生物性污染對(duì)食品安全性的影響(已修改)
2025-01-28 18:15 本頁(yè)面
【正文】 第三節(jié)，生物性污染對(duì)食品安全性的影響 生物性污染是影響食品安全性的重要因素。 一、細(xì)菌及細(xì)菌毒素 據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以 細(xì)菌性食物中毒 最多。具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會(huì)迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。 （一）食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌指標(biāo) 1，細(xì)菌總數(shù) 2，大腸菌群 3，致病菌 （二）細(xì)菌毒素 污染細(xì)菌 不僅 在食品中生長(zhǎng) 繁殖 ，有的 還 可以 產(chǎn)生毒素 。毒素一般分為 耐熱和易熱 兩種，耐熱毒素雖加熱 100176。 C亦不能破壞，如 葡萄球菌腸毒素 等。易熱毒素在一 定溫度下（不超過(guò) 100 176。 C ）即可破壞，如 肉毒毒素 等。 （二）細(xì)菌毒素 (續(xù) ) 細(xì)菌毒素還 分外毒素 和 內(nèi)毒素 兩大類。 ?外毒素 是細(xì)菌在生長(zhǎng)過(guò)程中分泌到菌體外的毒素，實(shí)際上是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物
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