餐飲連鎖企業(yè)單店管理準(zhǔn)則(已修改)
2025-04-19 22:30 本頁(yè)面
【正文】 餐飲企業(yè)單店相關(guān)管理規(guī)范17 / 19目 錄第一章 單店各崗位工作流程 1第二章 服務(wù)員禮儀行為標(biāo)準(zhǔn) 6第三章 特殊事宜處理規(guī)范 9第四章 餐廳質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 11第五章 后廚相關(guān)規(guī)范 15第六章 后廚相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16第一章 單店各崗位工作流程第一條 領(lǐng)班工作流程1. 領(lǐng)班工作流程圖2. 領(lǐng)班工作流程圖說(shuō)明（1） 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備：首先，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無(wú)油膩、無(wú)污漬，餐具擺放井然有序，并協(xié)助店經(jīng)理檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生情況、各項(xiàng)用品設(shè)施的準(zhǔn)備情況、服務(wù)員的擺臺(tái)情況等；其次，上崗前要整理個(gè)人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。（2） 參加例會(huì)：每天早晨營(yíng)業(yè)前提前15分鐘參加店經(jīng)理主持的例會(huì)，總結(jié)前一天工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，并認(rèn)真記錄當(dāng)日的工作要求。（3） 服務(wù)與督導(dǎo)：認(rèn)真為顧客服務(wù)，協(xié)助店經(jīng)理對(duì)當(dāng)日出現(xiàn)的需要與廚房協(xié)調(diào)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，同時(shí)在營(yíng)業(yè)期間對(duì)服務(wù)員的服務(wù)進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。（4） 收尾工作：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時(shí)清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關(guān)和未熄滅的煙頭，確認(rèn)后方可關(guān)燈、鎖門。第二條 收銀員收銀工作流程1. 收銀員收銀工作流程圖2. 收銀員收銀工作流程說(shuō)明（1） 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備A. 營(yíng)業(yè)前15分鐘到崗，清掃責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，整理個(gè)人衛(wèi)生。B. 打開總電源，接通POS機(jī)。C. 打開計(jì)算機(jī)開關(guān)，依次按順序開打印機(jī)、顯示器、主機(jī)，待其進(jìn)入工作狀態(tài)。D. 打開保險(xiǎn)柜，清點(diǎn)備用金。E. 準(zhǔn)備好發(fā)票和印章備用。（2） 營(yíng)業(yè)中收款A(yù). 收銀員根據(jù)顧客的需求將菜單輸入計(jì)算機(jī)。要求輸入動(dòng)作熟練流暢，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。B. 確認(rèn)輸入菜單無(wú)誤后，向顧客報(bào)出消費(fèi)金額。C. 收到顧客現(xiàn)金時(shí)，對(duì)各種面值的鈔票要辯別真?zhèn)?，并用眼看、手摸，做到仔?xì)認(rèn)真，唱收唱付，當(dāng)面點(diǎn)清，不出差錯(cuò)。D. 收銀完畢，要立即打票，要求后廚生產(chǎn)，同時(shí)引導(dǎo)顧客取餐。（3） 結(jié)帳結(jié)帳時(shí)，將所有菜單全部調(diào)出統(tǒng)計(jì)總和，營(yíng)業(yè)款應(yīng)與計(jì)算機(jī)打印的數(shù)值總和相吻合。結(jié)帳時(shí)，店經(jīng)理應(yīng)該在場(chǎng)。出現(xiàn)賬實(shí)不符要及時(shí)解決，并記錄。（4） 收尾工作A. 結(jié)完賬后，依次關(guān)閉計(jì)算機(jī)主機(jī)、顯示器、打印機(jī)和總電源。B. 將發(fā)票、備用金等物品清點(diǎn)后，鎖入保險(xiǎn)柜中，將鑰匙妥善保管好。C. 打掃衛(wèi)生后方可離崗。第三條 服務(wù)員服務(wù)流程1. 服務(wù)員服務(wù)流程圖2. 服務(wù)員服務(wù)流程說(shuō)明（1） 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備：第一是搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無(wú)油膩、無(wú)污漬，餐具擺放井然有序；其次，全體服務(wù)員上崗前要整理個(gè)人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。（2） 參加例會(huì)：參加每天早晨營(yíng)業(yè)前的例會(huì)，并認(rèn)真記錄當(dāng)天的工作要求。（3） 營(yíng)業(yè)中服務(wù)：餐廳原則是自助服務(wù)，由客人自己端菜，但遇特殊群體，如老人、小孩等，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)幫助客人端菜，并為客人服務(wù)。當(dāng)客人用完餐準(zhǔn)備離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)與客人道別，檢查餐臺(tái)有無(wú)客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)及時(shí)提醒客人?？腿俗吆笠杆俪放_(tái)，將餐具送入洗碗間清洗，使餐桌恢復(fù)原樣。（4） 收尾工作：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員要清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時(shí)清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關(guān)和未熄滅的煙頭，確認(rèn)后方可關(guān)燈、鎖門。第四條 涼菜師工作流程1. 涼菜師工作流程圖2. 涼菜師工作流程說(shuō)明（1） 開餐前準(zhǔn)備A. 打掃操作間衛(wèi)生，臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。B. 檢查各部位專用設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。C. 備足開餐原料 ，包括主、配、調(diào)料。D. 點(diǎn)燃爐火、灶火。E. 根據(jù)需求填寫原料領(lǐng)料單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。F. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品原料。（2） 涼菜加工A. 按照操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對(duì)原料進(jìn)行不同方法的調(diào)制。B. 裝盤l 注意各種顏色的間隔和襯托。l 防止帶湯汁的原料互相串味。l 制作完畢，覆蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。C. 對(duì)隔夜或時(shí)間長(zhǎng)的成品、半成品
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