餐飲服務與管理課程說課稿(已修改)
2024-10-22 05:25 本頁面
【正文】 《餐飲服務與管理》 課程 說課 稿 （長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學院：張麗萍） 我是長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)教師張麗萍，今天 我 要說課的課程是《餐飲服務與管理》，我 將自己任教 以 來的一些理念、實踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。 一、課程整體設計 （ 一 ） 課程定位 課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務與管理》 是 高職酒店管理 專業(yè)的專業(yè) 核心 課 、專業(yè)技能課 。 本課程 主要 是培養(yǎng) 學生掌握 餐飲業(yè)各部門服務與管理所需 的 知識 和技能 ， 讓學生勝任在酒店 餐飲部門的 高級服務和初、中級管理 工作 。 課程目標 本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學生的 操作技能 ；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力。 （ 1）知識目標： 在教學過程中使學生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務各個環(huán)節(jié)的業(yè)務知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會 服務的程序與標準；理解并基本掌握餐飲管理理論。 （ 2）能力目標：具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的 操作能力和 基層 管理能力 。 （ 3）素質(zhì)目標： 通過本課程的教學，要使學生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的職業(yè)理想；將學生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。 與前后課程的聯(lián)系 專業(yè)先修課程如：《飯店管理概論》、《飯店服務禮儀》、《飯店服務心理學》等課程為本課程學習奠定了豐 富的理論基礎，本課程的學習又為學生畢業(yè)實習從事餐飲崗位工作打下了堅實的理論和技能基石。 （ 二 ） 課程設計 設計理念 本課程的開發(fā)與設計是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎上，采用“工學結(jié)合”的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過程及典型工作任務的課程開發(fā)方法。 設計思路 （ 1） 以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務為基礎 設 計教學環(huán)節(jié) ，分 “ 三階段 ” 完成教學任務 。 （ 2） 采用項目課程教學模式， 以“任務驅(qū)動法”完成項目教學。 將《餐飲服務與管理》教學內(nèi)容設計多個項目“學習任 務”，采用“任務小組完成工作任務”的方法，將學生分成若干個小組，課前先將工作項目任務布置給每個小組，由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務，從而掌握相關專業(yè)知識和技能，并提高學生自主學習能力和創(chuàng)新精神。 （ 3） 設計體驗情境，注重學生的體驗學習。 本課程無論在“三階段”學習過程，還是在具體的項目任務學習中，每一個實訓和實習的環(huán)節(jié)都強調(diào)注重學生的體驗 —— 設計相應的體驗情境，讓學生在體驗中學習、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。 （ 4） 多元評價， 突出過程考核和能力考核。 （ 三 ） 內(nèi)容選取 本課 程 教學分 三階段 進行， 第一階段是校內(nèi)的理論與技能 學習， 第二階段職業(yè)技能鑒定，第三階段暑假的崗位體驗 實踐。 在第一階段的理論與技能學習教學內(nèi)容 的 選取 上，我們參考 高等教育出版社出版的《餐飲服務實訓教程》、 大連理工大學出版社、東北財經(jīng)大學出版社、冶金工業(yè)出版社出版的《餐飲服務與管理》及科學出版社， 根據(jù) 對酒店、餐飲企業(yè)的實地調(diào)查 ，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，圍繞學生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐 廳對客服務、餐廳中低層管理工作實際，選擇和組織教學內(nèi)容。自編教學講義， 將課程 教學內(nèi)容整合為 六 大教學 項目 ：
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