行太平門、安全梯的安全檢查。（二）餐飲部運營規(guī)范管理與服務人員工作崗位工作說明書餐飲部總監(jiān)工作崗位說明書部門：餐飲部/總監(jiān) 職位：餐飲部總監(jiān) 行政級別：經(jīng)理級主要職責餐飲部總監(jiān)直接向酒店總經(jīng)理負責。負責餐飲部的各項行政管理工作。制定并組織實施餐飲經(jīng)營的所有計劃。 制定和推行本部門的各項管理制度?？己瞬块T各級管理人員的業(yè)績并實施激勵和培訓。審批和簽署本部門使用的一切物資與用品。參加酒店的各種會議。定期召開本部門有關(guān)經(jīng)營、成本、人事等會議。檢查本部門中各分部的經(jīng)營情況、產(chǎn)品質(zhì)量等。經(jīng)常制訂和改善各項經(jīng)營與管理的新計劃、新措施。1熟悉目標市場，了解顧客需求，與行政總廚一起籌劃和設計菜單，及時開發(fā)符合地和當?shù)厮枨蟮牟惋嫯a(chǎn)品。共同健全廚房組織，控制菜肴的質(zhì)量。1加強原材料的采購，驗收和儲存的管理。 1嚴格控制餐飲成本，減少餐飲經(jīng)營中的各項浪費。 1加強餐廳及宴會的業(yè)務管理，提高服務質(zhì)量，加強酒吧的經(jīng)營管理，提高酒吧的經(jīng)營特色。1制定餐飲推銷計劃，擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲的銷售量。1加強管事部的管理，做好保管，衛(wèi)生等清潔工作，協(xié)助工程部抓好設備設施的保養(yǎng)和管理工作。1加強本部門的安全及防火工作，并進行及時的檢查。1制定本部門的培訓計劃，實施有效的激勵手段，親自組織和指揮大型宴會的接待活動。1擬訂部門預算方案和營業(yè)指標，審閱每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。對部屬管理人員進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。2完成上級交給的其他任務。任職條件基本素質(zhì)：品德端正,精通中西日餐飲經(jīng)營策劃和培訓管理,具有良好的協(xié)調(diào)溝通能力和團隊建設能力。自然條件：身體健康、良好的外部形象。文化程度：大專以上學歷；工作經(jīng)驗：五年以上五星級酒店餐飲總監(jiān)工作經(jīng)驗。能力要求業(yè)務實施：熟悉所轄范圍業(yè)務知識并有教強的餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃能力判斷能力：有很好的判斷能力及作出有效的最佳解決方案；組織協(xié)調(diào)：工作有計劃，遇事能作出良好的解決方案，確保指令執(zhí)行。培訓要求曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓：酒店管理知識及部門業(yè)務知識；對下屬的培訓能力：能對下屬進行有效的業(yè)務知識培訓。各級關(guān)系直接上級：總經(jīng)理 直接下級：餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、所屬各分部部門經(jīng)理班 次8：30—12：00、13：30—18：00職位任免在編制范圍內(nèi)，由總經(jīng)理根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免。68 / 69餐飲部總監(jiān)助理工作崗位說明書部門：餐飲部/總監(jiān)助理 職位：餐飲部總監(jiān)助理 行政級別：經(jīng)理級主要職責協(xié)助餐飲部總監(jiān)開展餐飲經(jīng)營及銷售活動，完成計劃指標。每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告。參與執(zhí)行年度預算及菜單的成本、價格的制定。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告總監(jiān)。檢查餐飲部的各個餐廳、酒吧等，確保服務質(zhì)量；做好開餐前的準備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級，確保服務質(zhì)量。實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓計劃，提高服務質(zhì)量。實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進行。加強本部門的安全及防火工作，并要進行及時的檢查。對部屬管理人員進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。加強原材料的采購、驗收和儲存的管理。嚴格控制餐飲成本，減少餐飲經(jīng)營中的各項浪費。1加強餐廳及宴會的業(yè)務管理，提高服務質(zhì)量。1完成上級交給的其他任務。任職條件基本素質(zhì)：品德端正,熟悉中西日餐飲經(jīng)營策劃和培訓管理,具有良好的協(xié)調(diào)溝通能力和團隊建設能力。自然條件：身體健康、良好的外部形象。文化程度：大專以上學歷；工作經(jīng)驗：五年以上五星級酒店餐飲總監(jiān)助理工作經(jīng)驗。能力要求業(yè)務實施：熟悉所轄范圍業(yè)務知識并有教強的餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃能力判斷能力：有很好的判斷能力及作出有效的最佳解決方案；組織協(xié)調(diào)：工作有計劃，遇事能作出良好的解決方案，確保指令執(zhí)行。培訓要求曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓：酒店管理知識及部門業(yè)務知識；對下屬的培訓能力：能對下屬進行有效的業(yè)務知識培訓。各級關(guān)系直接上級：餐飲總監(jiān) 直接下級：行政總廚、所屬各分部部門經(jīng)理班 次8：30—12：00、13：30—18：00職位任免在編制范圍內(nèi)，由餐飲總監(jiān)根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請行政人力資源部批準后實施。