餐飲連鎖企業(yè)單店管理準則(已修改)
2025-04-19 22:30 本頁面
【正文】 餐飲企業(yè)單店相關管理規(guī)范17 / 19目 錄第一章 單店各崗位工作流程 1第二章 服務員禮儀行為標準 6第三章 特殊事宜處理規(guī)范 9第四章 餐廳質(zhì)量管理標準 11第五章 后廚相關規(guī)范 15第六章 后廚相關衛(wèi)生標準 16第一章 單店各崗位工作流程第一條 領班工作流程1. 領班工作流程圖2. 領班工作流程圖說明（1） 營業(yè)前準備：首先，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無油膩、無污漬，餐具擺放井然有序，并協(xié)助店經(jīng)理檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生情況、各項用品設施的準備情況、服務員的擺臺情況等；其次，上崗前要整理個人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。（2） 參加例會：每天早晨營業(yè)前提前15分鐘參加店經(jīng)理主持的例會，總結(jié)前一天工作中出現(xiàn)的問題，并認真記錄當日的工作要求。（3） 服務與督導：認真為顧客服務，協(xié)助店經(jīng)理對當日出現(xiàn)的需要與廚房協(xié)調(diào)的問題進行溝通，同時在營業(yè)期間對服務員的服務進行檢查和督導。（4） 收尾工作：營業(yè)結(jié)束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關和未熄滅的煙頭，確認后方可關燈、鎖門。第二條 收銀員收銀工作流程1. 收銀員收銀工作流程圖2. 收銀員收銀工作流程說明（1） 營業(yè)前準備A. 營業(yè)前15分鐘到崗，清掃責任區(qū)衛(wèi)生，整理個人衛(wèi)生。B. 打開總電源，接通POS機。C. 打開計算機開關，依次按順序開打印機、顯示器、主機，待其進入工作狀態(tài)。D. 打開保險柜，清點備用金。E. 準備好發(fā)票和印章備用。（2） 營業(yè)中收款A. 收銀員根據(jù)顧客的需求將菜單輸入計算機。要求輸入動作熟練流暢，做到準確無誤。B. 確認輸入菜單無誤后，向顧客報出消費金額。C. 收到顧客現(xiàn)金時，對各種面值的鈔票要辯別真?zhèn)危⒂醚劭?、手摸，做到仔細認真，唱收唱付，當面點清，不出差錯。D. 收銀完畢，要立即打票，要求后廚生產(chǎn)，同時引導顧客取餐。（3） 結(jié)帳結(jié)帳時，將所有菜單全部調(diào)出統(tǒng)計總和，營業(yè)款應與計算機打印的數(shù)值總和相吻合。結(jié)帳時，店經(jīng)理應該在場。出現(xiàn)賬實不符要及時解決，并記錄。（4） 收尾工作A. 結(jié)完賬后，依次關閉計算機主機、顯示器、打印機和總電源。B. 將發(fā)票、備用金等物品清點后，鎖入保險柜中，將鑰匙妥善保管好。C. 打掃衛(wèi)生后方可離崗。第三條 服務員服務流程1. 服務員服務流程圖2. 服務員服務流程說明（1） 營業(yè)前準備：第一是搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無油膩、無污漬，餐具擺放井然有序；其次，全體服務員上崗前要整理個人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。（2） 參加例會：參加每天早晨營業(yè)前的例會，并認真記錄當天的工作要求。（3） 營業(yè)中服務：餐廳原則是自助服務，由客人自己端菜，但遇特殊群體，如老人、小孩等，服務員應主動幫助客人端菜，并為客人服務。當客人用完餐準備離開時，服務員應主動與客人道別，檢查餐臺有無客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)及時提醒客人?？腿俗吆笠杆俪放_，將餐具送入洗碗間清洗，使餐桌恢復原樣。（4） 收尾工作：營業(yè)結(jié)束后，服務員要清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關和未熄滅的煙頭，確認后方可關燈、鎖門。第四條 涼菜師工作流程1. 涼菜師工作流程圖2. 涼菜師工作流程說明（1） 開餐前準備A. 打掃操作間衛(wèi)生，臺面、地面、水池清潔無雜物。B. 檢查各部位專用設備、設施是否正常運轉(zhuǎn)。C. 備足開餐原料 ，包括主、配、調(diào)料。D. 點燃爐火、灶火。E. 根據(jù)需求填寫原料領料單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由領班簽字到庫房辦理出庫。F. 領料時當場進行檢驗，不領腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。（2） 涼菜加工A. 按照操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行不同方法的調(diào)制。B. 裝盤l 注意各種顏色的間隔和襯托。l 防止帶湯汁的原料互相串味。l 制作完畢，覆蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。C. 對隔夜或時間長的成品、半成品
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