【正文】 餐飲部運營手冊 目錄 一、部門職能 ................................................. 3 二、部門組織機(jī)構(gòu)圖 ........................................... 4 三、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 ....................................... 5 01總監(jiān)崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 5 02經(jīng)理崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 6 03主管崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 7 04 成 本核算員崗位職責(zé) ......................................................................................................... 8 05領(lǐng)班崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 8 06服務(wù)員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 10 07傳菜員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 11 08迎賓員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 12 09預(yù)訂員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 13 10 點菜員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 14 11酒水員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 15 12 收銀員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 16 13 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) ........................................................................................................... 17 14 洗碗工崗位職責(zé) ............................................................................................................... 18 四、部門工作流程圖 .......................................... 20 01 接待流程圖 ....................................................................................................................... 20 02 服務(wù)規(guī)范流程圖 ............................................................................................................... 21 五、部門行為規(guī)范 ............................................ 22 01行為規(guī)范 ............................................................................................................................ 22 02 工作態(tài)度要求 ................................................................................................................... 24 六、部門操作流程 ............................................ 25 01 預(yù)訂操作流程 ................................................................................................................... 25 02 迎賓操作流程 ................................................................................................................... 25 03 點菜操作流程 ................................................................................................................... 26 04 酒水操作流程 ................................................................................................................... 28 05 上菜操作流程 ................................................................................................................... 30 06 分菜操作流程 ................................................................................................................... 31 07 退菜、換菜操作流程 ....................................................................................................... 32 08 撤換餐具操作流程 ........................................................................................................... 33 09 賓客結(jié)賬操作流程 ........................................................................................................... 33 11收尾工作操作流程 ............................................................................................................ 34 12 自助早餐服務(wù)規(guī)程 ........................................................................................................... 35 12 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 36 13 鋪臺、擺臺操作標(biāo)準(zhǔn) ....................................................................................................... 40 14 送房服務(wù)操作流程 ........................................................................................................... 44 七、部門管理制度 ............................................ 46 01 餐飲部會議制度 ............................................................................................................... 46 02 餐廳餐前會制度 ............................................................................................................... 46 03 餐廳衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................................... 48 04空調(diào)使用管理制度 ............................................................................................................ 49 05酒水、香煙管理制度 ........................................................................................................ 52 06 餐具保管、破損制度 ....................................................................................................... 53 07 采購制度 ........................................................................................................................... 56 08 原材料驗收制度 ............................................................................................................... 57 09 物品領(lǐng)用制度 ................................................................................................................... 58 10棉織品管理制度 ................................................................................................................ 59 11成本費用核算制度 ............................................................................................................