餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(已修改)
2025-05-12 08:49 本頁(yè)面
【正文】 商洛市食品藥品監(jiān)督管理局 關(guān)于下發(fā)餐飲服務(wù)單位 食品安全 管理制度 參考文本的通知 各餐飲服務(wù)單位： 根據(jù)《食品安全法》、《 餐飲服 務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī) 規(guī)定 ，市食品藥品監(jiān)督管理局制定了 商洛市 餐飲服務(wù)食品安全管理制度 一套 ， 各 餐飲服務(wù)單位 可 結(jié)合自身 許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目等 實(shí)際， 參考 使用 有關(guān)內(nèi)容 。 附： 商洛市 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度 二○一一年七 月二十日 附件 商洛市餐飲服務(wù)單位 食品安全管理制度 目 錄 （原料）、食品添加劑 采購(gòu)索證 索票 管理制度 儲(chǔ)存 管理制度 、設(shè) 施管理制度 加工 食品安全管理制度 一、 食品安全綜合檢查管理制度 依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢 查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄。 制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查 各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。 各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12次對(duì)各餐飲加工各 部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全 公示欄 ，主動(dòng)公示 本經(jīng)營(yíng) 誠(chéng)信建設(shè)， 食品添加劑使用等信息， 及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。 責(zé)任人： 二、 預(yù)防食品安全事故制度 依法 制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可 類(lèi)別、備注項(xiàng)目 ，并應(yīng)嚴(yán)格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。 在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混 放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 ,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。 熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷 藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于 70℃。 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（ 60℃以上）或冷藏（ 10℃以下） ,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后 2小時(shí)內(nèi)食用。 禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲 服務(wù)單位 禁止使用亞硝酸鹽。 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精等中毒。 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強(qiáng)員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工 職業(yè)道德 素質(zhì) 。 1如有疑似食品安全事故發(fā) 生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治， 同時(shí)于 2小時(shí)內(nèi) 上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生 行政 部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。 責(zé)任人：
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