【正文】 三、餐飲部（一）餐飲部主導(dǎo)性管理制度1．餐飲部主導(dǎo)性管理制度，每一位員工提前十分鐘到崗。，不能與上級(jí)、同事、特別是客人發(fā)生爭(zhēng)吵。、閑談。，手機(jī)要調(diào)至震動(dòng)狀態(tài)。、打噴嚏、隨地吐痰。、拾到客人遺失的物品立即交于主管。，不吃口香糖、煙等。，要做到熱情大方，不卑不亢。、打鬧、言詞粗魯、誹謗他人、搬弄是非、隱瞞工作事實(shí)真相不報(bào)，以上均屬違紀(jì)行為。，不允許用手搭肩膀?！安弧?。，與同事合作解決事情，未完成的事情交待清楚。，不得到其它部門(mén)閑逛、聊天。，如私自收藏一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理。，聚眾鬧事，頂撞上級(jí)均屬違紀(jì)行為。，必須通知你的直屬上級(jí)，經(jīng)同意后以書(shū)面形式提出申請(qǐng)。，必須事先向直屬上級(jí)陳述正當(dāng)?shù)睦碛珊头祷氐臅r(shí)間，經(jīng)同意后方可離開(kāi)崗位，只有直屬上級(jí)不在時(shí)，才可以越級(jí)申請(qǐng)，不可委托同事代申請(qǐng)。，必須提前一星期寫(xiě)書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)部門(mén)主管批準(zhǔn)后方可填寫(xiě)休假單，特殊情況亦要提前一天申請(qǐng)，擅自休假按曠工處理。2．餐廳衛(wèi)生管理制度，每天清掃并抹布擦試木地板地面。、餐臺(tái)、餐桌、餐椅等各種服務(wù)用具的清潔。，每天整理和擦試餐柜。，每天更換花瓶水及調(diào)料瓶中的各種調(diào)料。3．食品衛(wèi)生制度，保證就餐客人的健康和安全。，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保持期以內(nèi)。，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。4．環(huán)境衛(wèi)生管理制度，衣箱及櫥柜內(nèi)。、水溝及門(mén)縫。，不留置或丟在地上。，餐廳人員亦切勿用手拿食物。，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類則得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類則以冷盤(pán)服務(wù)。，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理。，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。5．設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。，清理。，并教育訓(xùn)練職工。，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。6．廚房員工管理制度、手表等，不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲，要保持良好的儀容儀表；、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈；，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放；、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)€或變色等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見(jiàn)前不準(zhǔn)擅自處理；、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處；，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門(mén)窗通道后方可下班。7．布草的管理制度。（如擦鞋等）減少破損。，必須登記詳細(xì)，由餐廳與洗衣房簽字認(rèn)可。，必須認(rèn)真盤(pán)數(shù)登記。，認(rèn)真盤(pán)數(shù)，入柜上鎖。8．餐具的管理制度。、杯具等登記入帳。，要求所有員工輕拿輕放。 ，每個(gè)區(qū)的領(lǐng)班根據(jù)前一天收尾時(shí)間記錄，核對(duì)餐具用是否齊全。，一些貴重易碎的用具，用完后先歸類擺放于邊柜等客人離去，再去清洗。，把所用的餐具用具清洗干凈，歸類擺放至邊柜盤(pán)數(shù)登記后上鎖。9．餐廳服務(wù)制度，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等。，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情。，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤(pán)，上熱餐用熱盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤(pán)子盛裝拿走，盤(pán)上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具。，以微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后者服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。，如果不得不談話，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人。，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是客人要求才進(jìn)行處理。，但需先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。、飲料均需由右邊上。，主動(dòng)上前協(xié)助拉開(kāi)椅子；用過(guò)的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。，先將菜式呈給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時(shí)，洗手碗必須馬上送上。，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。；口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及筆；清除所有不必要的餐器，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒3／4滿）；面包與奶油的供應(yīng)充分；詢問(wèn)客人是否滿意；在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。，不得雙手叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用用帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前看手表。，不得批評(píng)客人或強(qiáng)迫推銷；對(duì)待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應(yīng)請(qǐng)他的父母加以勸導(dǎo)。 10．部門(mén)交接班制度，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。，并口頭交代清楚。，并立即著手處理有關(guān)事宜。：⑴客人的預(yù)訂；⑵重要客人的姓名；⑶客人的投訴；⑷未辦完的準(zhǔn)備工作；⑸客人的特別要求；⑹部門(mén)工作上的變化情況；⑺各分部負(fù)責(zé)人交辦的其它工作。11．節(jié)約能源及減少破損制度1．正確使用各種電器用品和設(shè)施。2．把不需長(zhǎng)期用的電源關(guān)掉。3．用完水龍頭后把它關(guān)好，如發(fā)現(xiàn)漏水應(yīng)馬上通知維修。4．有菜汁、油等倒在地面，應(yīng)馬上處理別讓它擴(kuò)散。5．禁用客用毛巾、餐巾、臺(tái)布擦臟東西擦自己的鞋子。6．禁把菜單、酒水單和印刷品，作別的用途用具。7．定期清理菜牌、酒水牌、備餐間的用具。8．把餐具放好，擺位時(shí)應(yīng)把餐具輕放桌上。9．不應(yīng)使用客房用品，如毛巾、牙簽、紙巾等。10．不要把大菜盤(pán)、沙窩等放在一起后送去清洗。11．不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐廳存放備用。12．下班前應(yīng)檢查各種電器，照明開(kāi)關(guān)是否關(guān)好。13．下班前應(yīng)檢查所有包間內(nèi)和各處有沒(méi)有剩下的煙火未滅。14．安全使用電器用品和設(shè)施，以免火災(zāi)發(fā)生。15．由于員工工作失誤造成的餐具破損均由員工按成本價(jià)賠償。12．各分部的鑰匙保管制度所有門(mén)鎖、箱、抽屜之鑰匙需一式兩條，一條由操作部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后上鎖，并將鑰匙交至前臺(tái)保險(xiǎn)室，由當(dāng)值收銀員簽收證明時(shí)間，翌日領(lǐng)取時(shí)需要由該部門(mén)指定主管級(jí)人員到前臺(tái)簽領(lǐng)，并注明時(shí)間。部門(mén)主管領(lǐng)取鑰匙后需負(fù)責(zé)小心保管鑰匙直至營(yíng)業(yè)后交回前臺(tái)。部門(mén)主管保管期間嚴(yán)禁帶鑰匙外出的酒店或配制。另一條后備鎖，由部門(mén)辦公室用鑰匙箱24小時(shí)保存，鑰匙箱之鑰匙由餐飲部文員保管。13．廚房防火安全管理制度，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。，以防火星飛散。、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以免忘記關(guān)閉管制閥門(mén)，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。：(1)用泡沫滅火器械滅火。(2)斷絕煤氣之源。(3)降低周圍溫度。(4)斷絕空氣供給。，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否確實(shí)關(guān)閉。，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。（二）餐飲部運(yùn)營(yíng)規(guī)范管理與服務(wù)人員工作崗位工作說(shuō)明書(shū)餐飲部總監(jiān)工作崗位說(shuō)明書(shū)部門(mén)：餐飲部/總監(jiān) 職位：餐飲部總監(jiān) 行政級(jí)別：經(jīng)理級(jí)主要職責(zé)餐飲部總監(jiān)直接向酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)餐飲部的各項(xiàng)行政管理工作。制定并組織實(shí)施餐飲經(jīng)營(yíng)的所有計(jì)劃。 制定和推行本部門(mén)的各項(xiàng)管理制度?？己瞬块T(mén)各級(jí)管理人員的業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。審批和簽署本部門(mén)使用的一切物資與用品。參加酒店的各種會(huì)議。定期召開(kāi)本部門(mén)有關(guān)經(jīng)營(yíng)、成本、人事等會(huì)議。檢查本部門(mén)中各分部的經(jīng)營(yíng)情況、產(chǎn)品質(zhì)量等。經(jīng)常制訂和改善各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)與管理的新計(jì)劃、新措施。1熟悉目標(biāo)市場(chǎng)，了解顧客需求，與行政總廚一起籌劃和設(shè)計(jì)菜單，及時(shí)開(kāi)發(fā)符合地和當(dāng)?shù)厮枨蟮牟惋嫯a(chǎn)品。共同健全廚房組織，控制菜肴的質(zhì)量。1加強(qiáng)原材料的采購(gòu)，驗(yàn)收和儲(chǔ)存的管理。 1嚴(yán)格控制餐飲成本，減少餐飲經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)浪費(fèi)。 1加強(qiáng)餐廳及宴會(huì)的業(yè)務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)酒吧的經(jīng)營(yíng)管理，提高酒吧的經(jīng)營(yíng)特色。1制定餐飲推銷計(jì)劃，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲的銷售量。1加強(qiáng)管事部的管理，做好保管，衛(wèi)生等清潔工作，協(xié)助工程部抓好設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理工作。1加強(qiáng)本部門(mén)的安全及防火工作，并進(jìn)行及時(shí)的檢查。1制定本部門(mén)的培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施有效的激勵(lì)手段，親自組織和指揮大型宴會(huì)的接待活動(dòng)。1擬訂部門(mén)預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。對(duì)部屬管理人員進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。2完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。任職條件基本素質(zhì)：品德端正,精通中西日餐飲經(jīng)營(yíng)策劃和培訓(xùn)管理,具有良好的協(xié)調(diào)溝通能力和團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力。自然條件：身體健康、良好的外部形象。文化程度：大專以上學(xué)歷；工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上五星級(jí)酒店餐飲總監(jiān)工作經(jīng)驗(yàn)。能力要求業(yè)務(wù)實(shí)施：熟悉所轄范圍業(yè)務(wù)知識(shí)并有教強(qiáng)的餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃能力判斷能力：有很好的判斷能力及作出有效的最佳解決方案；組織協(xié)調(diào)：工作有計(jì)劃，遇事能作出良好的解決方案，確保指令執(zhí)行。培訓(xùn)要求曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：酒店管理知識(shí)及部門(mén)業(yè)務(wù)知識(shí)；對(duì)下屬的培訓(xùn)能力：能對(duì)下屬進(jìn)行有效的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。各級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：總經(jīng)理 直接下級(jí)：餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、所屬各分部部門(mén)經(jīng)理班 次8：30—12：00、13：30—18：00職位任免在編制范圍內(nèi)，由總經(jīng)理根據(jù)工作需要、個(gè)人素質(zhì)、工作業(yè)績(jī)考評(píng)等情況對(duì)本職位提出任免。68 / 69餐飲部總監(jiān)助理工作崗位說(shuō)明書(shū)部門(mén)：餐飲部/總監(jiān)助理 職位：餐飲部總監(jiān)助理 行政級(jí)別：經(jīng)理級(jí)主要職責(zé)協(xié)助餐飲部總監(jiān)開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫(xiě)經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。審閱餐飲部下屬各部門(mén)的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告總監(jiān)。檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧等，確保服務(wù)質(zhì)量；做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題；不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷活動(dòng)順利進(jìn)行。加強(qiáng)本部門(mén)的安全及防火工作，并要進(jìn)行及時(shí)的檢查。對(duì)部屬管理人員進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。加強(qiáng)原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存的管理。嚴(yán)格控制餐飲成本，減少餐飲經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)浪費(fèi)。1加強(qiáng)餐廳及宴會(huì)的業(yè)務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量。1完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。任職條件基本素質(zhì)：品德端正,熟悉中西日餐飲經(jīng)營(yíng)策劃和培訓(xùn)管理,具有良好的協(xié)調(diào)溝通能力和團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力。自然條件：身體健康、良好的外部形象。文化程度：大專以上學(xué)歷；工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上五星級(jí)酒店餐飲總監(jiān)助理工作經(jīng)驗(yàn)。能力要求業(yè)務(wù)實(shí)施：熟悉所轄范圍業(yè)務(wù)知識(shí)并有教強(qiáng)的餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃能力判斷能力：有很好的判斷能力及作出有效的最佳解決方案；組織協(xié)調(diào)：工作有計(jì)劃，遇事能作出良好的解決方案，確保指令執(zhí)行。培訓(xùn)要求曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：酒店管理知識(shí)及部門(mén)業(yè)務(wù)知識(shí)；對(duì)下屬的培訓(xùn)能力：能對(duì)下屬進(jìn)行有效的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。各級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲總監(jiān) 直接下級(jí)：行政總廚、所屬各分部部門(mén)經(jīng)理班 次8：30—12：00、13：30—18：00職位任免在編制范圍內(nèi)，由餐飲總監(jiān)根據(jù)工作需要、個(gè)人素質(zhì)、工作業(yè)績(jī)考評(píng)等情況對(duì)本職位提出任免申請(qǐng)，報(bào)請(qǐng)行政人力資源部批準(zhǔn)后實(shí)施。