餐飲連鎖企業(yè)單店管理準(zhǔn)則(存儲(chǔ)版)
【正文】 解釋，說：“根據(jù)我們餐廳規(guī)定，客人不能把餐具帶出餐廳的，或者請(qǐng)您按價(jià)購買，可以嗎？”3. 留作紀(jì)念品。3. 如屬無理取鬧的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店經(jīng)理妥善處理。如果遇到，應(yīng)注意策略，既堅(jiān)持原則又要掌握分寸。其數(shù)量以餐桌和坐位數(shù)為基礎(chǔ)，一般餐廳不少于3套，能夠適應(yīng)洗滌、周轉(zhuǎn)需要。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無毒氣擴(kuò)散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。燈具：完好、有效、無灰塵、無污跡。5. 通訊與電器設(shè)備餐廳配有程控電話，能夠適應(yīng)客人訂餐和工作需要。始終保持清潔，無異味，無蚊蠅，客人有舒適感。2. 餐具用品衛(wèi)生各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光潔明亮，無油滑感。不在食品服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。服務(wù)過程中禁止撓頭、用手捂口咳嗽、打噴嚏。第二十四條 廚房員工行為規(guī)范1. 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)。3. 食品制售人員上崗時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽并保持清潔整齊，操作前應(yīng)洗凈雙手，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，不準(zhǔn)光腳、赤臂進(jìn)入操作間。2. 動(dòng)物性熟食的制售、儲(chǔ)藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。3. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱。備用餐具和食品在結(jié)業(yè)時(shí)要加蓋布防塵，蓋布要標(biāo)明正反面。第二十六條 涼菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 涼菜制作要五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 第六章 后廚相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二十五條 從業(yè)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 從業(yè)人員做到每年體檢一次，兩年進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有健康證上崗。2. 安排好開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，保證營業(yè)中菜品品種及時(shí)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到不斷檔。不用手拿取食品。崗前不飲酒、不吃異味食品。整個(gè)地面清潔美觀。桌椅之間通道寬敞，布局合理，線路清晰，便于客人用餐進(jìn)出需要。安全設(shè)施與器材健全，始終處于正常狀態(tài)，符合酒店安全消防標(biāo)準(zhǔn)。地面：完好，無油污，無灰塵，無污跡，不打滑。開餐時(shí)根據(jù)客人需要供應(yīng)及時(shí)，無因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時(shí)而影響客人需要的現(xiàn)象發(fā)生。用餐環(huán)境舒適典雅、餐廳氣氛和諧宜人。對(duì)斗毆的客人，不應(yīng)介入，應(yīng)及時(shí)報(bào)警，待事態(tài)平息后，立即清點(diǎn)損壞物品，責(zé)成肇事者如數(shù)賠償?？腿藞?zhí)意用餐，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍候，進(jìn)入廚房與廚師商量，盡量提供一些簡易菜肴，滿足來客用餐要求。發(fā)現(xiàn)客人拿走餐具，不可產(chǎn)生輕視心態(tài)，仍應(yīng)禮貌地向前說：“對(duì)不起，您誤拿了餐廳的餐具，是嗎？”若客人立即歸還，應(yīng)說“謝謝”。第十三條 妥善處理醉酒客人1. 不再添酒。 第三章 特殊事宜處理規(guī)范第十一條 客人在進(jìn)餐過程中損壞了餐具客人不小心損壞了餐具，餐廳服務(wù)員首先應(yīng)收拾干凈破損的餐用具，對(duì)客人的失誤表示同情，不可指責(zé)批評(píng)客人，使客人難堪，并視具體情況根據(jù)餐廳有關(guān)財(cái)產(chǎn)的規(guī)定決定是否需要賠償。通過觀察人的行走姿態(tài)，可以看出人的不同心理狀態(tài)和情緒變化。如：謝謝！歡迎您再次光臨！再見！第九條 服務(wù)員站立規(guī)范站立是餐廳服務(wù)員靜態(tài)造型的基本動(dòng)作。如：您好！歡迎光臨?。?） 與賓客對(duì)話講禮貌，使用稱呼語。手鐲、手鏈和造型夸張的手表不允許佩戴。 女服務(wù)員短發(fā)不可齊肩，長發(fā)要束起，劉海不可過眉。（2） 胸牌佩帶于左前胸，相當(dāng)于男襯衫第三枚扣子平齊處，胸卡端正，字號(hào)完整，字跡清晰。B. 不合格菜品由店經(jīng)理處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。C. 備足開餐原料，包括主、配、調(diào)料。（3） 成品檢驗(yàn)A. 領(lǐng)班每天定時(shí)檢查，店經(jīng)理不定期抽查，并作相應(yīng)記錄。E. 根據(jù)需求填寫原料領(lǐng)料單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。當(dāng)客人用完餐準(zhǔn)備離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)與客人道別，檢查餐臺(tái)有無客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)及時(shí)提醒客人。結(jié)帳時(shí)，店經(jīng)理應(yīng)該在場。D. 打開保險(xiǎn)柜，清點(diǎn)備用金。餐飲企業(yè)單店相關(guān)管理規(guī)范17 / 19目 錄第一章 單店各崗位工作流程 1第二章 服務(wù)員禮儀行為標(biāo)準(zhǔn) 6第三章 特殊事宜處理規(guī)范 9第四章 餐廳質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 11第五章 后廚相關(guān)規(guī)范 15第六章 后廚相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16第一章 單店各崗位工作流程第一條 領(lǐng)班工作流程1. 領(lǐng)班工作流程圖
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