餐飲服務(wù)與管理課程說課稿(已修改)
2025-10-17 05:25 本頁面
【正文】 《餐飲服務(wù)與管理》 課程 說課 稿 （長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院：張麗萍） 我是長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)教師張麗萍，今天 我 要說課的課程是《餐飲服務(wù)與管理》，我 將自己任教 以 來的一些理念、實(shí)踐向各位專家、老師匯報(bào)，請各位批評指教。 一、課程整體設(shè)計(jì) （ 一 ） 課程定位 課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務(wù)與管理》 是 高職酒店管理 專業(yè)的專業(yè) 核心 課 、專業(yè)技能課 。 本課程 主要 是培養(yǎng) 學(xué)生掌握 餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需 的 知識 和技能 ， 讓學(xué)生勝任在酒店 餐飲部門的 高級服務(wù)和初、中級管理 工作 。 課程目標(biāo) 本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的 操作技能 ；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。 （ 1）知識目標(biāo)： 在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點(diǎn)及宴會 服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。 （ 2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識及較強(qiáng)的 操作能力和 基層 管理能力 。 （ 3）素質(zhì)目標(biāo)： 通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價(jià)值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。 與前后課程的聯(lián)系 專業(yè)先修課程如：《飯店管理概論》、《飯店服務(wù)禮儀》、《飯店服務(wù)心理學(xué)》等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐 富的理論基礎(chǔ)，本課程的學(xué)習(xí)又為學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)從事餐飲崗位工作打下了堅(jiān)實(shí)的理論和技能基石。 （ 二 ） 課程設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)理念 本課程的開發(fā)與設(shè)計(jì)是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合”的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過程及典型工作任務(wù)的課程開發(fā)方法。 設(shè)計(jì)思路 （ 1） 以餐飲職業(yè)活動(dòng)為依據(jù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ) 設(shè) 計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié) ，分 “ 三階段 ” 完成教學(xué)任務(wù) 。 （ 2） 采用項(xiàng)目課程教學(xué)模式， 以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”完成項(xiàng)目教學(xué)。 將《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)多個(gè)項(xiàng)目“學(xué)習(xí)任 務(wù)”，采用“任務(wù)小組完成工作任務(wù)”的方法，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個(gè)小組，由小組長負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，從而掌握相關(guān)專業(yè)知識和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。 （ 3） 設(shè)計(jì)體驗(yàn)情境，注重學(xué)生的體驗(yàn)學(xué)習(xí)。 本課程無論在“三階段”學(xué)習(xí)過程，還是在具體的項(xiàng)目任務(wù)學(xué)習(xí)中，每一個(gè)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)注重學(xué)生的體驗(yàn) —— 設(shè)計(jì)相應(yīng)的體驗(yàn)情境，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。 （ 4） 多元評價(jià)， 突出過程考核和能力考核。 （ 三 ） 內(nèi)容選取 本課 程 教學(xué)分 三階段 進(jìn)行， 第一階段是校內(nèi)的理論與技能 學(xué)習(xí)， 第二階段職業(yè)技能鑒定，第三階段暑假的崗位體驗(yàn) 實(shí)踐。 在第一階段的理論與技能學(xué)習(xí)教學(xué)內(nèi)容 的 選取 上，我們參考 高等教育出版社出版的《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》、 大連理工大學(xué)出版社、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社、冶金工業(yè)出版社出版的《餐飲服務(wù)與管理》及科學(xué)出版社， 根據(jù) 對酒店、餐飲企業(yè)的實(shí)地調(diào)查 ，認(rèn)真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐 廳對客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實(shí)際，選擇和組織教學(xué)內(nèi)容。自編教學(xué)講義， 將課程 教學(xué)內(nèi)容整合為 六 大教學(xué) 項(xiàng)目 ：
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