酒店從業(yè)人同培訓資料(已修改)
2025-04-18 05:29 本頁面
【正文】 第一章 食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物質的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染物的來源大致可分為：食物中存在的天然毒物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品在加工、存儲、運輸及烹調過程中產生的有害物質或工具、用具中的污染。根據污染物的性質，食品污染可分為三個方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生蟲及其蟲卵。2）化學性污染：包括化學農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類（如容器、包裝材料及涂料；濫用食品添加劑等）3）放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉以及在生活中的應用于排放。食品可以吸附或吸收外來的放射性物質。食品污染造成的傷害，可以歸結為：影響食品的感官性狀；造成急性中毒；引起機體的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用；食品污染的控制一、加強自身管理和檢驗工作，落實專人負責，制定管理制度，從食品的采購、生產、加工、存儲、運輸、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)采取相應的防制措施。二、各類食品污染的控制措施（一）細菌性污染的控制細菌性污染的控制。加強食品生產經營過程的衛(wèi)生防護。嚴禁使用腐敗變質及病死牲畜等原料。控制細菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷凍方法抑制食品中污染細菌的增殖，鹽腌，脫水等方法以控制細菌的繁殖。徹底殺滅食品中的污染細菌。必須做到燒熟煮透，熟食品存放時間較長，也應重新加熱后食用。食品從業(yè)人員要做好個人衛(wèi)生。按規(guī)定每年進行一次健康檢查。從業(yè)人員在進行操作時，應先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制預防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。食品被真菌及真菌毒素污染后，應設法去毒。進一步完善食品中真菌毒素的容許限量標準。工業(yè)有害污染物和其他化學物質污染的控制 1）改進食品加工方式，烘烤食品時選用發(fā)煙少的燃料，不要使食品與燃燒物直接接觸并盡量使用電熱、紅外線烘烤等方法。 2）應用維生素C等阻斷亞硝胺的產生。實驗證明維生素C能降低亞硝胺的產生。 3）各種食物應以新鮮食用為原則，腌制蔬菜應在一個月以上食用，腌制時間過短、腌制得太生，亞硝酸鹽含量較高。第二章 餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理第一節(jié) 設備和設備一、地面與排水食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且須平整、無裂縫，并應有一定排水坡度（%）。二、墻壁與門窗就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有空氣幕或能自動關閉。第二節(jié) 粗加工衛(wèi)生要求一、粗加工場所衛(wèi)生粗加工場所應分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌專間或區(qū)域，肉類、水產品、蔬菜原料的清洗水池應分開設置并有明顯標識，因此水池應不少于3只。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、砧板等用具和容器分開使用，并有明顯標志。二、粗加工操作衛(wèi)生各種食品原料在粗加工時，首先檢查食品的質量，發(fā)現有腐敗變質跡象、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等或者其他感官性狀異常的，均不得加工和使用。（一）肉類加工清洗前，應檢查是否經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有圓形印戳）屬正常的肉食品，并將黏附在肉上的毛、血、污跡清洗干凈，放于清潔的容器內，肚腸等內臟應分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷凍食品自然解凍，完整的冷凍食品可采用流動自來水沖淋或浸泡在自來水中解凍，不能用溫水浸泡，否則會降低營養(yǎng)成分加速肉類變質，解凍后的食品不得再冷凍。（二）水產品清洗前應逐條檢查魚的質量，尤其應揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟。（三）禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，除盡內臟，清洗干凈后送入廚房。 （四） 蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥沙雜物和不可食部分，再進行清洗，為防止營養(yǎng)
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