【正文】 第一篇：餐飲食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度為加強餐飲服務業(yè)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及相關規(guī)范要求，制定本制度。餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領導小組，制定專人負責食品安全日常管理工作。餐飲業(yè)服務者應取得《餐飲服務許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務許可證》要懸掛于前堂醒目處。興業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作，餐飲服務單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。餐飲服務者應建立統(tǒng)一規(guī)范食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。專職（或兼職）食品安全管理人員應經常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關法律法規(guī)，并做好記錄。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品原料采購索證索票、購進驗收制度一、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。乳制品；肉制品；水產制品；蛋制品；糧谷類制品；蛋糕（包括面包）；食用油；調味品、醬腌菜；蜂蜜；豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；1酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；1專供嬰幼兒的主、輔食品；1新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；1食品添加劑；1食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；1食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；1進口食品及出口轉內銷食品；1食品藥品監(jiān)管部門認為應當索證的其他食品。二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位或供貨商的生產（食品流通）許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期和許可項目范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、采購肉禽類原料應索取農業(yè)部門出具的檢疫合格證。四、進口食品及其原料應索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的檢驗證明。五、食品檢驗合格證明或化驗單，應注明廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致。證、單不得涂改或偽造。六、采購定型包裝食品的標簽應符合GB《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，采購散裝食品應符合有關法律法規(guī)的要求。七、采購的食品必須符合國家有關安全標準和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品。八、索取的食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗單、由采購部統(tǒng)一保管備查。監(jiān)督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。九、采購人員應定期向主管部門和當地食品藥品監(jiān)督管理機構反映采購食品的安全質量情況，如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向監(jiān)管機構報告。十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號或標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，查驗有無腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上述問題，不簽收、不入庫。十一、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目驗收記錄，并妥善保存，以備查考，其保存期限不得少于食品食用完畢后2年。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局面點制作食品安全管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā)現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農藥殘留的蔬菜應該浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾曬備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局裱花制作崗位食品安全責任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生、在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超多25℃，操作前或加工結束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應該認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)霉、蟲蛀、變質的原料不得使用，不得加工。五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用，當天用完，奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專人工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。三、空氣消毒裝臵運轉正常，每日工作前后開紫外燈30分鐘對室內空氣進行消毒。四、操作前應對配臵食品進行檢查，凡有腐敗變質或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放臵在配餐臺上，不得落地存放。六、工作結束后，及時清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局化工物品的儲藏管理制度一、購買經國家批準使用的具有合法資質的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農藥管理范疇。按照國務院《農藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農藥生產許可管理和登記制度。餐飲單位應使用經國家許可的低毒、高效農藥除蟲滅害，購買時應查驗產品標簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放臵在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應有明顯的警示標志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在廚房間，涼菜間或食品倉庫內以防污染食物或誤用造成中毒。三、在使用過程中，應注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應做好廢氣物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采購及使用應有詳細記錄。記錄中應包括使用人、使用目的、適應區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。五、化工物品應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐具洗消崗位管理制度一、設臵獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒；除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消毒→保潔。化學消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合國家有關標準。六、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池環(huán)境衛(wèi)生、及時處理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。九、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留環(huán)境衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認真做好消毒記錄。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐廳食品安全管理制度一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油、工作期間不得戴戒指、耳環(huán)、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的洗手設臵運轉正常。三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐巾擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口的食品食用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內，制冰機用水應經過凈化處理。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內分切裝盤。九、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。十、涼菜在專間內切配，先用現配；菜肴上桌劇開餐時間不超過2小時。十一、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。十二、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲從業(yè)人員健康管理食品安全知識培訓制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的 有關規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等）均應遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造成，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構進行健康檢查。五、對凡發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品工作。六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶），以備檢查。七、對參加培訓并經考試合格的食品安全管理員和從業(yè)人員，由食品藥品監(jiān)督機構發(fā)給培訓合格證明。對未參加培訓或考核不合格的人員進行補訓和補考，否則不得上崗工作。八、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。昆明高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局涼菜加工崗位食品安全責任制一、加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員操作前將手洗凈、消毒、并戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜