【正文】 1 現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全 2 第 6章 水和礦物質 水是人類賴以生存的重要營養(yǎng)素，它是生物體內各種組成成分中含量最大的一種。 人的年齡越小，含水量越高，胎兒體內含水量為 98% ，嬰兒體內含水約 75%，成人體內含水為 5070%。 水是機體內每一個細胞和組織的基本組成成分，不同的細胞和組織其含水量不同，如肌肉、肝、腎、腦中含水約 7080%，皮膚含水約 6070%，骨骼含水約為 1215%，血液含水約為 80%. 3 水對人體的重要生理意義在于： 第一，水是構成身體不可缺少的成分。 第二，水能促進營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝。水具有溶解性強的特點，可溶解許多物質。水作為一種溶劑、反應介質和運輸載體參與營養(yǎng)素的消化、吸收、利用、排泄等過程。 第三，水可以起到維持體溫恒定與潤滑作用。水的比熱高、熱容量大、流動性好，因此具有調節(jié)體溫的作用。當天氣炎熱，體內產(chǎn)能增多時，可以通過出汗散發(fā)大量能量而平衡體溫；當天氣寒冷，水貯備大量能量，人體不會因外界溫度降低而使體溫發(fā)生波動。 4 水是食品的重要組成部分 第一，水是動植物食品的重要成分，對食品的性質起著重要作用，在食品鮮度、硬度、流動性、呈味性、保藏和加工等方面都有重要影響。 第二，水分也是微生物生長繁殖的重要因素，所以食品的水分含量往往決定著食品的貯藏與食品的安全性。 5 水的平衡 （ 1）、水排泄與攝入的平衡 體內水的排泄： 人體正常生理代謝情況下，每天體內水以 經(jīng)腎臟由尿 （ 60%）排出為主，其次是經(jīng) 肺 （ 13%）、 皮膚 （ 32%）和 糞便 （ 5%）排泄。成人每日排水量約 2500mL，同時受氣溫、運動強度和持續(xù)時間、年齡、飲食狀況的影響。 體內水的補充： 一部分為體內代謝產(chǎn)生，稱為內生水（ 12%），約 300mL/天；另一部分從飲食中攝取，又分為 飲水 （ 48%） 和 食物中含的水 （ 40%），成人每日飲水約 1200mL，食物中含水約 1000mL。 6 水的平衡 （ 2）、體內水平衡調節(jié) 鈉鹽可促進水在組織中貯積，夏天飲淡鹽水可防中暑就是利用鈉鹽減少身體失水從而保持水平衡。鈣鹽、鉀鹽有利尿作用。 某些激素如生長激素、促甲狀腺素有利尿作用；如升壓素可刺激腎小管吸收水分具有抗利尿作用。激素調節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)控制。 口渴思飲是身體缺少水分的信號，排尿是體內水分過多的結果，渴與排泄都受神經(jīng)系統(tǒng)的調節(jié)。 7 水的平衡 ? 腎臟是水分排出的主要器官，通過排尿量和對尿液的稀釋和濃縮，調節(jié)體內水平衡。當機體失水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內，防止循環(huán)功能衰竭，體內水過多時，則排尿增加，減少體內水量。 ? 體內水溶解有不同種類的礦物質及有機分子，在維持體內水平衡時也維持了電解質的平衡、酸堿平衡。在水排泄的同時也排泄大量的代謝廢物和毒物，從而保證體內環(huán)境的相對穩(wěn)定。 8 （ 3）人體對水的需要量和水的來源 一般來說，年齡愈小，對水的需要量愈大，到成年時則相對穩(wěn)定。成年人每天大約需要水 14502800ml，以補充每天通過尿、呼吸、皮膚及糞便損失的水分。嬰兒所需水量是成人的 34倍。 另外，水的需要量還受氣候、勞動強度等情況影響。如高溫作業(yè)、夏季重體力勞動者、吃高蛋白質或油膩重的食物時需要多飲水。 水的平衡 9 人體內水的來源大概可分為 飲料水、食物水和代謝水 三類 : (1)飲料水，包括菜、湯、乳、白開水及其他各種液體飲料，每天由其供給約 5501500ml水。 (2)食物水，指來自半固體和固體食物的水，每天大約為 7001000ml.。 (3)代謝水，指來自體內氧化或代謝過程所產(chǎn)生的水，每天大約為 200300ml。 10 飲用水的種類 ? 地下水與地表水 地下水：泉水、井水等；地表水：江河、湖泊和水庫 。 ? 生活飲用水 適宜水源經(jīng)過一定的水處理工藝后的供居民飲用的自來水。 ? 瓶裝水及飲料 瓶裝水：礦泉水、純凈水、礦物質水等。 飲料：在水中加入一定的輔料后灌裝銷售。可分為軟飲料和含醇飲料。 11 (1)概念及分類 ? 已知構成生物體的元素有 50多種，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在外，生物體內其他金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質或無機鹽 。盡管人和動物體內礦物質總量不超過其體重的 4%5%，但它們是人和動物健康必不可少的營養(yǎng)素。 礦物質不能在體內合成，只能從體外獲得， 人體所需的礦物質可來源于食物、飲水和食鹽。 12 人體所需礦物質的種類很多，一般按照其在體內含量和對人體健康的影響進行分類： a. 按礦物質在體內含量高低來分 : 礦物質可分為常量元素和微量元素。 常量元素， 也稱大量元素或宏量元素，它們在人體內含量較多，占人體總重量的 %以上，占人體總灰分 6080%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯 7種元素 . 微量元素也叫痕量元素 ，在人體內含量很低，約占人體總重量 %以下，而且均在低濃度下才具有生物學作用。根據(jù)它們對人體作用的不同，又可分為 必需微量元素和非必需微量元素 。人體健康必需的微量元素有 14種，即鐵、鋅、硒、碘、氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅。 13 b. 按礦物質對人體健康影響來分 : 礦物質可分為必需元素、非必需元素和有毒元素。 所謂必需元素 是指維持人體健康所必需的元素，缺乏時可使機體組織和功能出現(xiàn)異常，補充后即可恢復正常。然而， 所有必需元素在攝入過量時都會有毒。 必需微量元素的生理作用劑量和中毒劑量間距很小 ，因此過量攝入不僅無益，而且有害于健康，應特別 注意不要盲目“進補”礦物質 ，尤其是微量元素。微量元素對人體的作用貴在微量。 有毒元素則通常指一些重金屬（如鉛、汞、鎘）和非金屬（如砷）。在正常情況下，這些重金屬元素的分布比較穩(wěn)定，不會對人體健康構成威脅。