餐飲服務(wù)食品安全管理制度(已修改)
2025-04-19 22:30 本頁面
【正文】 餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度二、食品倉儲(chǔ)管理制度三、食品添加劑使用管理制度四、粗加工管理制度五、烹調(diào)加工管理制度六、面食糕點(diǎn)制作管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度九、餐飲具清洗消毒保潔管理制度十、餐廳衛(wèi)生管理制度十一、食品安全綜合檢查管理制度十二、食品管理留樣制度十三、預(yù)防食品安全事故制度十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度項(xiàng)目部廚房采購(gòu)一切食品、食品添加劑、食品容器、食品用具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑時(shí)，都必須遵守本制度。采購(gòu)員一般應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)先制訂的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，但可根據(jù)實(shí)際情況經(jīng)請(qǐng)示辦公室主任或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)后作適當(dāng)調(diào)整。采購(gòu)時(shí)一般應(yīng)兩人以上參加，并須經(jīng)保管員驗(yàn)收合格后付款。采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品及原料。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料及冷凍制品、食品添加劑、食品容器等，須索取其檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，采購(gòu)生肉、禽類和進(jìn)口食品須索取檢疫合格證。要注意檢查核對(duì)合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，也不能有涂改、偽造的情況。保管員不接收腐爛變質(zhì)的食品及原料。保管員在驗(yàn)收食品時(shí)，要查驗(yàn)所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)（疫）合格證明并妥善保存，同時(shí)做好記錄。嚴(yán)禁采購(gòu)病死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)有毒大米、有毒豬油、摻雜食用油、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、亞硝酸鹽（工業(yè)鹽）；每年5月1日至10月31日期間禁止采購(gòu)泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺螄等不潔小水產(chǎn)品；原則上禁止外購(gòu)熟食，謹(jǐn)慎采購(gòu)青占魚、扁豆等高危原料。蔬菜原則上實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并由供貨商簽名。零星外購(gòu)的須經(jīng)農(nóng)藥殘留測(cè)試。不準(zhǔn)用化肥袋、農(nóng)藥袋、黑色塑料袋盛裝各種食品，應(yīng)該封裝的食品必須封裝，所有食品必須整潔有序地定位碼放。二、食品倉儲(chǔ)管理制度依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜厚不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇等有效防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。三、食品添
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