餐廳樓面規(guī)章制度(已修改)
2024-11-08 14:20 本頁面
【正文】 餐廳樓面規(guī)章制度 篇一：餐飲部樓面規(guī)章制度 餐飲部樓面規(guī)章制度 目錄 清潔衛(wèi)生制度 1頁 衛(wèi)生管理制度 2頁 迎接服務操作管理制度 4頁 餐前準備操作管理制度 4頁 開市前檢查制度 5頁 備餐間服務操作管理制度 7頁 餐間服務操作管理制度（服務程序） 8頁 中餐散客服務操作管理制度（散客服務程序） 9頁 餐后檢查工作服務制度 9頁 團體服務操作管理制度 10頁 宴會準備管理制度 12頁 宴會布 局操作管理制度 12頁 布草管理制度 13頁 傳菜十不傳制度 14頁 節(jié)能減排制度 15頁 清潔衛(wèi)生制度 個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎，個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛，也標志著酒店和餐廳的形象。因此，餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應以培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習 慣為前提。 每天洗澡，換衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。 上崗時，頭發(fā)必須清潔，無異味和無頭屑，服裝必須整齊干凈。 上班前必須洗手，特別是上了衛(wèi)生間后，要認真將手清洗。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手數(shù)次，洗手完畢必須將手擦干或烤干（烤手器）。 勤剪指甲，保持指甲衛(wèi)生，不可在指甲上涂抹指甲油。 餐廳女員工工作時應戴酒店指定的發(fā)髻，不可用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。 工作時，不可用手摸鼻子；打噴嚏、擦鼻子，應該到客人看不見的地方去，可以用手 紙，用畢，將紙扔進垃圾筐，手應清洗消毒。 禁止在餐廳和廚房咳嗽、掏鼻挖耳朵等動作。 保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當受到較輕的刀傷時，應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 餐廳和廚房的女員工化妝要適度，化妝完畢應洗手。 餐廳員工禁止佩戴任何夸張的飾物，已婚者可以佩戴結婚戒指。 1餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴禁吸煙和吐痰。 衛(wèi)生管理制度 為了加強對餐廳的管理，保持一個清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定： 餐廳工作人員每日應對餐 廳進行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點的防“四害”工作。 餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進行洗滌、消毒。 餐廳工作人員在工作時應著工作服，工作服應經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。 餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。 確保各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴禁用帶臟、變質(zhì)的材料進行下一道工序。 餐廳操作間要做到生熟食物分開放臵，分開操作，熟食要加罩。 盡量避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準出售。 餐廳工作人員在每次開市后，要徹底及時打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。 工作人員應遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。 迎接服務操作管理制度 提高服務質(zhì)量 ,稱呼客人尊姓 . 迎賓員 : (1)客人進入餐廳 ,主動上前 ,熱情詢問客人 :先生 /小姐 ,您好 ,歡迎光臨 ,請問幾位 ? (2)客人回答后問 :請問先生 /小姐您貴姓 ,但不可強求客人把姓名告知你 . (3)帶客人到坐位后 ,拉椅讓坐 ,雙手把菜譜遞給客人 :某先生 ,這是我們的菜牌 . 告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊 姓 . 餐廳服務員 : (1)站崗 :開餐前半小時 ,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人 . (2)站崗時注意姿勢 ,兩手自然下垂或向前 ,挺胸而立 ,不叉腰 ,不倚墻或工作臺 . (1)入座 :服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位 ,先將女士要坐的座位拉出 ,在她坐下時 ,將椅子靠近餐桌 . (2) 向迎賓員了解客人尊姓 ,并把姓氏記在菜價單上 . 善于觀察、分清楚誰是主人 . 服務員在整個服務過程中 ,有關稱呼客人的 ,應以其尊姓為前提 . 餐前準備操作管理制度 把所有的備用物品擺放到指定位臵 ,分類、陳列 整齊 . 每個員工要注意自己的儀容儀表 ,備好自己的工作用具如 :打火機 , 筆 .以及參加班前會 . 服務員要保持微笑 ,精神狀態(tài)要保證良好 ,個人私事不能帶入工作當中 . 清理樓面和餐桌 ,按標準擺臺 ,擺位 . 備好客用開水及醬汁 . 開市前檢查制度 每日上班前準備好餐廳檢查一覽表 . 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 : (1)臺面擺設 :餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口 ,餐巾無油、無洞、無污漬 . (2)臺椅擺設 :椅子干凈無塵 ,坐墊無污漬 ,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形 . (3)工作臺 :餐柜擺設 ,托盤要求擺放整齊劃一 ,餐具布臵整齊無歪 . (4)地毯衛(wèi)生 :要做到無臟物紙碎 . (5)環(huán)境 :燈光、空調(diào)設備完好正常 . (6)空調(diào)開放 :提前半小時開放 ,(一般上午 11 點 ,下午 5點 ) 如發(fā)現(xiàn)問題及時更正 ,解決不了應及時向上級匯報 ,以便及時處理 . 餐飲服務管理制度 在餐廳中不準提高噪音 ,不準用手觸摸頭臉 ,或臵于口袋內(nèi) . 不準斜靠墻或服務臺 ,在服務中不準背對客人 ,不準跑步或行動遲緩 ,不準突然轉(zhuǎn)身或停頓 . 要預先了解客人的需要 ,除非客人有需求 ,避免聆聽客人的閑 聊 , 篇二：餐廳樓面部門制度與程序 XX酒店部門制度和程序 餐飲 部 制度與程序 類別：規(guī)章制度 部門：餐飲部 /餐廳 內(nèi)容： 按時上下班，工作時間不得擅自離崗，不準早退，下班需經(jīng)當班主任同意，無事不 準在酒店逗留。 上下班必須走員工通道。
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