酒精發(fā)酵與白酒ppt課件(已修改)
2025-01-27 14:58 本頁面
【正文】 第三章 酒精發(fā)酵 與白酒釀造工藝學(xué) 第一節(jié) 酒精發(fā)酵工藝學(xué) ? 酒精發(fā)酵原料 ? 發(fā)酵微生物 ? 發(fā)酵機制 ? 發(fā)酵工藝 淀粉質(zhì)原料 ： 80%發(fā)酵酒精由此生產(chǎn)，其中甘薯干占 45%，玉米等谷物占 35% （ 1）薯類原料 ：包括甘薯（北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數(shù)地區(qū)，蘇聯(lián)，東歐各國） （ 2）谷物原料 ：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱糧食原料，其中玉米小麥常用 當(dāng)谷物發(fā)生霉變時 一、酒精發(fā)酵原料 ?糖類原料 ： 糖蜜 、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用來制糖 ?纖維質(zhì)原料 ：農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料（稻草、麥草、玉米稈、 玉米芯 、花生殼、稻殼、棉籽殼等），很少用 ?其他原料 ：薯渣、野生植物、 乳清 等 一、酒精發(fā)酵原料 ? 糖化菌 ： 糖化： 在微生物或酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化。所用菌株即為糖化菌。實際生產(chǎn)中 主要是曲霉和根霉 。 ? 米曲霉 → 黃曲霉 → 黑曲霉 → (uv11)或其變異株 。 ? 根霉和毛霉：蛋白酶活力強， 能進行雙邊發(fā)酵（邊糖化邊發(fā)酵） 二、酒精發(fā)酵微生物 ? 固體曲的生產(chǎn) ：以機械通風(fēng)制曲為例光盤 要求 ：菌絲粗壯濃密，具特有清香，無異味，無孢子生成 ? 液體曲的生產(chǎn) ：同液態(tài)深層發(fā)酵，包括種子制備、液體曲發(fā)酵、無菌空氣制備三部分 包括 ：空氣系統(tǒng)，蒸汽系統(tǒng)，溫度系統(tǒng) 關(guān)于糖化曲的制備 二、酒精發(fā)酵微生物 ?酒精發(fā)酵微生物 ： 關(guān)于酒母： ?指酒精酵母 ?指液體菌種，相當(dāng)于種子液（酵母） ? 產(chǎn)酒精微生物 酵母：啤酒酵母 細菌：林奈假單胞菌、嗜糖假單胞菌 霉菌：總狀毛霉 關(guān)于酒母制備 ? 即酵母的擴大培養(yǎng)過程 ? 要求：細胞健壯、整齊、出芽率高（ 15%30%），無雜菌污染 ? 制備流程： ?酵母菌乙醇發(fā)酵機制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C 2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理論 ) 得率約 % ?實際 ： 得率約 47% ?2%用于酵母菌體積累 ?2%形成甘油 ?%形成有機酸 ?%形成雜醇油 三、酒精發(fā)酵的生化機制 可酵糖 2分子丙酮酸 丙酮酸脫羧酶 2分子乙醛 還 原 2分子乙醇 EMP途徑 CO2 酵母菌乙醇發(fā)酵機制 預(yù)處理 糖化劑制備 糖化劑 蒸 料 糖 化 發(fā) 酵 蒸 餾 酒 精 酒 母 酒母制備 原 料 四、酒精發(fā)酵工藝 一般生產(chǎn)用糖化醪濃度為 1618Bx 成熟醪乙醇含量 610%（ v/v） ?前酵，前 10hr（ 30℃ ），生長 ?主酵 12hr（ 3034℃ ），發(fā)酵 ?后酵 40hr (3032℃) 四、酒精發(fā)酵工藝 ? 氣相進料兩塔蒸餾 （粗餾塔、精餾塔） ? 主要產(chǎn)品： 頭級雜質(zhì) （工業(yè)酒精、不凝結(jié)氣體和部分醛類）、 成品酒精、雜醇油 五、酒精蒸餾與精餾 ?白酒 ： 以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于 20%（ v/v）的一種蒸餾酒。 第二節(jié) 白酒發(fā)酵工藝學(xué) ?世界六大蒸餾酒 ： ?白蘭地 （ Brandy）：法國國家名酒，wine→( 蒸餾 )→ 人頭馬 ?威士忌（ Whisky）： beer→( 蒸餾 ) ?伏特加（ Vodka）：土豆、大麥為原料，木炭吸附除酯味 ?朗母酒（ Rum）：甘蔗糖 → （酒精、乳酸發(fā)酵） ?金酒（ Gin）：杜松子酒，串香 ?中國白酒（ China distilled liquors） ? 按糖化發(fā)酵劑分 ： ? 大曲白酒 ： 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為 中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 茅臺大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 ? 小曲白酒 ： 以小曲為糖化發(fā)酵劑，以稻米為原料制成，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 廈門白曲、貴州散曲、四川糠曲 ? 麩曲白酒
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