【正文】 皮膚中的維生素D3可與維生素D結合蛋白 結合直接進入循環(huán), 而口服維生素D是以結合蛋白復合物和乳糜微粒進入, 口服維生素D在肝中停留時間較長,可引起中毒。維生素D缺乏者,這種恢復能力 較差. （四）維生素D過多癥： 動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化 腎結石 成人每日攝入2500微克，兒童每日攝入 500～1250微克，數(shù)周后即發(fā)生中毒。牛奶與其他食物中維生素D3 含量很少。 維生素E補充劑在餐后服用,。 流行病學調(diào)查顯示,維生素E和其他抗氧化劑攝入量低以及血漿維生素E水平低下,患腫瘤(如肺癌、乳腺癌等)、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。 (七)營養(yǎng)水平評價: 六、維生素K 維生素K是2一甲基L，4一荼醌的衍生物。七、維生素B1(一）理化性質(zhì)： 維生素B1是水溶性維生素，因其中分子含有硫和胺，故稱硫胺素。（五）缺乏癥：vitB1缺少時，神經(jīng)組織的碳水化物代謝先受到阻礙，使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。但有些人接受大劑量后，也發(fā)生過敏性休克。 在堿性溶液中受光照射時極易被破壞，因 此維生素B2應貯存于褐色容器，避光保存。 ★ VB2缺乏還影響生長發(fā)育（妊娠期缺少VB2，還可致胎兒童骨骼畸形。 煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定,酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、體重減輕等現(xiàn)象。近年已被認為是血管疾病的一種可能危險因素。十一、葉酸 葉酸是一種重要的B族維生素，葉酸也稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結合構成。 食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50﹪～90 ﹪。 四氫葉酸攜帶這些一碳單位，與血漿蛋白相結合，主要轉運到肝臟貯存。 （三）缺乏癥： 葉酸缺乏可引起血紅細胞的合成減少，骨髓中巨大的、不成熟的紅細胞增多，形成巨幼紅細胞性貧血。 可使同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉換出現(xiàn)障礙，形成高同型半胱氨酸血癥。葉酸補充劑n 廣泛存在于動植物食品中n 肝、腎、雞蛋、腕豆、菠菜豐富n 加工、烹調(diào)葉酸的損失率可高達5090% n （六）實驗室營養(yǎng)狀況評價 十二、維生素B12 維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。 巨幼紅細胞貧血。 膳食中VB葉酸、VB12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血癥，導致心血管、心臟病、腦中風。 營養(yǎng)治療： 多補充含葉酸、VB1VC的食物。 （一）生理功能：參與體內(nèi)氧化還原過程。 因為VC能使食物的胱氨酸還原成半胱氨酸，才能參與抗體的形成。 參與類固醇代謝。這是因為蔬菜水果中的VC含量極為豐富，VC能阻斷亞硝酸鈉與胺的結合從而避免強致癌物在消化道內(nèi)的形成。 （二）缺乏癥： 維生素C缺乏病起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發(fā)展成維生素C缺乏病一般歷時4—7個月。（五）食物來源： 維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。 使女性美麗的營養(yǎng)物質(zhì) VC可阻止黑色素的形成，酪氨酸是黑色素的基礎物質(zhì)，所以應少吃富含酪氨酸的食物，如馬鈴薯、紅薯等。 鋅決定皮膚的光滑和彈性，鐵能使皮膚紅潤。應多攝入富含蛋白質(zhì)和VE的物質(zhì)，如雞蛋、大豆、花生、黑芝麻等。 為了擁有一頭烏黑亮麗的秀發(fā)，建議多攝入： VA 、 VB2 、 VB6 、 VE 、鋅、鈣、鐵 同時，多吃豬肝、雞蛋白、豆腐、海魚、黑豆、黑芝麻、何首烏等。有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種元素 n 礦物質(zhì)(無機鹽) 1 常量或宏量元素(%體重): 6種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂2 微量元素(%)： 1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫n 人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點: 1 .不能在體內(nèi)生成，需由外界供給 來源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Sen 礦物質(zhì)的生理作用: 1. 構成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細胞膜的通透性3.構成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等n 礦物質(zhì)缺乏的原因: 1. 土壤中缺乏導致食物中缺乏，影響吸收利用二、宏量元素鈣: 在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在。 : 1）參與神經(jīng)肌肉的活動： 鈣能解除失眠，調(diào)整心跳節(jié)律，當血鈣＜ 70mg/L 時，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，出現(xiàn)抽搐。 食物中的鈣多數(shù)和膳食的其它成分形成絡合物，胃酸增加它的溶解度，消化酶在適宜的PH時，使鈣從絡合物釋放出來，然后在偏酸性的十二指腸和近端空腸吸收。 婦女：抽筋、腰酸背痛、骨關節(jié)痛、浮腫、牙齒松動。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟 失速度加快，骨度（質(zhì)）降低到一定程度時，就 不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。如牛奶、蝦、豆制品、海帶等。 保證供給足夠的鈣。 大豆和豆制品、綠葉蔬菜、芝麻醬、小蝦皮、海產(chǎn)品、蛋黃都含有豐富的鈣，必要時可補充鈣劑。肌無力，心肌應激性173。 第七章 微量元素 除了占人體總灰分的60%～80%的常量元素以外，%的各種元素稱為微量元素。 貯存性鐵作為體內(nèi)的儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中,需要時可釋放入血供機體利用。此種類型的鐵不受植酸、磷酸等的影響而以原卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收，然后在粘膜上皮細胞內(nèi)分離出鐵，并和運鐵蛋白結合。 蛋類中含有一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。微量來源：奶制品、水果。促進代謝和體格的生長發(fā)育: 發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育都必有甲狀腺素的參與.3 、促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育: 在腦發(fā)育階段,神經(jīng)元的遷移及分化,神經(jīng) 突起的分化和發(fā)育,都需要甲狀腺素的參與. 妊娠前及整個妊娠期缺碘或甲狀腺激素缺乏均可導致腦蛋白合成障礙,使腦蛋白質(zhì)含量 減少,細胞體積縮小,腦重量減輕,直接影響到智力發(fā)育.垂體激素的作用: 碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作 用受垂體前葉TSH(促甲狀腺激素)的調(diào)節(jié),TSH 的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響.(二)吸收與代謝: : 人體碘的來源約80%~90 %來自食物,10 %~20 %來自飲水, 5 %的碘來自空氣. 膳食和水中的碘主要為無機碘化物,經(jīng)口進入人體后,在胃及小腸上端被完全吸收. : 碘在體內(nèi)主要用于合成甲狀腺激素,甲狀腺從血液中攝取碘的能力很強. 碘僅在其被吸收甲狀腺中的部分才被合成甲狀腺激素,進入甲狀腺的碘的比例,與碘的攝入量有關.（三）碘缺乏 缺碘時引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出 現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚發(fā)生一 種稱為黏液性水腫的特有癥狀．　　2 、若在胚胎發(fā)育期和出生后的早期缺碘，會對 腦的發(fā)育造成嚴重影響，使患者智力下降，聾啞， 面容呆笨，骨骼和生殖系統(tǒng)發(fā)育發(fā)生障礙而引起呆小?。? 有些食物還含有致甲狀腺腫的物質(zhì)，它們影 響碘的吸收和利用，如菜花、蘿卜、木薯等，長 期食用這些食物，要增加缺碘地區(qū)的甲狀腺腫的發(fā)生率。 用植物油烹制菜肴，可提高碘鹽的利用率。 3）治療甲狀腺等疾病使用過量的碘劑。碘的無副作用水平為1000微克。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，一般來說貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。 ~ 四、微量元素硒: 硒在人體內(nèi)總量為14 ～20mg,廣泛分布于組織和器官中。它對汞、甲基汞、鎘、鉛等都有解毒作用。 營養(yǎng)不良（缺乏VA、VB1Zn、Se)會影響氧化應激程度和病毒表達，而加快病程的發(fā)展和死亡。 五、微量元素銅: 在正常人體內(nèi)銅含量約為50 ～120mg,主要分布在各器官組織腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發(fā) （一）生理功能： 構成含銅酶與銅結合蛋白的成： 如亞鐵氧化酶Ⅰ（即銅藍蛋白）、亞鐵氧化酶Ⅱ、細胞色素C氧化酶、超氧化物歧化酶、多巴胺B羥化酶等。 保護毛發(fā)正常的色素和結構： 酪氨氧化酶能催化酪氨酸羥基化轉化為多巴，并轉變?yōu)楹谏?，為皮膚、毛發(fā)和眼睛所必需。 （三）銅中毒： 急性銅中毒是飲用與銅容器或銅管通長時間接觸的酸性飲料（碳酸水、檸檬柑桔類果汁等）所引起輕度急性銅中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部痛、腹瀉等胃腸剌激癥狀和頭痛、眩暈、虛弱和金屬味等神經(jīng)癥狀。 氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅硬的氟磷灰石保護層，有防止齲齒作用。（三）氟過量 氟的慢性中毒主要發(fā)生于高氟地區(qū)，因長期通過飲水攝入過量的氟而引起，主要造成骨和牙的損害，即所謂氟骨病，表現(xiàn)為牙齒黃色，牙齒變脆，易于折碎。血糖、改善糖耐量: 175。 保健品的第一個前提就是無副作用，于是審批部門對維生素和礦物質(zhì)的配方要求很高，不允許有過量的成分存在，該類別產(chǎn)品在服用時一般是安全的。而斷水至失去全身水分10%就可能死亡.　　　　　 水　　　按重量計算，水約占成年男性體重的 60%。（一）水的平衡：　 　內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝時產(chǎn)生的水．，．　 　　　　　　正常成人每日水的出入量平衡 　　　　 ?。ǘ┥砉δ埽? 主要介質(zhì)。 調(diào)節(jié)體溫。（三）需要量： 一般情況下，成人需水量為1ml/kcal。蒸餾水 把普通飲用水轉變成蒸氣，再冷卻而獲得。去離子水 水通過陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂、去掉了所有的礦物質(zhì)（陽離子和陰離子），就是去離子水。最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約25度）餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。二、作用機制 氧自由基攻擊生物膜上的雙分子層多不飽和脂肪酸，因生物膜的疏水層中氧含量高，易發(fā)生自己基反應，導致產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化損害生成脂過氧基和脂質(zhì)過氧化物。外源性直接作用： 　煙氣含有多種多量的氧自由基，可激活粒細胞釋放更多自由基并使多環(huán)芳香烴成致癌物。（一）清除氧自由基的酶 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—PX） 過氧化氫酶（CAT）（二）清除氧自由基的抗氧化劑 維生素E 、 維生素C 、 B胡蘿卜素 硒、銅、鋅、錳 其中， 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的成分。 保持心情愉悅： 補充足夠清除自由基的營素養(yǎng)： VC、VA、VE、 B胡蘿卜素以及某些礦物質(zhì).七、蔬菜水果與抗氧化:（一）水果蔬菜的抗氧化作用 抗氧化可從以下兩方面入手； 抑制自由基反應引發(fā)過程 阻斷自由基反應鏈 可服用抗氧化劑或增加攝入水果、蔬菜、花粉、茶葉等含有天然抗氧化成分的食品。如芥藍菜、胡蘿卜、燈籠椒、山楂、大蒜、卷心菜等。 31 / 31