餐飲服務(wù)工作流程(已修改)
2025-04-19 22:29 本頁面
【正文】 完美WORD格式 餐飲服務(wù)工作流程第一節(jié)：中餐零點(diǎn)午、晚餐服務(wù)程序開餐前的準(zhǔn)備工作及每日餐前會(huì)一、服務(wù)員的工作內(nèi)容：清潔整理，擺設(shè)臺(tái)面。清潔餐廳，除地毯外的各部位衛(wèi)生。擦拭各種餐、茶酒具和用具。清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等。領(lǐng)取每日餐廳開餐所用酒水及必須品并放置在規(guī)定的各部位。準(zhǔn)備小毛巾。準(zhǔn)備洗手碗以備客人在開餐中的特殊需要。疊出充足的口布花。調(diào)置添充好各種醬料。準(zhǔn)備冰水及冰酒桶。二、開餐前管理人員檢查工作項(xiàng)目：餐廳地面衛(wèi)生情況如有問題及時(shí)與公共衛(wèi)生部取得聯(lián)系。各種設(shè)施，設(shè)備是否保持良好。餐廳的各種擺設(shè)是否布置停當(dāng)，餐桌上的鮮花是否齊備。宴會(huì)，特別是預(yù)訂宴會(huì)，各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否完成，客人的特殊要求是否保障無誤。餐廳內(nèi)邊柜中的餐具是否準(zhǔn)備充足完好無缺并清潔。開餐時(shí)使用的各種醬料是否準(zhǔn)備好，盛放容器是否清潔。冰水飲料是否充足并達(dá)到規(guī)定的溫度標(biāo)準(zhǔn)。餐桌上的餐具是否無破損，擺放位置是否正確，轉(zhuǎn)臺(tái)是否清潔。用過的布草送至洗衣房后，清潔的布草是否已經(jīng)取回，能否保證需要。各種服務(wù)用具是否準(zhǔn)備停當(dāng)。三、每日餐前會(huì)個(gè)人儀容儀表檢查。 介紹飯店及餐飲部各部門的活動(dòng)以及與本部有關(guān)的各種問題，提醒員工注意，以達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。介紹當(dāng)日供應(yīng)的海鮮種類，青菜的品種，每日例湯，特色菜以及當(dāng)日的短缺品。進(jìn)行人員分工，特別提示宴會(huì)或預(yù)定的要求以及服務(wù)工作中的特殊注意事項(xiàng)。 午、晚餐的服務(wù)程序：迎賓：客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)熱情問候，問清用餐人數(shù)，以便安排餐廳座位，為客人引位拉椅，遞上菜單及點(diǎn)心單。拉椅讓座 餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位帶進(jìn)客人后要熱情問候，并拉椅讓座。遞香巾待客人坐定后，遞上香巾。問茶、斟茶詢問客人需要喝什么茶，并介紹餐廳備有的茶葉品種，然后斟茶，從客人右側(cè)倒茶，按照先賓后主，先女賓后男賓的順序斟倒。鋪席巾、脫筷套從左側(cè)為其鋪席巾，同時(shí)脫去筷套。撤香巾點(diǎn)酒水、飲料⑴客人確定酒水和飲料后，有關(guān)人員應(yīng)盡快送上，從客人右側(cè)開始斟倒如客人點(diǎn)白葡萄酒，應(yīng)先倒一小口量讓主人品嘗，認(rèn)可后再給主賓斟倒，最后再給主人斟滿。⑵點(diǎn)白酒，價(jià)格高的要問清度數(shù)，打開前給客人先看，確認(rèn)后再開酒。如同時(shí)點(diǎn)有白酒、啤酒、葡萄酒，應(yīng)先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。撤茶杯上小菜、斟醬油、醋向客人推薦一些小吃，供其酌酒并送上醬料。幫助客人點(diǎn)菜等客人看完菜單后，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜并借此推銷特色菜肴，在為客人介紹的同時(shí)要善于揣摸客人的消費(fèi)層次、口味、為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh，點(diǎn)完后再為客人復(fù)述一遍。1下單： 客人定單后，服務(wù)員應(yīng)迅速送至廚房并將客人特殊要求寫在菜單上，盡可能的滿足客人的要求。1上菜、席間服務(wù)：⑴上菜，餐廳服務(wù)員要對(duì)餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后送菜上臺(tái)。 ⑵客人進(jìn)食蝦、蟹等帶殼的食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上其它用品的同時(shí)上洗手碗并上一道毛巾。 ⑶客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要留意食品的上菜的次序和快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系并隨時(shí)撤換骨盤。 ⑷客人就餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直至客人示意不要為止，客人不要酒水后，應(yīng)將空杯撤下，同時(shí)要隨時(shí)更換煙缸。 ⑸及時(shí)撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。 ⑹客人如對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)急時(shí)報(bào)告經(jīng)理，采取適當(dāng)措施盡可能使客人滿意。 ⑺服務(wù)員在為客人上湯或主食前應(yīng)就臺(tái)上分或臺(tái)下分征詢客人意見，決定服務(wù)的形式。 ⑻待客人用畢菜肴主食后，服務(wù)員需撤走骨盤、碗、筷子等，留煙缸、酒杯于臺(tái)面。 ⑼務(wù)員主動(dòng)問甜品。 ⑽甜品上臺(tái)后為客人倒茶遞香巾。 ⑾客人就餐完畢后，經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員主動(dòng)征詢客人意見，詢問是否需要其它服務(wù)。1結(jié)帳 客人就餐完畢要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過目，檢查無誤再交給客人結(jié)帳，并至謝意，如是現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清并重復(fù)，記帳的如是客房客人，請(qǐng)客人出示房卡，然后到收款臺(tái)查核，無誤后請(qǐng)客人簽名。1送客⑴客人起身時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)為其拉椅離座，對(duì)客人光顧表示感謝并歡迎其再來就餐。⑵客人離開餐廳，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)并迅速擺臺(tái)，以備再用。餐后結(jié)束工作：收拾餐臺(tái)。分類清洗、消毒各種餐具、用具。整理備餐室，補(bǔ)充各種消耗品及各種布巾，用過的臺(tái)布，餐巾和香巾及時(shí)送到洗滌間洗滌。檢查各類設(shè)施、設(shè)備是否完好。搞好環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)閉燈、閘、開關(guān)，檢查無事故隱患后，下班離崗。第二節(jié)：中餐宴會(huì)服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備 （1）餐前所有人員儀容儀表符合要求；（2）保證物品及餐具的衛(wèi)生，擺放狀態(tài)符合要求；（3）房間溫度調(diào)制夏天為18℃左右，冬天為24℃左右；（4）檢查房間氣味、設(shè)施設(shè)備是否符合要求；（5）客人特殊要求的物品準(zhǔn)備好放于指定位置。（1）服務(wù)員進(jìn)行自檢餐前準(zhǔn)備情況；（2）區(qū)域主管或領(lǐng)班進(jìn)行復(fù)檢餐前準(zhǔn)備情況；（3）區(qū)域點(diǎn)菜員對(duì)于客人特殊要求的物品進(jìn)行針對(duì)性檢查。站立迎賓；（1）當(dāng)迎賓員引領(lǐng)客人到本區(qū)域，服務(wù)員主動(dòng)向前迎接，面帶微笑主動(dòng)打招呼（在走廊大廳等公共場(chǎng)所視情況稱呼客人）；（2）根據(jù)迎賓員介紹規(guī)范禮貌的將客人引領(lǐng)到相應(yīng)的就餐地點(diǎn)，并主動(dòng)征詢房間溫度、燈光；（3）如果不是本房間的服務(wù)員，要與該房間的服務(wù)員交接； 接掛衣帽、遞送香巾，進(jìn)入房間
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