餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(已修改)
2025-04-19 22:29 本頁面
【正文】 . . . . .餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書班級(jí) 組別 學(xué)號(hào) 姓名 《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級(jí)餐飲服務(wù)員）三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識(shí)能力并重的完整的課程教學(xué)體系。一、 教學(xué)目標(biāo)課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才。“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。[知識(shí)目標(biāo)]：《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。[能力目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。[素質(zhì)目標(biāo)]：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會(huì)管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營銷、成本費(fèi)用控制等。通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。實(shí)踐教學(xué)主要訓(xùn)練飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)人員。同時(shí)，通過實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時(shí)為60學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括6個(gè)項(xiàng)目20學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)成績滿分為50分模塊 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí)考核分值得分實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1托盤25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2餐巾折花410實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3鋪臺(tái)布25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4擺臺(tái)620實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5酒水服務(wù)25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6撤換餐用具25合計(jì)2050實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤 托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 托盤實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶實(shí)訓(xùn)方法先按10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]標(biāo)準(zhǔn)講解教學(xué)示范分組練習(xí)課后訓(xùn)練[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn)理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前起托（1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右
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