餐飲服務工作流程(已修改)
2025-04-19 22:29 本頁面
【正文】 完美WORD格式 餐飲服務工作流程第一節(jié)：中餐零點午、晚餐服務程序開餐前的準備工作及每日餐前會一、服務員的工作內(nèi)容：清潔整理，擺設臺面。清潔餐廳，除地毯外的各部位衛(wèi)生。擦拭各種餐、茶酒具和用具。清點和更換臺布、餐巾等。領取每日餐廳開餐所用酒水及必須品并放置在規(guī)定的各部位。準備小毛巾。準備洗手碗以備客人在開餐中的特殊需要。疊出充足的口布花。調(diào)置添充好各種醬料。準備冰水及冰酒桶。二、開餐前管理人員檢查工作項目：餐廳地面衛(wèi)生情況如有問題及時與公共衛(wèi)生部取得聯(lián)系。各種設施，設備是否保持良好。餐廳的各種擺設是否布置停當，餐桌上的鮮花是否齊備。宴會，特別是預訂宴會，各項準備工作是否完成，客人的特殊要求是否保障無誤。餐廳內(nèi)邊柜中的餐具是否準備充足完好無缺并清潔。開餐時使用的各種醬料是否準備好，盛放容器是否清潔。冰水飲料是否充足并達到規(guī)定的溫度標準。餐桌上的餐具是否無破損，擺放位置是否正確，轉(zhuǎn)臺是否清潔。用過的布草送至洗衣房后，清潔的布草是否已經(jīng)取回，能否保證需要。各種服務用具是否準備停當。三、每日餐前會個人儀容儀表檢查。 介紹飯店及餐飲部各部門的活動以及與本部有關(guān)的各種問題，提醒員工注意，以達到服務標準和要求。介紹當日供應的海鮮種類，青菜的品種，每日例湯，特色菜以及當日的短缺品。進行人員分工，特別提示宴會或預定的要求以及服務工作中的特殊注意事項。 午、晚餐的服務程序：迎賓：客人走進餐廳，領位員應主動熱情問候，問清用餐人數(shù)，以便安排餐廳座位，為客人引位拉椅，遞上菜單及點心單。拉椅讓座 餐廳服務員見領位帶進客人后要熱情問候，并拉椅讓座。遞香巾待客人坐定后，遞上香巾。問茶、斟茶詢問客人需要喝什么茶，并介紹餐廳備有的茶葉品種，然后斟茶，從客人右側(cè)倒茶，按照先賓后主，先女賓后男賓的順序斟倒。鋪席巾、脫筷套從左側(cè)為其鋪席巾，同時脫去筷套。撤香巾點酒水、飲料⑴客人確定酒水和飲料后，有關(guān)人員應盡快送上，從客人右側(cè)開始斟倒如客人點白葡萄酒，應先倒一小口量讓主人品嘗，認可后再給主賓斟倒，最后再給主人斟滿。⑵點白酒，價格高的要問清度數(shù)，打開前給客人先看，確認后再開酒。如同時點有白酒、啤酒、葡萄酒，應先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。撤茶杯上小菜、斟醬油、醋向客人推薦一些小吃，供其酌酒并送上醬料。幫助客人點菜等客人看完菜單后，當班服務員應為其主動點菜并借此推銷特色菜肴，在為客人介紹的同時要善于揣摸客人的消費層次、口味、為其提出恰當?shù)慕ㄗh，點完后再為客人復述一遍。1下單： 客人定單后，服務員應迅速送至廚房并將客人特殊要求寫在菜單上，盡可能的滿足客人的要求。1上菜、席間服務：⑴上菜，餐廳服務員要對餐桌上的用具擺位進行調(diào)整，留出足夠的空位，然后送菜上臺。 ⑵客人進食蝦、蟹等帶殼的食物和其它需用手的食物時，服務員要在上其它用品的同時上洗手碗并上一道毛巾。 ⑶客人進餐中，服務員要留意食品的上菜的次序和快慢，及時與廚房取得聯(lián)系并隨時撤換骨盤。 ⑷客人就餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直至客人示意不要為止，客人不要酒水后，應將空杯撤下，同時要隨時更換煙缸。 ⑸及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。 ⑹客人如對食品有不滿意的地方，服務員應急時報告經(jīng)理，采取適當措施盡可能使客人滿意。 ⑺服務員在為客人上湯或主食前應就臺上分或臺下分征詢客人意見，決定服務的形式。 ⑻待客人用畢菜肴主食后，服務員需撤走骨盤、碗、筷子等，留煙缸、酒杯于臺面。 ⑼務員主動問甜品。 ⑽甜品上臺后為客人倒茶遞香巾。 ⑾客人就餐完畢后，經(jīng)理、領班、服務員主動征詢客人意見，詢問是否需要其它服務。1結(jié)帳 客人就餐完畢要求結(jié)帳時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結(jié)帳，并至謝意，如是現(xiàn)金要當面點清并重復，記帳的如是客房客人，請客人出示房卡，然后到收款臺查核，無誤后請客人簽名。1送客⑴客人起身時，服務人員應主動為其拉椅離座，對客人光顧表示感謝并歡迎其再來就餐。⑵客人離開餐廳，服務員要迅速撤臺并迅速擺臺，以備再用。餐后結(jié)束工作：收拾餐臺。分類清洗、消毒各種餐具、用具。整理備餐室，補充各種消耗品及各種布巾，用過的臺布，餐巾和香巾及時送到洗滌間洗滌。檢查各類設施、設備是否完好。搞好環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)閉燈、閘、開關(guān)，檢查無事故隱患后，下班離崗。第二節(jié)：中餐宴會服務程序餐前準備 （1）餐前所有人員儀容儀表符合要求；（2）保證物品及餐具的衛(wèi)生，擺放狀態(tài)符合要求；（3）房間溫度調(diào)制夏天為18℃左右，冬天為24℃左右；（4）檢查房間氣味、設施設備是否符合要求；（5）客人特殊要求的物品準備好放于指定位置。（1）服務員進行自檢餐前準備情況；（2）區(qū)域主管或領班進行復檢餐前準備情況；（3）區(qū)域點菜員對于客人特殊要求的物品進行針對性檢查。站立迎賓；（1）當迎賓員引領客人到本區(qū)域，服務員主動向前迎接，面帶微笑主動打招呼（在走廊大廳等公共場所視情況稱呼客人）；（2）根據(jù)迎賓員介紹規(guī)范禮貌的將客人引領到相應的就餐地點，并主動征詢房間溫度、燈光；（3）如果不是本房間的服務員，要與該房間的服務員交接； 接掛衣帽、遞送香巾，進入房間
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