【正文】 第二章 果蔬罐藏 ? 食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將大部分微生物消除掉，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長(zhǎng)期貯存的保藏方法。 ? 罐頭食品是一種營(yíng)養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場(chǎng)供應(yīng)，增加食品花色品種，而且保存期長(zhǎng)，攜帶方便。在航海、探險(xiǎn)、地質(zhì)勘察、長(zhǎng)途旅行及科學(xué)考察等特殊情況下顯得尤其重要。 ? 我國(guó)利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認(rèn)應(yīng)歸功于 阿培爾 。 18世紀(jì)末，拿破侖帶兵作戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)食品供應(yīng)緊張，并不能長(zhǎng)期保存，使軍隊(duì)受到很大威脅，于是他懸賞 12022法郎征求食品保藏技術(shù)，法國(guó)糖果商阿培爾從 1795年開(kāi)始研究，于 1805年獲得這個(gè)獎(jiǎng)。 被稱(chēng)為食品罐藏的始祖。 ? 1810年 ， 英國(guó)彼得拉發(fā)明了馬口鐵罐 。 由于手工操作 ， 效率很低 。 1849年美國(guó)亨利 伊凡斯在紐約建立罐頭廠 ， 并采用沖床制造瓶蓋 ， 使罐頭工業(yè)向機(jī)械化邁進(jìn)了一步 。 1864年 巴斯德 發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關(guān)系 ， 證明了食品敗壞是由微生物活動(dòng)引起的 ，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎(chǔ) 。 1878年 ， 美國(guó)罐頭制造商什勒佛發(fā)明了 高壓鍋 ， 使罐頭可在高壓下殺菌 ， 這標(biāo)志著罐頭加工技術(shù)趨于成熟 。 之后 ,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步發(fā)展 。 1906年 ， 現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到我國(guó) 。 解放前 ， 罐頭生產(chǎn)仍停留在手工作坊式生產(chǎn) 。 新中國(guó)成立以來(lái) ， 我國(guó)罐頭工業(yè)發(fā)展迅速 ，已形成二個(gè)具有相當(dāng)規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)體系 。 ? 目前 ， 我國(guó)食品罐頭品種約有 300余種 ， 其中 200 余種銷(xiāo)售到一百個(gè)國(guó)家和地區(qū) 。 菠蘿 、 柑橘 、 番茄醬 、 青刀豆 、 午餐牛肉罐頭等已成為出口萬(wàn)噸以上的大宗商品 。 但從罐頭產(chǎn)量 、 品種規(guī)格 、 包裝裝潢 、 產(chǎn)品質(zhì)量 。 貿(mào)易數(shù)量 、 勞動(dòng)效率等方面與國(guó)外先進(jìn)水 平相比 ， 仍有很大差異 ， 需要加倍努力 。 ? 罐頭食品種類(lèi)很多， 依罐頭原料分為 : 果品類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)等 。依加工方法分為 :糖水類(lèi)、糖漿類(lèi)、果漿類(lèi)、果汁類(lèi)、什錦類(lèi)、清蒸類(lèi)、油漬類(lèi) 。依罐頭容器分為 :金屬罐、非金屬罐 〈 玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐 〉 。 ?第一節(jié) 果蔬罐藏的基本原理 ?罐頭食品經(jīng)過(guò)密封殺菌 ， 防止再感染 ， 得以長(zhǎng)期保存 。 如原料加工不當(dāng) ， 就會(huì)發(fā)生敗壞 ， 其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害 ， 二是各種酶類(lèi)的活動(dòng)引起食品變質(zhì) 。 ?一 、 罐頭食品與微生物的關(guān)系 ?〈 一 〉 霉菌和酵母菌 ?霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過(guò)程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無(wú)氧條件下，均被抑制。因此， 罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞 ，除非密封有缺陷，才會(huì)引起罐頭敗壞。 ?〈 二 〉 細(xì)菌 ?細(xì)菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營(yíng)養(yǎng)成分等。 ? 細(xì)菌的生長(zhǎng)與 pH值密切相關(guān)。 pH值的大小會(huì)影響細(xì)菌的耐熱性，進(jìn)而影響罐頭的 殺菌和安全性。因此，按 pH的高低將罐頭食品分為四類(lèi) : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 ? 實(shí)際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中， 常以 pH值 為分界線 ， pH值 （水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為 100℃ 。 pH值 （大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在 100℃ 以上，這個(gè)界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同 pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長(zhǎng)受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生致命的外毒素。 細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境的要求： ? 1. 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 糖、淀粉、蛋白質(zhì)等都是微生物生長(zhǎng)發(fā)育良好的培養(yǎng)基 。 ? 2. 水分： 可以通過(guò)降低水分活度，增加滲透壓抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。 ? 3. 氧氣： 嗜氧性細(xì)菌 厭氧性細(xì)菌 ? 4. pH值： pH越低，細(xì)菌抗熱力越弱，細(xì)菌越容易被殺死。 ? 5. 溫度： 嗜冷性細(xì)菌（最適溫度 10~20℃ ），抗熱性弱，對(duì)食品安全影響不大。 嗜冷性細(xì)菌（最適溫度 25~℃ ），是引起敗壞的主要細(xì)菌，影響較大。 嗜熱性細(xì)菌（最適溫度 50~55℃ ），在食品敗壞中一般不產(chǎn)生毒素。 ?二 、 酶的敗壞作用及其耐熱性 ?酶的活動(dòng)常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶 在 ℃ 下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料所含的各種酶中以過(guò)氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細(xì)菌還要強(qiáng)，尤其是采用高溫瞬時(shí)殺菌和無(wú)菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過(guò)氧化物酶。故此， 常把過(guò)氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo) 。 ?三 、 罐頭食品殺菌工藝條件確定的理論依據(jù) ? 罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌 、 產(chǎn)毒菌 、 腐敗菌 ， 并破壞食品中的酶類(lèi) ， 使產(chǎn)品保藏二年以上而不變質(zhì) 。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng) ， 最好還能做到有利于改善食品的品質(zhì) 。 ?微生物在高于適宜生長(zhǎng)溫度的條件下 ， 就會(huì)逐漸死亡 。 把食品加熱到某一高溫 ， 并保持一段時(shí)間 ， 使腐敗微生物失去生命活力 ， 以保藏食品的過(guò)程稱(chēng)為 殺菌 ， 也稱(chēng)為商業(yè)滅菌 。 罐頭殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生 、 微生物研究方面的 “ 滅菌 ” 的概念有一定區(qū)別 ， 它并不要求達(dá)到無(wú)菌水平 ，只是不允許有致病菌和產(chǎn)毒菌存在 。 ? 2 殺菌對(duì)象菌的選擇 ? 各種罐頭食品，由于原料的種類(lèi)、來(lái)源、加工方法和加工衛(wèi)生條件等不同，使罐頭食品在殺菌前存在著不同種類(lèi)和數(shù)量的微生物。 生產(chǎn)上總是選擇最常見(jiàn)、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為主要的殺菌對(duì)象菌。一般認(rèn)為，如果熱力殺菌足以消滅耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌時(shí)，則耐熱性較低的腐敗菌很難殘留。芽抱的耐熱性比營(yíng)養(yǎng)體強(qiáng)，若有芽抱菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽抱菌作為主要的殺菌對(duì)象。罐頭食品的酸度 (pH值 )是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。 以 ，食品可以分為酸性和低酸性?xún)纱箢?lèi)。一般來(lái)說(shuō)，在 pH值 ，將霉菌和酵母這類(lèi)耐熱性低的微生物作為主要?dú)⒕鷮?duì)象 ，所以比較容易控制和殺滅。 而 pH值 ， 對(duì)象菌為厭氧性細(xì)菌，這類(lèi)細(xì)菌的孢子耐熱力很強(qiáng) 。在罐頭工業(yè)上一般采用產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽抱桿菌和脂肪芽抱桿菌為殺菌對(duì)象菌。 ? 3 殺菌 F值的計(jì)算 ? 罐頭食品合理的殺菌條件 (殺菌溫度和時(shí)間 ),是確保罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵 ， 罐頭工業(yè)中殺菌條件常以殺菌效率值或稱(chēng)殺菌強(qiáng)度表示 (F值 ) 。 即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下 (121℃ 或 100℃ )殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽抱所需要的時(shí)間 (min) 。 ? 罐頭食品殺菌 F值的計(jì)算 ， 包括安全殺菌 F值的估算和實(shí)際殺菌條件下 F值的計(jì)算兩個(gè)內(nèi)容 。 ? (1)安全殺菌 F值的估算 通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn) ， 檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類(lèi)和數(shù)量 ， 并切實(shí)地制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求 ， 以控制污染的最低限量 ， 然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性 F值作為依據(jù) (即選擇確切的對(duì)象菌 ),這樣估算出來(lái)的 F值 ， 就稱(chēng)之為安全殺菌 F值 。 ? (2) 罐頭殺菌的實(shí)際 F 值的計(jì)算 即在安全殺菌 F 值的基礎(chǔ)上根據(jù)實(shí)際的升溫和降溫過(guò)程 ， 根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的 F值 。 ? 四 、 影響罐頭殺菌的主要因素 ? 微生物的種類(lèi)和數(shù)量 ? 不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，而芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽抱存在的數(shù)量，數(shù)量越多，在同樣的致死溫度下殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)。 ? 2 食品的性質(zhì)和化學(xué)成分 ? (1) 原料的 pH值 ? (2) 食品的化學(xué)成分 罐頭內(nèi)容物中的糖 、 淀粉 、 油脂 、蛋白質(zhì) 、 低濃度的鹽水等能增強(qiáng)微生物的抗熱性 。而含有植物殺菌素的食品 ， 如洋蔥 、 大蒜 、 芹菜 、 生 姜等 ， 則具有對(duì)微生物抑菌或殺菌的作用 ， 這些影響因素在制定殺菌式時(shí)應(yīng)加以考慮 。 ? 3 傳熱的方式和傳熱速度 ? 罐頭殺菌時(shí)，熱的傳遞主要是借助熱水或蒸汽為介質(zhì)，因此殺菌時(shí)必須使每個(gè)罐頭都能直接與介質(zhì)接觸。熱量由罐頭外表傳至罐頭中心的速度對(duì)殺菌效果有很 大影響，影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有以下幾方面 : ? (1) 罐頭容器的種類(lèi)和形式 馬口鐵罐比玻璃罐具有較大的傳熱速率，其他條件相同時(shí)，則玻璃罐的殺菌時(shí)間需稍延長(zhǎng)。罐型越大、則熱由罐外傳至罐頭中心所需時(shí)間越長(zhǎng)，而以傳導(dǎo)為主要傳熱方式的罐頭更為顯著。 ? (2) 食品的種類(lèi)和裝罐狀態(tài) 流質(zhì)食品傳熱較快 。 但糖液 、 鹽水等傳熱速度隨其濃度的增加而降低 。 塊狀食品加湯汁的比不加湯汁的傳熱快 。 果醬 、 番茄沙司等半流質(zhì)食品 ， 隨著濃度的增高 ， 其傳熱方式越趨向傳導(dǎo)作用 ，故傳熱較慢 ， 特別是有些半流質(zhì)食品 ， 當(dāng)溫度升達(dá)某種程度時(shí) ， 半流質(zhì)