【正文】 n 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)n 徐 秀 容n 13724037082n 《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》n 維生素酸性食物：　　 　凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后最終產(chǎn)生陰離子，使人體ＰＨ下降的這類食物稱為酸性食物． 　如含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物高的食物稱為酸性食物。堿性食物：　　　凡含鈣、鈉、鉀、鎂等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后最終產(chǎn)生陽(yáng)離子，使人體ＰＨ升高的這類食物稱為堿性食物．　　　如蔬菜、水果．n 第八章 維生素 維生素是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必須的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。 一、分類： 按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素：脂溶性維生素： 維生素A（視黃醇） 維生素D（鈣化醇） 維生素E（生育酚） 維生素K（凝血維生素）水溶性維生素： B族維生素： 維生素B1（硫胺素） 維生素B2（核黃素） 維生素B12（鈷胺素） 維生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物） 尼克酸 葉酸 生物素 維生素C（抗壞血酸） 共同特點(diǎn): 。, 必須經(jīng)常由食物供給。, 不提供能量。, 但十分重要 n 脂溶性Vit特性: ，吸收與脂類相關(guān), 引起中毒，緩慢出現(xiàn)缺乏癥n 水溶性Vit特性: 1. 溶于水； 2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無(wú)功能性儲(chǔ)存形式； 3. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營(yíng)養(yǎng)水平； 4. 一般無(wú)中毒，大劑量攝入可致中毒； 5. 攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀二、維生素缺乏與過(guò)多缺乏： 原因：攝取不足 吸收不良 需要量增加 食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng) 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程。輕易缺乏時(shí)，無(wú)明顯的臨床表現(xiàn)，只出現(xiàn)容易疲勞、對(duì)疾病抵抗力降低。當(dāng)缺乏一定程度時(shí)，才出現(xiàn)缺乏某種維生素的特殊癥狀。過(guò)多： 攝入過(guò)多時(shí)，水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無(wú)毒性，但仍有干擾其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。脂溶性維生素由于排出量較少，因體內(nèi)積存過(guò)多而造成中毒，因此，不宜盲目過(guò)量使用。三、維生素A: 維生素A 的化學(xué)名為視黃醇. 視黃酸是維生素A 在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物, 維生素A 的許多生理功能實(shí)際是通過(guò)視黃酸的形式發(fā)生作用. 植物來(lái)源的胡蘿卜素是人類維生素A ,在人類腸道中的吸收利用率,大約為維生素A 的六分之一,其他胡蘿卜素的吸收率更低.(一)理化性質(zhì)與體內(nèi)分布: 維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和加工過(guò)程中不致被破壞. 維生素A的化學(xué)性質(zhì)活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使之破壞，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶?jī)?nèi)避光低溫貯存。 n (二) VitA生理功能與缺乏癥 : 桿狀細(xì)胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白 暗適應(yīng)175。 夜盲癥 n : 干眼病 上皮干燥、增生、角化、毛發(fā)脫落n 、維護(hù)生殖功能: 細(xì)胞RNA、RDA合成缺乏：兒童生長(zhǎng)停滯發(fā)育遲緩,骨骼發(fā)育不良n 抗體的生成175。 機(jī)體抵抗力175。 呼吸道炎癥173。 參與造血作用，減少貧血: 維生素A與223。胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合,保持較高的溶解度,防止如植酸、多酚類對(duì)鐵吸收的不利作用. 胡蘿卜素的特殊作用 胡蘿卜素是一種強(qiáng)有力的抗氧化物，可減輕氧自由 基對(duì)細(xì)胞的傷害，從而延緩人的衰老。 胡蘿卜素還可保護(hù)巨噬細(xì)胞,增強(qiáng)巨噬細(xì)胞殺傷腫瘤細(xì)胞的能力(三)吸收: 維生素A與胡蘿卜素的吸收過(guò)程是不同的。胡蘿卜素的吸收部位在小腸,小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶,需要能量,吸收速率比胡蘿卜素快7~30倍。 維生素A或胡蘿卜素在小腸細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯,與乳糜微粒結(jié)合通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán),然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟儲(chǔ)存。 （五） 過(guò)量危害與毒性: 1 、維生素A過(guò)多癥: 由于維生素A是脂溶性維生素，進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A過(guò)多癥，如厭食、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等癥狀，及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。 2 、胡蘿卜素血癥: 因攝入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜 、橘子等)過(guò)多,胡蘿卜素血癥可在2—6周內(nèi)逐漸消退,一般沒(méi)有生命危險(xiǎn). 部分食物維生素A或胡蘿卜含量n 中國(guó)居民膳食維生素參考攝入量（DRIs)（六）供給量 P100 嬰幼兒與兒童的不同年齡段推薦攝入量為200～800微克視黃醇當(dāng)量，女性為700微克視黃醇為當(dāng)量，孕婦早期為800微克視黃醇當(dāng)量，中、晚期為900微克視黃醇當(dāng)量，乳母為1200微克視黃醇當(dāng)量。 1微克胡蘿卜素= 視黃醇當(dāng)量（微克 ）=維生素A（微克 ）+B胡蘿卜素 （ 微克 ）（七）食物來(lái)源 維生素A的來(lái)源： 動(dòng)物的肝、魚肝油，奶類、蛋類及魚卵，尤以肝 中最豐富。 胡蘿卜素的食物來(lái)源： 胡蘿卜，西蘭花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。 良好來(lái)源： 黃豆、青豆、小麥、黃玉米、紅心甘薯、柑、橘。 n 實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià): 四、維生素D: 維生素D是具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2（鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。 維生素D2是由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生的；維生素D3則是動(dòng)物和人體的表皮和真皮內(nèi)含有的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化而成。 不論維生素D2和維生素D3,本身都沒(méi)有明顯的生理活性,它們必須在體內(nèi)進(jìn)行一定的代謝轉(zhuǎn)化,才能生成活性的化合物,(OH)2D3 (一)吸收: 皮膚中的維生素D3可與維生素D結(jié)合蛋白 結(jié)合直接進(jìn)入循環(huán), 而口服維生素D是以結(jié)合蛋白復(fù)合物和乳糜微粒進(jìn)入, 口服維生素D在肝中停留時(shí)間較長(zhǎng),可引起中毒。 但沒(méi)見(jiàn)紫外線照射引起的高維生素D血癥. （二）生理功能： 促進(jìn)鈣、磷吸收，維持血漿鈣、磷水平以適應(yīng)骨骼礦化的需要。 活性維生素D的作用： ★ 腸：促進(jìn)小腸近端鈣、磷吸收 在腸細(xì)胞的刷狀緣表面,能使鈣在腸腔中進(jìn)入細(xì)胞內(nèi). ★ 腎：增加腎近曲小管鈣、磷吸收 促進(jìn)腎近曲小管對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度. ★ 骨：促進(jìn)成骨細(xì)胞作用 使骨中的骨鹽溶解,鈣、磷轉(zhuǎn)運(yùn)到血內(nèi),以提高血鈣、血磷的濃度,并刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著.n (三）維生素D缺乏?。? 維生素D缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn) 骨軟化癥和骨質(zhì)蔬松癥。 2 、(OH)2D3濃度低,易有骨 質(zhì)軟化等癥狀. 3 、懷孕及哺乳期母親可從自身的骨中將鈣輸出 以維持胎兒正常生長(zhǎng),維生素D供應(yīng)充足者,在斷乳 后,又可重新獲得鈣。維生素D缺乏者,這種恢復(fù)能力 較差. （四）維生素D過(guò)多癥： 動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化 腎結(jié)石 成人每日攝入2500微克，兒童每日攝入 500～1250微克，數(shù)周后即發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭 痛、口渴、多尿、惡心、血清鈣、磷增加，可出 現(xiàn)腎功能衰退、高血壓等癥狀。停止食用數(shù)周后，可恢復(fù)正常.　　　妊娠期和嬰兒初期過(guò)多攝入維生素D ，可引 起出生體重低，嚴(yán)重者并有智力發(fā)育不良及硬 化．　（六）供給量： 成年人每日供應(yīng)5微克，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10微克。（七) 維生素D的來(lái)源 1 、食物來(lái)源： 維生素D3含量最豐富的食物為魚肝油、動(dòng)物肝臟和蛋黃。牛奶與其他食物中維生素D3 含量很少。 維生素D2來(lái)自植物 性食品。 2 、內(nèi)源性來(lái)源: 兒童和年輕人每周2—3次的短時(shí)戶外活動(dòng), 這樣的接觸陽(yáng)光就能滿足維生素D的需求. 老年人皮膚產(chǎn)生維生素D的能力較低,應(yīng)鼓 勵(lì)在春夏秋冬的早晨或下午多接觸陽(yáng)光,以滿 足身體對(duì)維生素D的需求.n (八)實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià): 血漿: 1，25（OH）2D3n 五、維生素E 概念與理化性質(zhì)：4種生育酚(αT, βT, γT, δT) 4種生育三烯酚 (αTT, βTT, γTT,δTT)α生育酚的生物活性最高黃色油狀液體，對(duì)熱、酸穩(wěn)定, 對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧十分敏感, 油脂酸敗加速維生素E的破壞（一）生理功能： 抗氧化作用: 　 能防止不飽和脂肪酸受過(guò)氧化作用的損傷，清除自由基，能抗衰老、抗腫瘤、防治心血管疾病。 : 可抑制血小板在血管表面凝集和保護(hù)血管內(nèi)皮的作用. : 對(duì)維持正常的免疫功能,特別是對(duì)T淋巴細(xì)胞的功能很重要. : 在婦女妊娠期間，維生素Ｅ的需要量隨妊娠月份增加而增加． : 維生素E有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷的作用.(二)吸收: 維生素E在有膽酸、胰液和脂肪的存在時(shí),在脂酶的作用下,以混合微粒在小腸上部經(jīng)非飽和的被動(dòng)彌散方式被腸上皮細(xì)胞吸收 。 維生素E補(bǔ)充劑在餐后服用,。（三）缺乏： 脂肪吸收不良的患者及多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多易發(fā)生維生素E缺乏癥。出現(xiàn)容易衰老、內(nèi)分泌失調(diào)、 性欲低下等癥狀。 長(zhǎng)期缺乏者血漿中維生素E濃度可降低，紅細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)溶血性貧血，給予維生素E治療可望好轉(zhuǎn)。 流行病學(xué)調(diào)查顯示,維生素E和其他抗氧化劑攝入量低以及血漿維生素E水平低下,患腫瘤(如肺癌、乳腺癌等)、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險(xiǎn)性增加?！　?從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人增加維生素Ｅ的攝入量是有必要的．　　 口服類固醇避孕藥的婦女，血漿維生素E水平低下；飲用酒精和使用阿司匹林等藥物對(duì)維生素E 的需求增高．（四）過(guò)多癥： 在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小。 維生素E800毫克/d能引起胃腸不適、腹瀉。（五)供給量：　　兒童為3～10mg,少年和成年人為14mg 孕婦、 乳母與老人為14mg　　　目前不少人自行補(bǔ)充ＶＥ，但每天攝入量以不超過(guò)400毫克為宜． (六)食物來(lái)源： 各種植物油(麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油，奶、蛋黃等。 (七)營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià): 六、維生素K 維生素K是2一甲基L，4一荼醌的衍生物。是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。 （一）生理功能： 參與凝血機(jī)制的調(diào)節(jié) 是谷氨酸r羥基化酚系統(tǒng)中的必需因素 （二）食物來(lái)源： 人體VK的來(lái)源有二個(gè)方面：一方面從腸道細(xì)菌合成，占50﹪～60﹪；另一方面從食物來(lái)，占40﹪～50﹪，植物性食物中以綠葉的蔬菜含量豐富；肉類、奶類、水果及谷物中含量低。 維生素K的缺乏和過(guò)多癥都很少見(jiàn)。七、維生素B1(一）理化性質(zhì)： 維生素B1是水溶性維生素，因其中分子含有硫和胺，故稱硫胺素。 水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，堿性時(shí)環(huán)境中易于被氧化破壞,且不耐熱。 銅離子、紫外線、硫胺素酶（軟體動(dòng)物、魚肝）破壞n (二）生理功能：：TPP以輔酶的形式參加能量代謝，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(三)吸收與代謝:吸收：小腸，主動(dòng)、被動(dòng)擴(kuò)散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。 單磷酸硫胺素(TMT) 硫胺素焦磷酸鹽(TPP) 80% 三磷酸硫胺素(TTP) 10%