餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理(已修改)
2025-01-20 07:21 本頁(yè)面
【正文】 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理 第一部分 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理 ? 食品衛(wèi)生是預(yù)防性衛(wèi)生工作的重要組成部分 。 它是以營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)為理論基礎(chǔ) ， 以食品衛(wèi)生法規(guī) 、 標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù) ，開(kāi)展食品衛(wèi)生管理 、 監(jiān)督 、 檢測(cè)等各項(xiàng)工作 ， 使人民得到合乎衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品 ， 防止食物中可能出現(xiàn)的有害因素對(duì)人體造成的危害 ， 保證食品衛(wèi)生 ， 防止食品污染以及合理營(yíng)養(yǎng) ， 增進(jìn)人民的健康 。 ? 質(zhì)量管理是一門(mén)新興的學(xué)科，只有 50多年的歷史，將它應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)，僅有 10多年的時(shí)間。要將質(zhì)量管理的基礎(chǔ)原理和方法應(yīng)用于食品生產(chǎn)，搞好食品質(zhì)量管理，不斷提高食品質(zhì)量，還有許多工作要去做。特別在我國(guó)現(xiàn)在還存在著食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢(shì)，食品質(zhì)量管理工作沒(méi)有得到普遍重視。 ? ? 由于食品是人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的第 ?一物質(zhì)需求 ， 食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到 ?每個(gè)人的健康 ， 據(jù)報(bào)導(dǎo) ， 全世界每十分鐘 ?就有一名兒童死于腹瀉病 ， 我國(guó)每年傳染 ?病發(fā)病中 ， 腸道傳染病占 80%， 其中 ， 食 ?品不衛(wèi)生是主要原因之一 。 因此 ， 在當(dāng)今 ?世界上 ， 食品衛(wèi)生問(wèn)題仍然是一個(gè)世界性 ?的公共衛(wèi)生問(wèn)題 。 ? ? 根據(jù) 2022年全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 350多 ? 萬(wàn)家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過(guò) 1500 ? 多萬(wàn)。 2022年浙江省餐飲業(yè)與集體食堂 ? 有 103738戶，食品從業(yè)人員達(dá)到 392444人。 ? 由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其 ? 加工制作的餐飲食品通常被直接用于供消 ? 費(fèi)食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及 ? 其制品被污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)， 即可造成食用者食物中毒。國(guó)內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問(wèn)題之一，因此成為世界各國(guó)食品安全管理部門(mén)關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 ? ? ? 加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代食品的監(jiān)督管理 ， 是保障消費(fèi) ? 者的身體健康的必不可少的重要措施 ， 這些措 ? 施有 ： ? ① 通過(guò)立法保證食品的衛(wèi)生和安全 ? ② 政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作 ? ③ 強(qiáng)化企業(yè)自身管理 （ GMP、 HACCP） ? ④ 不斷提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí) （ 宣傳 、 公 ? 布 ） ? ⑤ 追究法律責(zé)任 （ 行政 、 民事 、 刑事 ） ? 餐飲衛(wèi)生的基本要求： 1） 食品原料選購(gòu)應(yīng)符合原料衛(wèi)生 （ 要求 ） 標(biāo)準(zhǔn) 2） 保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生 3） 生熟食品應(yīng)避免污染 4） 防止食品被病媒蟲(chóng)害接觸污染 5） 加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手 ? 6）食品應(yīng)燒熟煮透 ? 7）烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快使用 ? 8）烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存 ? 9）儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)? ? 10）使用清潔衛(wèi)生的水源 ?餐飲衛(wèi)生的督查內(nèi)容： ? 1）食品進(jìn)貨 ? 2）菜譜審查 ? 3）熱灶廚房 ? 4）冷菜間 ? 5）存放直接入口食品容器 ? 6）從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 ? 7）飯菜供應(yīng) ? 8）易腐食品存放 ? 9）食具消毒 ? 10）保潔設(shè)施 集體用餐禁止食用（使用）食品（原料）類(lèi)別： 1）非本單位自產(chǎn)的直接入口食品（如熟 鹵菜、涼拌菜、蛋糕等） 2）非當(dāng)日加工的冷葷食品（如醉雞等） 3）直接入口的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）。包括海產(chǎn)魚(yú)、貝類(lèi)、蝦、蟹及其嗆制、掩制、冰制品等。 4）作為原料死亡的甲魚(yú)、黃鱔、烏龜、貝類(lèi)等。 ? 5）河豚魚(yú)、鮐魚(yú)
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