餐飲連鎖企業(yè)單店管理準則(完整版)
【正文】 （1） 行走時頭部端正，肩部平齊，目光平視行進前方，上身保持平穩(wěn)，不搖，不晃。2. 標準：（1） 抬頭挺胸，面對客人方向站立，目光平視前方，巡視工作區(qū)域內(nèi)的情況。如：您好！早晨好！晚安?。?） 聽取賓客要求時要微微點頭，使用應(yīng)答語。沒有語言的交流就不可能有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（3） 口腔衛(wèi)生：牙齒保持潔凈。第七條 服務(wù)員儀表儀容儀表儀容是餐廳服務(wù)員精神面貌的體現(xiàn)，是賓客評價餐廳服務(wù)員精神面貌的重要依據(jù)之一，是餐廳服務(wù)員形體語言的主要內(nèi)容，是關(guān)系餐廳在公眾心目中的形象問題。C. 除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。（2） 沙鍋制作A. 根據(jù)加工工藝進行配菜。B. 操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。B. 裝盤l 注意各種顏色的間隔和襯托。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關(guān)和未熄滅的煙頭，確認后方可關(guān)燈、鎖門。B. 將發(fā)票、備用金等物品清點后，鎖入保險柜中，將鑰匙妥善保管好。要求輸入動作熟練流暢，做到準確無誤。（4） 收尾工作：營業(yè)結(jié)束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門窗、電源開關(guān)和未熄滅的煙頭，確認后方可關(guān)燈、鎖門。B. 確認輸入菜單無誤后，向顧客報出消費金額。C. 打掃衛(wèi)生后方可離崗。第四條 涼菜師工作流程1. 涼菜師工作流程圖2. 涼菜師工作流程說明（1） 開餐前準備A. 打掃操作間衛(wèi)生，臺面、地面、水池清潔無雜物。l 防止帶湯汁的原料互相串味。C. 除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。B. 按照原料的投放順序，根據(jù)投放標準和要求將不同原料放入沙鍋。E. 打掃廚房衛(wèi)生，保證地面、工作臺清潔無雜物。1. 要求：端正，大方，文雅，彬彬有禮。上班期間不可食用有異味的食品，保持口腔氣味清新。餐廳服務(wù)員的語言運用包括語調(diào)、語音、用詞和表情等多方面技巧。如：好的，明白了，請稍侯，馬上就來，馬上就辦。（2） 雙肩平齊，手臂自然下垂，雙手輕握于身前，手中不握任何物品。（2） 步幅均勻，小步快走。一般只要客人是善意的，同時又不影響服務(wù)工作時，應(yīng)欣然同意與客人留影。3. 預(yù)防客人嘔吐。第十五條 客人在營業(yè)時間過后的用餐要求1. 解釋。年老、體弱的客人在旅游行程中，因勞累過度，有時會突然昏倒在餐桌邊，此時，服務(wù)員除做好一些力所能及的護理外，應(yīng)立即報告，請醫(yī)生來或送客人去醫(yī)院急檢。門窗、玻璃清潔衛(wèi)生，餐廳名稱、標志牌安裝與擺放端莊，位置適當，設(shè)計美觀，字跡清楚。新配餐具與原配餐具在型號、規(guī)格、質(zhì)地、花紋上基本保持一致，成套更換時方可更新。門鎖：完好有效，無破損、無灰塵、無污跡。室溫可隨意調(diào)節(jié)。各系統(tǒng)線路暢通、音響、呼叫聲音清楚，無雜音，使用方便。第二十條 餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標準1. 日常衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生每餐整理。3. 員工衛(wèi)生各餐廳員工每半年體檢1次，持健康證上崗。男服務(wù)員不留長發(fā)、大鬢角。5. 客用衛(wèi)生間衛(wèi)生客用衛(wèi)生間是直接接待客人的地方，要求清潔人員能為客人提供良好的衛(wèi)生環(huán)境和高效的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3. 不得干私活。不準留長發(fā)、長指甲和長胡須。3. 設(shè)有涼菜師專用更衣柜及紫外線燈具。4. 鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒，定位存放。各種用具分類碼放整齊。4. 涼菜間的柜內(nèi)、案內(nèi)不準存放個人用品。6. 衛(wèi)生習慣好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準在操作間吃食物、玩耍。5. 要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。 第五章 后廚相關(guān)規(guī)范第二十一條 崗位責任制 后廚各崗位必須對本人負責的生產(chǎn)組織、生產(chǎn)原料、菜品質(zhì)量、投料標準、成本控制、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務(wù)完成負全責。4. 操作衛(wèi)生各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。員工勤洗滌、勤洗頭、勤理發(fā)，勤換內(nèi)衣，身上無異味。地面邊角無餐紙、雜物、無衛(wèi)生死角。收款機和辦公用品齊全，擺放整齊，展品分類存放或展示，形象美觀舒適。餐廳暖氣設(shè)備隱蔽，暖氣罩美觀舒適，室內(nèi)通風良好，空氣新鮮，換氣量不低于30m3／人窗戶、窗臺、窗框、窗鉤、窗把手：完好、有效、無破損、無灰塵、無污跡。2. 服務(wù)用品各餐廳餐巾紙、開瓶器、打火機、五味架、托盤、茶壺、圍裙等各種各類服務(wù)用品配備齊全，數(shù)量充足、配套，分類存放
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1