餐飲服務(wù)與管理課程實訓(xùn)指導(dǎo)書(已修改)
2025-04-19 22:29 本頁面
【正文】 . . . . .餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)指導(dǎo)書班級 組別 學(xué)號 姓名 《餐飲服務(wù)與管理》課程實訓(xùn)指導(dǎo)書“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實踐教學(xué)（實習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級餐飲服務(wù)員）三個環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識能力并重的完整的課程教學(xué)體系。一、 教學(xué)目標(biāo)課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才?！安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。[知識目標(biāo)]：《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會管理、餐飲成本與費用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。[能力目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。[素質(zhì)目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過程包括課堂理論教學(xué)和技能實訓(xùn)教學(xué)兩個環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營銷、成本費用控制等。通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運行與管理的內(nèi)容，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力。實踐教學(xué)主要訓(xùn)練飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時為60學(xué)時，其中理論教學(xué)40學(xué)時，實訓(xùn)教學(xué)包括6個項目20學(xué)時。理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。實訓(xùn)環(huán)節(jié)成績滿分為50分模塊 實訓(xùn)課內(nèi)容實訓(xùn)課學(xué)時考核分值得分實訓(xùn)項目1托盤25實訓(xùn)項目2餐巾折花410實訓(xùn)項目3鋪臺布25實訓(xùn)項目4擺臺620實訓(xùn)項目5酒水服務(wù)25實訓(xùn)項目6撤換餐用具25合計2050實訓(xùn)項目一：托盤 托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準(zhǔn)備、餐中提供菜點酒水服務(wù)、餐后收臺整理時必用的一種服務(wù)工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。[實訓(xùn)指導(dǎo)]實訓(xùn)項目名稱 托盤實訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實訓(xùn)時間2學(xué)時實訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。實訓(xùn)準(zhǔn)備托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶實訓(xùn)方法先按10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作[實訓(xùn)流程]標(biāo)準(zhǔn)講解教學(xué)示范分組練習(xí)課后訓(xùn)練[實訓(xùn)內(nèi)容]程序/項目標(biāo) 準(zhǔn)理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前起托（1）起托時，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右
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