水分的測定ppt課件(已修改)
2025-01-29 08:37 本頁面
【正文】 第二章 水分的測定 第一節(jié) 概 述 一 . 水分測定的意義 1. 水分含量是一項重要的質(zhì)量指標(biāo) 水分對保持食品的感官性狀，維持食品其他組分的平衡關(guān)系，保證食 品具有一定的保存期起到重要作用。 即食品的含水量高低影響到風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉；物理性質(zhì)的變化。 如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu) 發(fā)生變化的結(jié)果；奶粉要求水分為 ～ %，大于 %，結(jié)塊，易變色，貯藏期 降低，微生物滋生。 新鮮面包（過低無光澤），硬糖（過低返砂或返潮）， 但水分過高，組織狀態(tài)軟化，彈性降低或消失。 脫水果蔬、香精香料 食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、 呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系 。 2. 水分含量是一項重要的經(jīng)濟指標(biāo) 成本核算中物料平衡，耗能問題。 食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。 如鮮奶（含水量 %） → 奶粉（ %含水量） 如面包（面團的韌性與加水量有關(guān)），加水量多面團軟，加 水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。 包裝運輸：濃縮牛奶、濃縮果汁、液體甘蔗糖、玉米糖漿等 3. 水分含量是一項重要的技術(shù)指標(biāo) 每種合格食品，在其營養(yǎng)成分表中都有水分含量的規(guī)定。如蔬菜含水量 85～ 91%，水果 80～ 90%，魚類 67～ 81%，蛋類 73～ 75%，乳類 87～ 89%，豬肉43～ 59%。 加工食品 Cheldar干酪的水分含量必須 ≤39% 、通心粉的水分含量必須 ≤15% 、 風(fēng)梨汁中可溶性固形物必須 ≥ 波美度、葡萄糖漿的固形物必須 ≥70% ，過多不合格。 二 . 水分的存在狀態(tài) . 1. 自由水 Free Water（游離水） 主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，是食品的主要分散劑，可溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。 2. 結(jié)合水 Bound Water （ 1）束縛水 以氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起，不具有水的特性，要除掉這部分水是困難的。 特點：①不易結(jié)冰（冰點為－ 40℃ ）②不能作為溶質(zhì)的溶劑 （ 2）結(jié)晶水 以配價鍵的形式存在，結(jié)合牢固，難以用普通方法去除這一部分水。 相關(guān)檢測 方法及標(biāo)準(zhǔn) GB/ 測定 GB — 2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) : 食品中水分的測定 GB/T88581988 水果 、 蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水含量測定方法[S] GB/， 固態(tài)速溶茶 第三部分：水分的測定 [S] GB/ 肉與肉制品 水分含量測定 GB/T 62832022 化工產(chǎn)品中水分含量的測定 卡爾 .費休法（通用方法 ） GB/T 香辛料和調(diào)味品 水分含量的測定（蒸餾法 ） GB/T234902022 食品水分活度的 測定 第二節(jié) 水分的測
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